CANNOLO SICILIANO и кофе

10.02.2015 16:09

     Я люблю Сицилию.

    С сицилийцами мы работаем уже 20 лет, и мне все время хочется рассказать не только о кофе, но и о других знаменитых реалиях этого чудесного острова.

     Понятно, что одним из первых кандидатов на такое повествование являются сладости )). И также понятно, что лидером среди них бесспорно станет самое знаменитое сицилийское творение – трубочка CANNOLO SICILIANO, уже давно и надежно ставшее достоянием мировой гастрономии.

       Итак, что же такое «Cannolo Siciliano», или, как ее называют сами сицилийцы, «U cannolu»?

  Чаще всего cannoli описывают как «Традиционный сицилийский десерт, состоящий из хрустящей вафельной  трубочки, наполненной начинкой из сицилийского овечьего сыра «рикотта» и вина «марсала»».

 undefined

     Мне повезло – впервые я попробовал каноли в одном из самых известных мест на острове – в кондитерской-баре-кафетерии «Al Duomo» на центральной площади Катании.

 undefined

   …прямо у знаменитого памятника черному слону – одной из главных загадок сицилийской архитектуры (ибо слонов в этих краях уже давненько никто не видел ))).

 undefined

    А потом были сотни, наверное, даже тысячи съеденных трубочек... Я – классический сладкоежка, поэтому при каждом визите на Сицилию первая трубочка поглощалась мной немедленно после выхода из самолета, а последний десяток я увозил с собой в коробке в виде обязательного подарка от гостеприимного хозяина сицилийской «IONIA il caffe» Ренато Рачити.

 undefined

    Но только в этом году, после двух десятилетий поездок в Италию, мне удалось познакомиться с cannolo Sicliano поближе.

  По моей просьбе Ренато организовал встречу с одним из самых известных мастеров-кондитеров Сицилии – Salvatore Caggegi (или, как я его сразу стал называть – «Профессор Каджеджи»).

 undefined

    Городок Randazzo, в котором живет и творит Сальваторе, находится аккурат за Этной – с противоположной стороны от Катании – оттуда, откуда туристы вулкан почти никогда не видят.

 undefined

     Maestro Caggegi занимается сладостями с самого раннего детства –  с 9 лет, когда он начал помогать отцу в его семейном бизнесе. Интересно, что, как и все итальянцы, он безумно любит кофе – Сальваторе даже рассказывал, что помнит, как отец посыпал сыр молотым кофе и съедал его...

   В Рандаццо мы приехали уже после завтрака, поэтому в витрине кондитерской нам в большинстве своем остались только крошки...

 undefined

     Как, в общем, и на полу…

 undefined

    Кстати говоря, в Италии это свидетельствует совсем не о неаккуратности, а, скорее, о популярности места: сладости и кофе итальянцы употребляют немедленно, тут же у стойки )))

     Мастер угостил нас гранитой («granita») – известным на Сицилии (а теперь и во всей Италии) лимонным полу-мороженым/полу-десертом, состоящим из сахара, воды и лимона, в которую макалась булочка-бриошь...

 undefined

     …а затем еще угостил бриошью с мороженым внутри – это очень популярный перекус на Сицилии. Вкус теста – не как у обычной булочки, а как у итальянского panettone – сладковатый и очень ароматный...

 undefined

     Затем была обязательная порция кофе (причем с элегантной крышечкой на малюсенькой эспрессо-чашечке)...

 undefined

     …и только после этого хозяин вынес на тарелочке несколько порций разных видов каноли…

 undefined

     …и начал свой рассказ.

     Еще а далеком 70-м году нашей эры Марк Тулий Цицерон, управлявший Сицилией в качестве квестора, сказал: «Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus» – «Нежнейшая мучная трубочка, сделанная из молока…»

        Эти слова стали одним из первых официальных свидетельств истории cannolo Siciliano.

   Происхождение трубочек приписывают арабам, долгие десятилетия владевшим островом. Легенда гласит, что знаменитые cannoli миру подарил город Caltanissetta, древний арабский «Kalt El Nissa», «Замок женщин», где располагались многочисленные гаремы многих сарацинских эмиров.

 undefined

     Жены повелителей проводили время за разными занятиями, в том числе в поисках новых рецептов для ублажения вкуса своих великих мужей. Сладости, естественно, всегда и везде были одним из наиболее признанных лакомств.

     Во время таких «кулинарных экспериментов» якобы и родилось на свет cannolo Siciliano, повторявшее какую-то арабскую сладость тех времен – с сыром, миндалем и орехами.

 undefined

     Возможно, поэтому в некоторых источниках встречаются слова «Каноло не является христианским изобретением, потому как разнообразие вкусов и изобилие компонентов несомненно выдают в нем мусульманское происхождение».

      Другая версия появления каноло гласит, что впервые их сделали в женском монастыре в районе все той же Кальтанисетты во время карнавала. С тех пор эта сладость и стала считаться праздничной.

 undefined

     Какая из этих легенд истинная мы, пожалуй, не узнаем уже никогда, но есть еще одна, объединяющая обе предыдущие.

     После завершения эры арабской доминации на Сицилии часть женщин из гаремов перешла в христианство, и именно они в том самом монастыре продолжали делать каноли, которые раньше готовили для своих эмиров.

      Так что, судя по всему, без арабского влияния здесь все-таки не обошлось. Кто-кто, а уж арабы сладостями славились всегда.

   Свое название «cannolo» получило от слова «canna», что на итальянском означает «тростник» или «камыш». Сальваторе говорил, что «canna» – это обычный тростник – тот, что растет на реке.

 undefined

     Дело в том, что коржи для сладости сначала были плоскими, но поскольку крем и сыр с них сползали – то тесто стали сворачивать в трубочки, обматывая вокруг тростника и прямо так обжаривая  в масле.

     Правда, в наше время в качестве «формочек» уже используются простые металлические трубочки-шаблоны.

 undefined

     СОСТАВ.

  Двумя найглавнейшими элементами правильных и вкусных каноли являются: а) сама хрустящая трубочка («buccia») и б) ее наполнение.

     А) ТРУБОЧКА-BUCCIA.

   Признаюсь, до встречи с мастером Каджеджи я думал, что самое важное – это наполнение. Сальваторе не отрицал этого, ибо именно наполнение придает сицилийской трубочке основной вкус. Но все-таки более сложным элементом является внешняя «кожура».

     «Cannolo e’ nato dalla buccia croccante» – «Каноло родился из хрустящей корочки», сказал эксперт по сладким трубочкам.

 undefined

     Накрученный на форму-трубочку и прожаренный в масле коржик действительно является элементом филигранного мастерства.

   Достаточно сказать, что это считается настолько непростым ремеслом, что число производителей трубочек на острове довольно ограничено.

       Cамому их, конечно, тоже можно изготовить, но, думаю, что это будет сильно похоже на изготовление пиццы дома: вроде и сделать можно, но вот только на итальянскую она почему-то похожа слабо…

       Важнейшим требованием к трубочке является то, что она должна быть одновременно и хрустящей, и в то же время не слишком твердой (я, например, ни разу не переживал за зубы, потому что плотность коржа является абсолютно комфортной для жевания).

 undefined

     Buccia имеет свой вкус, но она не должна быть сладкой – чтобы не контрастировать со вкусом наполнителя.

     В тесто для трубочки-кожуры добавляется яйцо, сахар и немного сицилийского вина  Marsala.

 undefined

     Роль этого мускатного вина – не только  вкусовая. Именно благодаря ему (видимо, за счет испарения алкоголя) во время обжарки трубочки в масле формируются классические лопнувшие шарики на поверхности теста.

 undefined

     Таких пузырьков не должно быть слишком много, потому что тогда они разрушают корж.

     В составе теста для трубочки был еще один компонент, который, конечно, усладил мой слух. Это, как вы уже, наверное, догадались – кофе ))

    Да, кофе или какао обязательно добавляется в тесто. По словам маэстро Каджеджи, какао или кофе придают трубочке цвет, аромат, жареный вкус и немного горечи.

   Причем кофе могут добавлять как молотый, так и подливая уже приготовленную в жидком виде порцию.

 undefined

     Самая большая сложность (можно даже сказать, искусство) в изготовлении трубочки – сделать ее максимально СУХОЙ.

 undefined

      Поэтому важен тот нюанс, что трубочки наполняются начинкой непосредственно перед подачей. Иначе они промокают, перестают быть хрустящими, и их вкус становится похожим на промокший картон...

     Мне, честно говоря, так тоже было вкусно)), но все-таки правильнее, когда поедаемая трубочка приятно похрустывает во рту…

   Кстати, одним из трюков, которые проделывают некоторые кондитеры, является смазывание внутренней стороны трубочки шоколадом. Это чаще делается даже не для вкуса, а для создания прослойки между трубочкой и кремом – как раз во избежание упомянутого выше «размокания».

     Или еще внутренние стенки трубочки часто просто мажут маслом какао – оно также водоотталкивающее, и в то же время прозрачное и нейтральное по вкусу.

    На острове Сицилия проживает 5 млн. человек. Фактически это размер небольшой страны – со своими региональными различиями и особенностями. Это действительно и в отношении трубочек.

 undefined

     Например, культура каноло в Палермо отличается от Катании – столичные жители больше любят визуальные эффекты и яркие украшения.

     Красочно уложенная в крем по краям трубочки вишенька или полоска апельсинового цуката – это признак «палермитанского» кондитерского стиля.

 undefined

     Но зато именно catanesi (жители Катании) предпочитают готовить трубочки с кофе – в то время как palermitani чаще делают это с какао.

  Украшение фисташками тоже принадлежит Катании. Потому что именно в этой провинции находится самый известный во всей Италии регион выращивания фисташек – Бронте, а ярко-зеленые фисташки «pistacchio di Bronte» (именуемые, кстати, «зеленым золотом») широко используются в гастрономических целях – от приправы к спагетти до печенья, тортов и мороженого.

 зеленое золото

     Подтверждаю – феноменально вкусно.

 undefined

     Кстати говоря, Bronte находится совсем рядом с городком Рандаццо, в который я приехал к Сальваторе Каджеджи. Поэтому вполне естественно, что каноли, которыми угощал меня мастер, были украшены красивой зеленой фисташкой )).

 undefined

     Б) НАПОЛНЕНИЕ.

     Наполнение трубочек может состоять из кондитерского крема...

 undefined

     …или из шоколадного...

 undefined

    …но классической сицилийской трубочкой считается вариант ее наполнения сыром РИКОТТА (ricotta).

     Именно рикотта является главной ценностью и главным секретом успеха cannolo Sicliano (вместе с трубочкой-buccia), и именно она является сегодня самой модной и наиболее востребованной как среди туристов, так и у самих сицилийцев.

 undefined

     В рикотту добавляется сахар – обычный или пудра – и больше ничего. Пудра чаще добавляется, когда рикотта уже достаточно плотная по своему составу. Если же она рыхловатая – тогда лучше добавлять сахар.

 undefined

     Рикотта является традиционным итальянским молочным продуктом. Несмотря на то, что ее называют сыром, формально это не совсем так: рикотта делается не из молока, а из сыворотки, остающейся после приготовления моццареллы или других сыров.

    Сальваторе завел меня к себе на кухню и показал, как они выкладывали на тарелку свежепривезенную рикотту. Какое-то время она как раз должна была постоять так, стекая.

 undefined

      Рикотта может быть изготовлена из сыворотки коровьего или овечьего молока, а также из сыворотки молока буйволицы или козы; или же из смеси двух или больше сывороток молока.

     Но большинство сицилийцев скажет вам, что «настоящая рикотта делается только из ОВЕЧЬЕГО молока, хотя сейчас ее стали делать и из коровьего».

    Туристы часто путают рикотту с сыром моццарелла – ту как раз делают из молока буйволицы.

     Ricotta OVINA (ОВЕЧИЙ сыр) производится не только на Сицилии, но и на Сардинии, а также в регионах Basilicata, Abruzzo, Puglia, Campania и Calabria.

 undefined

      Но ввиду сицилийских корней трубочки – местной рикотте, естественно, уделяется больше внимания: здесь ведь этот сыр не просто едят, он в данном случае – часть художественного процесса…))

       Кстати, раньше настоящую рикотту делали только в сезон – с октября по апрель. Поэтому когда лет 15 назад я приезжал на Сицилию осенью или зимой – итальянцы всегда говорили, что мне повезло, потому что я приезжал в сезон рикотты, а значит, трубочки будут самыми вкусными ))).

     Но сейчас, благодаря новым технологиям и спросу, рикотта имеется в наличии практически круглогодично.

     Иностранцы также иногда путают рикотту с кремом «mascarpone», который обычно используется для приготовления тирамису.

 undefined

     Говорят, что это, скорее всего, объясняется «эмиграцией» сицилийской трубочки в Америку. Наполнять каноли (перешедшие на американский континент вместе с волной итальянской эмиграции начала пршлого века) сыром рикотта было нереально – этот продукт хорош только, когда он свежий. Поэтому в коммерции его место понемногу начал занимать другой (не менее вкусный, но все же ДРУГОЙ) итальянский сыр.

     На мой взгляд, маслянистый маскарпоне (как и нутелла, которую в последнее время стали добавлять во всевозможные пирожные (каноли не исключение)) чисто эстетически ну никак не подходит под шершаво-жестковатую поверхность трубочки. В отличие от рыхловато-нежной рикотты…

 undefined

     Кстати, благодаря все тем же итальянским эмигрантам канноли стали очень популярны также и в Америке.

      В «Крестном отце» сестра дона Корлеоне, Конни, прийдя в театр Палермо, вручила своему заклятому врагу дону Альтобелло коробочку с отравленными каноли, зная что отказаться от вкуса этой неземной сладости практически невозможно. Честно говоря, даже отравленными, в фильме они выглядели просто фантастически ))).

 undefined

    В реальности отравиться сицилийской трубочкой практически невозможно: если обычный крем может испортиться, то главная проблема рикотты – в том, что она не портится, а просто высыхает.

     Иногда это можно видеть в виде потеков на туристических лотках с каноли, где сладости могут находиться по нескольку дней. По-правильному, трубочки хранят при низкой температуре в 4 градуса и не более 48 часов.

      Вкус рикотты (именно сыра, а не в составе трубочки) – как у манной каши – нежно-ровный и немного сладковатый.

 undefined

     Сладость ему придает наличие лактозы. Она, к слову говоря – один из главных факторов, отличающих рикотту из овечьего молока от своего коровьего «собрата»: присутствие этого компонента в сыворотке из овечьего молока – в несколько раз больше, чем в коровьем.

     В) ТРАДИЦИЯ.

    Cannolo Sicliano – это самый известный и типичный продукт сицилийского кондитерского искусства. Трубочка является традиционным народным лакомством не только на Сицилии, но и во всей южной Италии, и подается как в обычные дни, так и на рождественский или новогодний стол.

     Одной из шуток сицилийской ребятни является набивание его ватой вместо крема и подсовывание друг другу этого фейкового пирожного )).

 undefined

    Интересно, что на сицилийском диалекте словом «cannolo» (точнее, «cannula») также называют водопроводный кран на кухне. Местные шутят, что если из домашнего каноло льется вода, то в кондитерском каноло «течет» вкусный крем…))

     Как и любую сладость, итальянцы едят каноло ДО кофе – эспрессо по-любому завершает трапезу. Но надо сказать, что несмотря на то, что каноло был рожден как «dopopasto» (сладость после еды), кофе или капучино его запивают не часто (для капучино лучше подходит бриошь).

       Часто каноло едят и на завтрак.

 undefined

     Недалеко от Палермо находится известное селение Piana degli Albanesi, где каждую зиму проводят «Праздник Каноло» («Sagra del Cannolo»), во время которого изготавливаются праздничные каноли любых размеров – от миниатюрных «cannolicchi» до просто-таки гигантских размеров трубочек.

      Здесь также проходит конкурс на скоростное поедание каноло  – «Chi ne mangia di più» – кто съест больше трубочек за 15 минут )).

     Любители сладостей говорят: «Обожаю канноли, жаль только, что они супер калорийные. От одного вида уже толстеешь!..» Это правда, каноли – мегакалорийный продукт, сладкий грех для сладкоежек и запретный плод для диабетиков…

     Но как гласит 1-й постулат Пардо из «Законов Мерфи»: «Все, что есть хорошего в жизни – либо незаконно, либо аморально, либо ведет к ожирению...» ))

     Рассказ мой получился долгим, поэтому останавливаться на детальном рецепте каноли я уже не буду. Во-первых, потому что готовить их в домашних условиях не так уж просто. На Сицилии их делают дома довольно редко – это больше удел пастиччерий (кондитерских лавок).

 undefined

     А во-вторых, потому что рецептов полно в Интернете и без меня.

     Например, ЗДЕСЬ на итальянском. Или ЗДЕСЬ на русском.

     Можно посмотреть и видео (правда, на итальянском):

     И напоследок – несколько советов от Maestro dei Cannoli. В конце нашего разговора Сальваторе Каджеджи поделился секретами для обычных сладкоежек, на что им стоить обращать внимание при выборе каноли (добро пожаловать на Сицилию :))).

 undefined

     Итак, 5 советов от мастера:

    1. Знание места покупки – первично. Прежде всего ты должен быть УВЕРЕН в том заведении (кондитерской), где ты покупаешь трубочку. Потому что вариантов «провести» клиента – масса, и избежать их можно только если ты – постоянный клиент. Как минимум, в Италии.

 undefined

     2. На поверхности трубочки должны иметься пузырьки – это результат обжарки теста в масле. Но, как уже было упомянуто, их не должно быть много, потому что тогда они разрушают поверхность трубочки.

 undefined

     3. Трубочку нужно ПОНЮХАТЬ – она не должна иметь запах прогорклого масла – это показатель массового производства и невысокого качества.  Ок жареный аромат, но не прогорклость.

    4. Когда каноло наполнено – смотрите, как крем ПРИЛЕГАЕТ к трубочке. Если он отслаивается – продукт не совсем свежий.

 undefined

     5. Внешний вид. Маестро дословно сказал: «Il nostro occhio commanda tutto» – «Всем командуют наши глаза». Это означает, что требуется совсем немного времени и проб вкусных трубочек для того, чтобы научиться легко определять даже по внешнему виду, насколько хорош бцдет cannolo.

     Каким образом это происходит – я не знаю. Но то, что вкусная трубочка – всегда красивая и на внешний вид – это почти 100%-ный факт...

     Ну, вот, теперь, пожалуй, рассказ можно завершать.

    Знаете, что мне еще кажется поразительным? То, что сильная любовь к каноло появляется только после расставания с ней.

     Тот, кто пробовал НАСТОЯЩУЮ вкусную сицилийскую трубочку – чуть не плачет от воспоминаний, когда спустя некоторое время, и находясь вдалеке от Сицилии, видит красивую картинку с cannolo Siciliano...

 undefined

     Ты явно представляешь хруст этой потрясающей трубочки, и прямо в подсознании ощущаешь этот нежно-мягкий крем…

 undefined

     И вместе с ней ты ВСЕГДА вспоминаешь яркий остров Сицилия, дарящий дарит тебе голубое море, солнечный свет и свою любовь...

 undefined

by Сергей Реминный. Кофейный эксперт. Блог о кофе

      

Комментарии (2)

06.02.2016 17:55
Живя в Калабрии часто покупали в пастиччерии канноли сичилиани, это действительно оччченнь вкусно! Но рецепт хозяева не хотели разглашать ни за какие деньги, в отличие о маэстро Каджеджи Спасибо, Сергей!
06.02.2016 18:10
))

Добавить комментарии