Легенды Caffe Napoletano. ч.2. КОФЕВАРКА

12.03.2016 13:50

    Повествуя о кофе в Неаполе, невозможно не рассказать о КОФЕВАРКЕ. И не только потому что именно она является причиной качественного неаполитанского кофе, а, в первую очередь, потому что именно наличием особенных кофеварок (в подавляющем большинстве кафе и баров Неаполя) местная кофейная культура стоит особняком как в Италии, так и во всем мире.

     Речь идет об эспрессо-кофеварке. Но не о той, которые сейчас повально используются во всем мире (и в остальной Италии включительно).

     Кофеварка эта – далеко не самой свежей модели, но в свое время она сделала РЕВОЛЮЦИЮ. Благодаря ей эспрессо стал тем напитком, каким мы его сегодня знаем и любим.

Неаполь кофеварка

     История этих кофемашин начинается с Акиле Гаджа (Achille Gaggia), владельца кафе, который искал способ приготовления, благодаря которому его кофе отличался бы от того, который готовили в то время (при помощи экстракции силы пара).

     Все изменилось 5 сентября 1938 года, когда Гаджа запатентовал свою поршневую или, как ее иногда называют, «рычажную» («леверную») кофеварку (по-итальянски – «maсchina a leva»).

     Вместо использования пара для получения экстракции кофе, Гаджа использовал ручную силу оператора (бариста), накачивающего рычагом давление, продавливающее горячую воду через кофе.

     К слову говоря, именно с тех времен сохранился один из терминов приготовления порции эспрессо, по-английски звучащий как «pulling a shot», потому что для приготовления дозы было необходимо «потянуть ручку» – «pull a handle».

     Считается, что идея использования поршневого механизма пришла Акиле Гаджа в голову после наблюдений за принципом работы американского армейского Джипа, в котором используется гидравлический механизм.

   Новшество заключалось в том, что за счет создания более высокого давления на поверхности кофе образовывалась плотная пенка золотисто-орехового цвета, которую Гаджа назвал «crema» – «крем».

     Что такое «пенка»? Если раньше это был просто слой взбито-пенящегося кофе, то сегодня это «натуральный слой кофейных масел, образующий пену на поверхности кофе».

     Именно Гаджа своим методом РАДИКАЛЬНО изменил качество пенки. И именно тогда началось использование высокого давления для приготовления эспрессо и продолжающиеся до наших дней разговоры о «необходимых 9 бар».

   Правда, в то время, как и все новое, такой способ (и такая пенка) не сразу были восприняты клиентами. Изобретателю приходилось заниматься пропагандой своего изобретения, для чего он, расставляя кофеварки по миланским барам, также устанавливал в окнах этих баров огромные вывески рекламой нового вида кофе: «Caffé CREMA di caffe naturale» («Кофейный КРЕМ из натурального кофе»).

    То, что сейчас считается главной ценностью эспрессо, тогда внедрялось с большим трудом. И только позднее началась кофейная «эспрессо-лихорадка»...

    «Чистая» версия леверной кофеварки – поршневая – это конструкция, в которой оператор вручную ПОЛНОСТЬЮ продавливает поршнем воду через кофе. Если в какой-то момент не дожать рычаг и отпустить его – он с огромной силой возвращается в верхнее исходное положение.

     Именно поэтому в середине прошлого века итальянского бариста зачастую можно было распознать по характерному шраму на подбородке...

    «Пружинно-поршневая» модель – это конструкция, в которой при опускании рычага поршень давит на пружину, она сжимается, открывая канал, по которому горячая вода поступает в группу, где готовится кофе (со средним давлением 3 бар). Начинается процесс, который специалисты называют «преинфузия» – предварительное смачивание кофе водой. Бариста ждет первых капель экстракции и отпускает рычаг.

    В большинстве случаев после этого делается еще одно движение (своего рода «подкачка»), затем бариста плавно отпускает рычаг, и тот начинает разжиматься вверх, а поршень при этом начинает продавливать горячую воду через кофе в холдере.

      В момент отпускания рычага начальное давление может достигать 12 (и даже 14) бар, но оно постепенно снижается и в конце экстракции падает до нуля.

   Этот «плавный» процесс считается главным преимуществом леверной кофеварки: начинаясь с высокого давления (как раз, когда вначале нужно выдавливать сильно) и заканчиваясь нулевым давлением (когда уже основные компоненты извлечены и давить нечего).

   Думаю, что в первую очередь именно этим и объясняется тот МЯГЧАЙШИЙ вкус неаполитанского кофе, который так меня удивил...

    Современные помповые кофеварки (роль давящего поршня в них выполняет помпа-насос) регулируются электроникой, и давление в них резко скачет от 0 до 9 атмосфер. Это не совсем хорошо, ибо фактически является термошоком для кофе.

     Безусловно, современные кофеварки, требующие всего лишь простого нажатия кнопок, кажутся проще, чем сложные пассы, которые проделывают руки бариста на леверной кофеварке. Но есть что-то гипнотическое в том, как умело неаполитанские бариста управляется с этими «кофеварками-трансформерами» – а однозначно, от опыта бариста здесь зависит крайне много.

     Главный секрет их работы – искуссное владение элементами «мертвых» временных зон. Пока волшебные рычаги медленно разгибаются как какие-то щупальца, бариста успевает сделать заготовку под следующий напиток, который он подаст клиенту...

     ...проверить все ли нормально с экстракцией...

    ...подготовить чашечку под кофе...

    ...перемешать сахар в чашке клиента (в Неаполе это часто делает бариста)...

     ...и даже перекинуться парой слов с клиентом...

     В Неаполе есть бариста, которые на леверной кофеварке готовят по 1500 порций кофе в ДЕНЬ. Чтоб было понятней – столько в моей стране среднестатистический бар продает за МЕСЯЦ.

    При всем уважении к новым технологиям и электронике, лично я считаю леверную кофеварку несомненно ВЕЛИКОЙ, а ее роль в истории развития кофейной культуры эспрессо, не побоюсь этого слова – ЭПОХАЛЬНОЙ.

     Ведь эта неаполитанская долгожительница не только породила настоящий эспрессо. И, думаю, что фактически день ее изобретения – 5-е сентября – мы должны праздновать как день рождения эспрессо.

   Важно также то, что «maсchina a leva» еще и доказала свою историческую состоятельность (в первую очередь – благодаря господину Гаджа).

     Мне кажется, что многорукая леверная богиня имеет все шансы на выживание – она не имеет дорогостоящих электронных узлов и вполне справляется с необходимыми задачами по производительности. Пожалуй, даже можно с уверенностью сказать, что она УЖЕ ВЫЖИЛА.

    И несмотря на то, что с момента ее изобретения появилось много новых конструкций – Неаполь традиционно работает ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО на этих машинах.

      Почему? Возможно, просто потому, что неаполитанцы что-то знают...
 

См. также:
     Легенды Caffe Napoletano. ч.1. ИСТОРИЯ
     Легенды Caffe Napoletano. ч.3. КОФЕ

by Сергей Реминный. Кофейный эксперт. Блог о кофе

      

Комментарии (0)

Добавить комментарии