Легенды Caffe Napoletano. ч.3. КОФЕ

11.03.2016 13:55

     И все же главное неаполитанское чудо – КОФЕ. И здесь я должен покаяться. Да уж, нужно снять грех с души...

  Признаюсь, что за почти 20 лет моих многочисленных поездок в Италию я побывал во всех ее частях. Но каким-то мне самому непонятным образом за как минимум полторы сотни моих поездок я НИ РАЗУ НЕ ПОПАЛ в Неаполь. Ну, вот как-то не складывалось и все тут.

    И самое плохое, что все это время я жил с некоторым чувством превосходства: да, мол, Неаполь Неаполем, но что там может быть такого уж кофейного? Небрежные южане, о которых рассказывают, что они пьют по 10 чашек кофе в день?.. Небось, вообще не имеют никакого чувства вкуса, если пьют эти пару капель горелого напитка из пережаренных зерен...

     Сам не понимаю, что дало мне основание так полагать. Но, Боже, как же мне сейчас стыдно за то, что я мог так думать...sad_smilegif

      Мое знакомство с неаполитанским кофе началось с аэропорта. Первая же чашка, которую мне приготовили, выглядела грязно-неопрятной, что еще раз подтвердило мои худшие опасения. И поскольку на традиционное фотографирование я потратил минут пять – напиток остыл и, естественно, своим вкусом произвел на меня такое же впечатление, как и видом.

     Дальше было еще хуже. В обед мы пошли в тратторию, ШИКАРНО покушали, а после обеда я традиционно попросил кофе. И мне говорят: «У нас нет кофеварки. Выйдете из траттории, рядом есть барчик – в нем можно выпить кофе».

     Я обомлел. Что я должен был думать? Не получить чашку кофе ПОСЛЕ ОБЕДА под предлогом того, что  в заведении «нет кофеварки»? Это было выше моего понимания. За всю свою жизнь я не встречал такого «финта» в Италии...

       В этот момент я подумал, что «кофейное изучение» Неаполя для меня закончилось...

     Как я выяснил позднее, в целом ряде неаполитанских заведений такое действительно существует. И хоть это весьма непривычно для традиционной Италии, местные рестораторы говорят: «Каждый делает свое – мы готовим еду, а кофейники готовят кофе».

    А я после этой истории, полный собственного апломба, уже сложил представление о неаполитанском кофе...sad_smilegif

     Идиот. Потому что все, что я пил в последующую неделю моего пребывания в Неаполе, было близко к совершенству.

    Я не сбираюсь слепо восхвалять кофейную культуру этого прекрасного города, но, возможно, в качестве знака свыше, ВСЕ порции кофе, которые я выпил здесь в следующие дни, действительно были отменны.

     При всей моей невероятной любви к Италии, должен признать, что на каждый десяток чашек кофе все время где-то подадут кофе, о котором итальянец скажет «cosi-cosi» – «так себе».

     А здесь на сотню выпитых кофе – НИ ОДНОГО прокола. Может, просто повезло, но что-то подсказывает мне, что объяснение тому простое: «Это Неаполь, детка!»

     Но главное – все равно не в качестве. Да, оно важно, но в данном случае – это всего лишь обязательное условие, но вовсе не причина успеха кофе в этом городе.

     Думаю, главная причина – в другом. Кто-то назвал церемонию неаполитанского кофе «антропологическим ритуалом» и «общественной литургией».

   Лучше не скажешь. Для жителей этого гостеприимного города кофе (чаще всего являющийся синонимом слова «эспрессо») – точно не просто «доза кофеина». С их знаменитой активностью – им не нужен дополнительный взбадривающий элемент. Здесь это РИТУАЛ. Ритуал общительности, своего рода способ снятия стресса.

     Тем кто не знаком с Италией говорят, что Неаполь – это «Старбакс» под открытым небом. Звучит не совсем по-европейски, но весьма справедливо.

  Важно, что в отличие от моих ожиданий (темно-коричневый и СИЛЬНО-СИЛЬНО горький) – практически весь кофе, который я пил, был ОЧЕНЬ МЯГКИЙ. Значительная часть этого успеха – все-таки благодаря упомянутой ранее кофеварке.

     Кстати, наличие леверной кофеварки в неаполитанском заведении можно определить еще по другому критерию: ввиду специфики функционирования этой кофеварки – на всех чашках кофе, приготовленного на ней, можно заметить некоторый «потек».

     Через пару дней ты начинаешь понимать, что кофейный след-потек на чашке (в первый день воспринятый мной как неопрятность) – это ФИРМЕННЫЙ знак, своего рода ПОДПИСЬ неаполитанского кофе.

    Дело  том, что специфика работы «леверной» кофеварки такова, что пролив (экстракция) кофе еще не полностью закончен, когда чашку достают из под носика. Возможности полностью резко остановить процесс фактически нет, поэтому когда чашку достают – продолжающая течь струя и оставляет этот след.

      В Неаполе это не считается неаккуратным или грязным – к этому все давно привыкли, да и главное ведь не снаружи, главное – каков вкус кофе в чашке.

    У неаполитанских бариста есть простой способ, как этого избежать – в момент извлечения чашечки под струю подставляется ложечка, как бы перекрывающая кофейную струю – и чашка снимается чистой.

     Но на практике этим ВООБЩЕ никто не пользуется, а чашечка с небольшим кофейным «шрамом» со временем выглядит даже как-то художественно.

     Абсолютно индивидуальной неаполитанской кофейной традицией является то, как готовится посуда для подачи эспрессо. Если во всем мире чашечки стоят сверху на кофеварке, то в неаполитанских барах чашки лежат в отдельной емкости с горячей водой.

     Мало того, вода не просто горячая, а КИПЯЩАЯ, поэтому бариста берет чашку специальными щипцами и ставит ее в кофеварку.

     Наверняка многие любители кофе слышали о знаменитой классификации 4«M», гуляющей по миру («Macchina», «Macinino», «Miscela» и «Mano» – «Кофеварка», «Кофемолка», «Кофе» и «Рука бариста»).

     А хозяин небольшого неаполитанского барчика по имени Пино посвятил меня в неаполитанское правило 3«С»: «Caldo, Carico e Comodo» – то есть, кофе должен быть Горячий («Caldo»), Бодрящий («Carico») и Удобный («Comodo»). Правда, в диалекте местных любителей кофе это трансформировалось в немного другую – резковатую, но очень понятную вариацию 3-х «С»: «Come, cazzo, coce!» («Ух, блин, и печет!»).

      Отмечу двойную логику такого подхода: это не только хорошо для сохранности теплоты кофе (чашка для маленького по объему эспрессо остывает очень быстро), но и полезно с точки зрения гигиены – дополнительная стерилизация чашек, как-никак.

    К чашке кофе неаполитанцы ВСЕГДА наливают стакан воды. Всегда. Забавно, что зачастую вода – газированная, хотя и набирают ее из обычного крана. Просто потребление кофе (и, как следствие – воды к кофе) так высоко, что вода минерализуется прямо в системе.

     Иностранцы с радостью запивают водичкой выпитый кофе, не понимая, что основная суть воды – прополоскать рот ДО выпивания кофе...

     Забавно – я читал о неаполитанцах, что они всегда хвастаются, что секрет их кофе – в воде. Раньше она поступала в город из романского акведука Серино, но сейчас его давно уже нет.

     Так вот, первый же таксист в первый же вечер, после моих слов «я занимаюсь кофе» – НЕМЕДЛЕННО и безапелляционно с видом важного римского сенатора заявил: «Ты знаешь, в чем секрет неаполитанского кофе? ВОДА...»

      Правда, после моих вопросов «А почему?», «А откуда вода?» он немедленно погрустнел, но незыблемой уверенности в своем заявлении не потерял...wink_smilegif

     Я могу шутить сколько угодно, но кофе в Неаполе действительно ПРЕВОСХОДНЫЙ...

     Кстати, вспомнил рассказ моего друга Пино о том, как бариста проверяют качество пенки. На самом деле так проверяют не только бариста, но и клиенты, но тест действительно занятный.

    Нужно высыпать сахар из пакетика на только-только приготовленный эспрессо. Если сахар задержится на пенке на пару секунд (что означает что пенка имеет правильную ПЛОТНУЮ консистенцию) – все нормально, кофе – «правильный».

      А если сахар сразу моментально «ушел» в напиток – это не неаполитанский кофе...

    Интересно, что в Неаполе вместе с кофе могут заказать какую-то сладость типа «Sfogliatelle»...

     ...или так полюбившейся мне «ромовой бабы» («Rhum baba»)

     В основном под сладости идет капучино или кофелатте, но в Неаполе «dolce» почему-то часто заказывают с обычным эспрессо (хотя я лично убедился, что такое сладкое «улетает» за секунду.

    Есть еще один интересный нюанс, который часто используют местные бариста. Он называется «cremino». «Кремино» – это заготовка из 20-30 порций кофе, в который добавляют много сахара и немного льда (для получения лучшей пенки).

     Все размешивается и целый день стоит в большой пластиковой банке.

  «Cremino» – это фактически заготовка, которая позволяет удобнее и быстрее подслащивать кофе, приготовленный клиенту.

     Удобнее – потому что не нужно рвать никакой пакетик с сахаром – просто пульнул 1-2 ложки «cremino» в посуду, в которую будет готовиться кофе, и все.

     А «быстрее» – потому что клиенту не нужно лихорадочно мешать сахар до его полного растворения – жидкий «кремино» растворяется в кофе намного  быстрее.

     Надо подчеркнуть, что клиенты, знающие слово «crema» («кофейная пенка»), часто думают, что «cremino» – это какой-то особый способ приготовления кофе, при котором его пенка («crema») становится более взбитой и пышной  и становится «cremino».

    На самом деле, как сказано выше, «cremino» – это не вид пенки, а компонент для подслащивания кофейного напитка (заранее заготовленный в отдельной банке).

      Кстати, в Неаполе есть еще такая «фишка» – иногда, когда готовят кофе с «cremino» – его размазывают по краю чашечки...

     Так напиток выглядит менее опрятным, но зато – вкуснее, а края раскаленной чашки (какой она подается почти всегда) – не так горячи для губ клиента...

     За пределами Италии я (как и многие любители кофе) часто встречал случаи кофейного «take away» – когда в какой-то сетевой кофейне тебе готовят кофе (как правило – большие дозы) в бумажном или пластиковом стаканчике, закрывают крышечкой и клиент забирает его на вынос.

     Но должен признаться, что в Италии я такого практически не видел: здесь нет сетевых кофеен, а получить эспрессо ты можешь за минуту в баре на любом углу (благо, в Италии эта система развита невероятно).

     Но Неаполь есть Неаполь, и несколько раз я, попивая свой кофе за барной стойкой, видел как клиенты брали кофе на вынос.

    Для этого в Неаполе существует 2 вида «тары».  Если количество заказанного кофе небольшое (2-3 порции) – бариста готовит сразу все порции в прозрачный пластиковый стаканчик (зачастую добавляя туда «cremino»)...

     ...залепливает сверху куском фольги...

    ...дает клиенту замотанные в салфетку пару пакетиков сахара и пару мешалочек – и неаполитанский «take away» готов.

    При быстрой доставке – эспрессо успевает дойти до клиента, прилично сохранив свою ценную пенку...

     Если же клиент заказывает кофе сразу на 4-5 человек (в офисе послали «гонца» за кофе), то в этом случае бариста использует бутылочку из под одного из мини-соков.

      Опустошая их после сока, такие бутылочки кладут в емкость с горячей водой, в которой обычно кипятятся чашки (об этом я рассказывал выше).

   В баночку заливается необходимое количество порций эспрессо, точно также запаковывается фольгой – и вперед – к друзьям в офис (кстати, очень часто такой кофе готовят с упомянутым выше «cremino»).

     Так что если увидите на улице человека с такой бутылочкой в руках и парочкой стаканчиков сверху – знайте, что это совсем не сок wink_smilegif.

    Кстати, зная этот нюанс – вы заметите, как много неаполитанцев в обеденное время ходит с баночками «кофейного сока»со стаканчиками на них...regular_smilegif

     Ну, вот так (совсем вкратце) обзорно выглядит кофейная культура Неаполя.

     Старая итальянская поговорка гласит: «Il caffe e' un piacere. Se non e' buono – che piacere e'?», что означает «Кофе – это удовольствие. Если он невкусный – какое же это удовольствие?..»

     Так вот, в Неаполе не кофе любят, потому что он вкусный, а он здесь вкусный, потому что его любят.

    И только здесь выражение «Caffenapoletano» («Неаполитанский кофе») практически всегда произносится слитно – одним словом.

     И еще раз – прости меня, Неаполь. Прости за снобизм, за недоверие и за то, что позволил себе думать плохо о твоем кофе...


См. также:
     Легенды Caffe Napoletano. ч.1. ИСТОРИЯ
     Легенды Caffe Napoletano. ч.2. КОФЕВАРКА

by Сергей Реминный. Кофейный эксперт. Блог о кофе

      

Комментарии (2)

26.06.2013 21:01
Например?..
26.06.2013 19:28
Хорошие рассказы получаются. Предлагаю еще одну тему на будущее, о caffe freddo. Там бармены много чего интересного смогут рассказать.

Добавить комментарии