«СТРАСТИ по КОФЕ»
23.12.2016 09:20
В руки попала статья из журнала GEO Тгаvеllег под названием «Страсти по кофе» (автор – Ольга Мишина) с подзаголовком «Полюбить итальянский кофе недолго, а вот на то, чтобы обучиться его ритуалам и традициям, уходят годы».
Надо сказать, что такого удовольствия от чтения о кофе я не испытывал давно…
На самом деле существует БОЛЬШАЯ проблема, связанная с тем, что для того, чтобы писать о кофе, его нужно очень хорошо знать (собственно говоря, так не только в кофе, а в любом деле).
Банальные вещи о нашем волшебном напитке уже давно описаны (типа перевозбужденных коз или несчастных монахов-капуцинов, которые мне уже напоминают группу «Иванушки International» – 100 лет в эфире…)
Несмотря на кофейные погрешности (типа неправильных склонений слова «баРРиста» и шедевров типа «кафе мачинетта» (она же – «макинетта» 
) – все равно статья замечательная. Интересная, колоритная, теплая и, главное – правильная.
) – все равно статья замечательная. Интересная, колоритная, теплая и, главное – правильная.
Да вообщем, судите сами:
«В тот раз на швейцарском горнолыжном курорте Церматт нам назначили инструктора-итальянца. Марио был невысоким, загорелым и белозубым, а объясняя технику катания, он всякий раз отбрасывал палки – чтобы не мешали жестикулировать. У него была и другая странная привычка – каждое утро ездить завтракать на другую сторону Маттерхорна, которая зовется Монте-Червино.
Мы подозревали, что у него роман с официанткой из Вальтурнанша. «Нет, я просто хочу выпить кофе!» А что, местный кофе не устраивает? «Конечно, нет – он же не итальянский!»
Когда Марио повез нас кататься на итальянскую сторону, то в первой же горной хижине я убедилась: дело не в патриотизме – кофе в Червино действительно гораздо вкуснее, чем в Церматте, хотя это разные склоны одной и той же горы. Граница между Швейцарией и Италией даже не отмечена флажками, но стоит перебраться через разделяющий страны перевал, и кофе становится итальянским. Мистика!
Что такое они делают с горячей водой и кофейными зернами – загадка, но повторить это не удается никому. Пытаясь заполучить настоящий итальянский кофе домой, мы привозили из Италии зерна, фильтры, паровые прессы и сахар. Даже просили нажимать на кнопку кофе-машины нашего приятеля тосканца Фьоруччо... Все без толку. Итальянский кофе встречается только в Италии и никак не экспортируется.
Возможно, дело в практике – итальянцы, первыми из европейцев распробовавшие экзотический латиноамериканский напиток, упражняются в искусстве его приготовления уже более четырехсот лет. Но, думаю, дело в любви. Для итальянцев кофе не просто напиток – это национальная идея, почти религия. И еще это страсть – настоящая, итальянская.
Объект поклонения, как и положено, обставлен множеством мелких ритуалов, из-за несоблюдения которых легко попасть впросак. Нет более глупого способа выдать в себе туриста, чем усесться за столик, потребовать у официанта эспрессо, навалить туда сахару и пить, закусывая булочкой. Итальянцы не говорят «эспрессо» – только «кафе нормале», никогда не убивают плебейской сладостью его благородную горчинку и не заедают напиток десертом. Они выпивают его в два глотка прямо за стойкой, не присаживаясь, – так он лучше усваивается и обходится почти вдвое дешевле, поскольку в счет за поданную к столику чашечку включают стоимость обслуживания. Это важно, ведь в течение дня настоящий итальянец делает не меньше пяти кофе-брейков.
Однажды в Равенне меня угораздило заказать капучино. Официант, услышав это, опустил блокнот и вопросительно поднял бровь. Я повторила. «Но сейчас же шесть часов вечера!» – возмутился он, словно я бессовестно требовала водки к завтраку. Я уже набрала в легкие воздуха, чтобы капризным тоном позвать администратора, но мой спутник вовремя наступил мне на ногу.
Кто бы мог подумать, что пить кофе с молоком после полудня в Италии – святотатство. Капучино, латте, маккиато (эспрессо с капелькой молока) – это исключительно утренние напитки. После обеда итальянцы пьют ристретто – густой и крепкий, словно жидкий адреналин, или по крайней мере корретто – кофе, чуть приправленный граппой. В редких случаях к кофе могут добавить молоко или сливки, лимонную цедру или немного какао, в Неаполе – ореховый крем, а в Турине – шоколад, но на этом все эксперименты заканчиваются. И самостоятельно их лучше не проводить. Однажды мы с подругой совершили эту ошибку...
В городишке неподалеку от Неаполя шел проливной дождь. Мы замерзли и решили согреться, выпив кофе с бейлисом. Бутылочка ликера была у нас с собой, поэтому мы решили просто попросить большую чашку кофе. «Американо!» – сказала моя подруга. И тут официанта скрючило, как будто его ударили под дых. Мне кажется, просьбу принести свежей младенческой крови он воспринял бы с меньшим негодованием. «Вы хотите американо?» – чересчур громко повторил он, и в кафе повисла пронзительная, словно зубная боль, тишина.
Все головы повернулись в нашу сторону. «Мамма миа, зачем?!» – и он горестно воздел руки к потолку. «Мы хотим добавить ликера...» – растерянно произнесла моя подруга. Официант схватился за голову и быстро ушел, произнося горячие многословные монологи, значения которых мы, к счастью, не понимали. Но догадывались.
Из кухни начали выглядывать повара и посудомойки. Появилась даже пожилая синьора с пышно взбитыми седыми буклями (судя по висящим над барной стойкой фотографиям, владелица заведения): она качала головой и возмущенно трясла вторым подбородком. Больше всего на свете нам хотелось быстренько раствориться в воздухе или провалиться под землю, но было поздно. Официант уже нес нам две большие чашки, и на лице у него было такое отвращение, словно он держал в руках дохлых лягушек.
Мы поскорее расплатились и собрались сбежать, но тут матрона выплыла из кухни и направилась к нам, держа в руках мока, итальянскую алюминиевую кофеварку. Мы испугались, что сейчас хозяйка мстительно обольет нас кипятком, но та лишь разлила кофе по чашкам и, с трудом подбирая слова, сказала по-английски: «Это бесплатно. Попробуйте. Я просто хочу, чтобы вы знали, что такое Кофе, каким он должен быть!»
Говорят, гренландцы используют полсотни слов для описания снега. А у итальянцев есть почти столько же терминов для того, чтобы описать барристе, какой кофе они хотят. Если нужна порция чуть меньше обычного, это «бассо», если чуть больше – «альто», хотите двойную дозу – просите «ДОППИО», желаете разбавить – нужно брать «ЛУНГО», то есть «длинный» кофе . «Кафе аль ветро» принесут в стеклянной стопочке, где напиток остынет быстрее, а если любите погорячее, заказывайте «болленте». Если хотите кофе по-домашнему, просите «кафе мачинетта» – тогда его сварят в той самой алюминиевой моке, похожей на допотопный чайничек в юбке.
Как-то раз мы попросили такой же кофе. В крохотном тосканском кафе на два столика и вышли на улицу. Вдруг за нашими спинами раздался крик, барриста выскочил из-за стойки и побежал по улице, размахивая руками и голося на всю деревню. «Убежал! Он убежал, ловите же его, ловите!» Что случилось? Кто убежал? «Кофе, – со смехом ответила официантка. – Кофе у него убежал!»
У итальянского кофе есть только один недостаток – он вызывает привыкание. Стоит распробовать, и ты уже тоже совершенно не можешь без него жить. Когда-то мне казалось странным, что итальянский инструктор готов ехать за двадцать километров, чтобы выпить кофе. Теперь мне самой не лень ради этого пролететь три тысячи. Что поделаешь – страсть!..»
by Сергей Реминный. Кофейный эксперт. Блог о кофе
" - http://www.ionia.com.ua/rus/blog/page-1/id378/