КАК ПРАВИЛЬНО ПОДАВАТЬ ЭСПРЕССО?
10.02.2011 15:32
Должен с грустью сказать, что по возможности я стараюсь избегать питья кофе в заведениях общественного питания Украины 
.
Это не снобизм и не жадность – просто я знаю, чего ожидать в большинстве случаев, а завышенный уровень профессиональной требовательности не позволяет оставаться безмолвным .
.
Поэтому заказ эспрессо мной в большинстве эпизодов превращается в воспитательный процесс, который не в лучшем свете характеризует бармена/бариста, а у меня отнимает много душевно-эмоциональных сил .
.
На днях был один из таких примеров (в довольно известном киевском заведении), когда бармен, приготовив мне чашечку эспрессо, поставил ее на блюдце, забыв о кофейной ложечке.
Ну, что ж, в пылу боя – бывает (хотя «движняка» в заведении замечено не было) – и я просто попросил его дать ложечку.
Парень ловким движением цепляет ложечку и кладет ее… прямо на барную стойку – рядом с чашкой.
Причем он почему-то не поместил ее на блюдце, на котором рядом стояла чашка, а положил прямо на стойку (которая, надо сказать, ощущения супер-гигеничности не производила ).
).
Ну, пришлось рассказать и ему, и администратору, что я больше люблю кофе с сахаром, а не с микробами с их барной стойки и пообещать, что лично для них напишу заметку о правильной подаче кофе.
В связи с чем хочу сказать несколько слов об очень простых общепринятых базовых процедурах подачи эспрессо, которые, к моему большому сожалению, неведомы 99% барменов и бариста, работающих кофе.
Итак, неизвестному (но такому узнаваемому) бариста посвящается.
.
ПРАВИЛА ПОДАЧИ ЭСПРЕССО БАРМЕНОМ/БАРИСТА.
1. Эспрессо может быть подан как на столик, так и прямо на барную стойку (хотя эспрессо за стойкой – это больше итальянский случай).
2. Во время приготовления порции эспрессо (пока сама чашка – в кофеварке) блюдце с ложечкой на нем заранее ставится на стойку.
3. Ложечка кладется на блюдце по левую руку бариста – так, чтобы она попала под правую руку для клиента (ручка ложечки – со стороны клиента – опять-таки, чтоб клиенту было удобно ее брать).
4. После завершения приготовления порции эспрессо в чашку – она снимается и прежде чем поставить ее на блюдце – ее донышко протирается чистой тряпочкой (на решетке кофеварки часто бывает не совсем чисто).
5. Чашка ставится ручкой влево – под правую руку клиента. Допускается (хотя сейчас меньше) класть ложечку на блюдце и со стороны клиента (чаще – по диагонали), главное – опять-таки удобство для посетителя.
6. Если заведением предусмотрена печенюжка или конфетка (так называемый «комплимент») – она кладется на блюдце в месте, определенном администрацией заведения (желательно – так, чтоб клиент мог видеть этот комплимент на блюдце перед чашкой слева от нее или прямо перед собой (справа уже лежит ложечка)).
7. Пакетик с сахаром (или сахар в другой форме) кладется по аналогии с предыдущим пунктом либо же возле клиента размещают диспенсер с сахаром.
8. Чашечка на блюдце ставится перед клиентом (не пододвигается к нему и не тянется за край блюдца!)
Люди, бывавшие в Италии, наверняка не раз видели картинку, когда на барной стойке выставлена батарея заготовленных блюдец с ложечками, а потом в режиме пулеметной очереди бариста выставляет туда чашки с готовым кофе.
Донышки там никто не протирает, но это происходит в моменты пиковой нагрузки для заведения (утро или послеобеденное время), когда поток клиентов огромен (даже не в десятки – в сотни раз больше, чем в наших барах).
Нужно отметить, что в этом есть какая-то музыкальная симфония. Если будет возможность, и вы вспомните мои слова – попробуйте просто закрыть глаза и минуту-другую послушать цоканье чашечек об блюдца и другие звуки «живой природы» бара (только напоминаю – в Италии 
).
).
Хочу подчеркнуть, что описанные выше правила подачи не являются какой-то жесткой мировой классификацией. На моей памяти я в одной только Италии видел, наверное, с полсотни разных способов подачи.
Это и ложечка перед чашкой вправо...
... и ложечка перед чашкой влево...
... и ложечка за чашкой вправо...
... и ложечка за чашкой влево...
Про размещение сахара и комплиментов даже не говорю...
Но описанное выше является базовым и не потому, что "нужно делать так, потому что так делалось всегда...", а потому что они имеют под собой четкое и понятное ЛОГИЧЕСКОЕ объяснение "зачем..."
Да, и в завершении будет правильно сказать пару слов и о воде.
Подача воды – это дополнительная процедура, и именно по этой причине многие активно работающие заведения не тратят на нее драгоценное время подачи.
При наличии же более размеренного режима работы заведения – есть смысл все-таки подавать «шотик» с водой (и, как правило – неполный).
Это правильно, да и процедура выглядит дороже 
.
.
Но роль воды – не эстетическая и не декоративная. Те, кто ЧУВСТВУЕТ эспрессо или хотя бы прислушивается к своему вкусу – обязательно отопьют глоток воды ДО ПИТЬЯ эспресссо с одной простой целью – прочистить рецепторы рта (а их там, на секундочку – 15 тысяч).
По сути – все просто, и других правил больше нет.
Ну, разве есть что-то сложное в том, что я рассказал?..
Почему же тогда я так часто вспоминаю об этом в нашей стране?..
Почему же тогда я так часто вспоминаю об этом в нашей стране?..by Сергей Реминный. Кофейный эксперт. Блог о кофе
