Профессия – БАРИСТА
16.03.2012 22:07
На днях дал небольшое интервью «Комментариям» на тему профессии бариста – привожу без изменений.
«Комментарии» узнавали об особенностях профессии бариста в Украине и нюансах кофейного бизнеса.
Истории до сих пор спорят, где же в Европе была выпита первая чашечка кофе: в Вене или в Каменце-Подольском. Украинский городок доказывает, что именно он был пионером распространение напитка на европейском континенте (турки-завоеватели) первым делом в 1667 году открыли тут для себя кофейню). Правда, еще один украинский городок – Хотин – доказывает, что чашечку кофе в нем выпили почти на 200 лет раньше.
Как бы там ни было с древними временами, нынешние показывают резкий рост спроса украинцев на ароматный напиток. По оценкам экспертов, за последние 10 лет в потреблении кофе. Собственно, эта история побудила «Комментарии» поинтересоваться, а как сегодня живут в нашей стране «кофейные повара» - люди, которые готовят нам этот напиток. Об особенностях профессии бариста в Украине и секретах стоимости кофе в наших кофейнях «Комментарии» поговорили с кофейным экспертом Сергеем Реминным.
- В чем заключаются особенности профессии бариста?
Здесь главное понимание, что если бармен – это разноплановая специальность, то бариста – это тот же бармен, но отшлифовавший свои знания и технику в приготовлении кофе. Иными словами, бариста – это бармен, специализирующийся на приготовлении кофе. Это не просто человек, который готовит напиток, а специалист с умением общаться с клиентом и продавать.
- Какими навыками необходимо обладать, чтобы стать бариста и где в Украине учат этой специальности?
Честно говоря, для начала не нужно никаких особых навыков –важно большое желание и огромная любовь к кофе. Мне кажется, что настоящим бариста может стать только человек, у которого при слове «кофе» загораются глаза. В основном обучением специалистов этого направления занимаются кофейные компании, оперирующие на рынке, плюс несколько фрилансеров. Пока процесс востребован слабо – странным образом многие бармены не хотят учиться даже бесплатно.
- Сколько получает среднестатистический специалист? Другими словами, насколько профессия «бариста»прибыльна?
Пока не особо прибыльна. Для того чтобы получать много, независимо от профессии, надо становиться лучшим. Но в большинстве своем сегодня специфика украинской индустрии общественного питания и гостиничного хозяйства пока архаична и, несмотря на огромное количество красивых ресторанов, –недалеко ушла от стандартов сервиса советского общепита. В среднем бармены-бариста зарабатывают 3-4 тыс. грн. в месяц. Но лучшие из них получают в несколько раз больше.
- Насколько рентабельным является бизнес на кофе? Можно назвать период окупаемости кофейного проекта?
Ну, вот смотрите, себестоимость чашки кофе – 1,5-2 грн.,цена продажи – от 8 до 20 грн. Рентабельность действительно сумасшедшая – самая высокая в мире. Однако стоит отметить, что сразу получать сверхприбыль не получится, поскольку велики первоначальные затраты. Стоимость кофеварки эспрессо, без которой не обойтись, составляет30-40 тысяч грн.
Здесь секрет прост – полная концентрация на работе с кофе –тогда придет успех и та потрясающая рентабельность, на которую вы рассчитываете. Ведь если у нас продают по 5-7 кг кофе в месяц, то на Западе – 60-70 кг, а это уже совсем другие деньги.
- Сколько видов кофейных напитков существует в мире? Какие из них самые популярные в Украине?
В мире существует бесконечное количество кофейных напитков, а пределов для создания новых не существует. Другой вопрос, что есть базовые мировые кофейные культуры со своими стандартными ключевыми напитками.
Это арабская кофейня с кофе по-турецки, венская кофейня с венским кофе со сливками, американский кофе-шоп с фильтр-кофе и самая разветвленная кофейно-маркетинговая система в мире – итальянский бар с кофе эспрессо. Самые популярные в Украине – те же напитки, что и в Европе: эспрессо, капучино, кофе латте, макьято.
- Назовите самые дорогие и самые популярные сорта кофе?
По сути, существует два вида самых дорогих сортов. Первую категорию я называю «маркетинговые». Сюда относятся напитки с сильной промо-частью – такие, как индонезийский Kopi Luwak, этот тот, который сначала проходит через пищеварительную систему поедающих кофе сусликов-луваков. Или индийский Monsoon Malabar, который отлеживается на морском побережье, продуваемый муссонными ветрами.
Вкус и в том и в другом случае уступает место более сильной маркетинговой легенде. Но потребители это ужасно любят и платят за такой кофе дороже, чем за другие сорта. Вторая категория – это классические мировые сорта-лидеры, например, такие как панамская Geisha, йеменская Moka или эфиопский Sidamo.
Но здесь я всегда стараюсь предостеречь потребителей от однотипности. Упомянутые выше кофе – это моносорта, состоящие из одного вида кофе. Для получения сбалансированного кофе (то, что в вине называется «букет») создаются кофейные смеси, которые более полны по своим вкусовым характеристикам, чем моносорта. Поэтому к именам известных кофейных брендов нужно относиться крайне осторожно и помнить, что главное – вкус. В первую очередь должен нравиться именно кофе, а не название.
- По каким критериям оценивается работа бариста, и оценивают кофейный напиток?
Есть два основных подхода к оценке кофе: профессиональный и любительский. Для профессиональной оценки существует много критериев, но бариста должен владеть им, чтоб понимать, что и как он будет подавать своим клиентам.
Ну, вот например, во время приготовления порции эспрессо блюдце с ложечкой заранее ставится на стойку. Чашечка на блюдце ставится перед клиентом, а не пододвигается к нему и, что важно, не тянется за край блюдца. Ложечка кладется на блюдце по левую руку бариста - так, чтобы она попала под правую руку для клиента. После завершения приготовления порции эспрессо в чашку– она снимается и прежде чем поставить ее на блюдце – ее донышко протирается чистой тряпочкой, ведь на решетке кофеварки часто бывает не совсем чисто.
Это своего рода кодекс, который, к сожалению, не знают и не исполняют во многих, даже дорогих заведениях. Любительский подход чаще всего основан на простой оценке «нравится - не нравится», но именно он определяет, будет ли клиент в дальнейшем заказывать тот или иной кофейный напиток и платить за него деньги.
- В чем особенности украинских потребителей? Как поменялись кофейные вкусы украинцев за последнее время?
Одним словом можно сказать так: они эволюционируют. И свежие данные Мировой Кофейной Организации (ICO) подтверждают это. Именно наша страна стала самой динамично развивающейся страной десятилетия по потреблению кофе в мире, за период с 2000 по 2010 годы, среднегодовое потребление кофе в Украине выросло на 23%, поставив тем самым мировой рекорд по динамике роста.
by Comments.UA
by Сергей Реминный. Кофейный эксперт. Блог о кофе
