Что такое ПИБЕРРИ (Peaberry)?

06.04.2014 16:29

     «Peaberry» является одной из самых загадочных тем в кофе и заслуживает особого рассказа. И не только потому, что обычно этот кофе более выражен по вкусу или потому, что становится все более и более востребованным (и все более дорогим), но и потому что ПОЛНОСТЬЮ отличается по форме от обычных кофейных зерен.

     Пиберри встречается в зернах кофе практически всех стран мира. Это может быть Индия или Ямайка, особо им славятся Кения и Гавайи. Но абсолютным лидером, признанным всеми экспертами, обжарщиками и теперь уже и потребителями, безусловно, является ТАНЗАНИЯ.

undefined

    Попав в эту прекрасную страну в составе делегации Европейской Кофейной Ассоциации, главной темой, которую я пообещал себе изучить, должен был стать материал о пиберри.

     Итак, что же такое этот «peaberry»?

     В переводе с английского «peaberry» (сокращенно его маркируют аббревиатурой «PB») означает «горошина». Еще этот вид кофе называют испанским словом «caracol» – «улитка» (или «caracolito» – «маленькая улитка»), а иногда еще именуют «perla» – «жемчужина».

     Определение данного явления в целом довольно несложное: «Обычно в кофейной ягоде находится два зерна, однако иногда при опылении развивается только одно. Цельные зёрна по форме напоминают горошину, за что их и называют «пиберри» (буквально «гороховая ягода»)».

undefined

     Несложно. Но вот только объяснить его природу пока не удалось никому.

     В самом начале развития кофейный плод имеет два полноценных зерна. А затем что-то происходит в генетике данной кофейной вишни (по-английски кофейные плоды называют «вишнями» – «cherry»), и одно зерно перестает развиваться, а второе занимает место их обоих, развиваясь в 2 раза больше обычного.

     Иными словами, пиберри – это как всего один ребенок в семье – ему досталось все внимание и усиленное питание...

undefined

     Пиберри – уже довольно сформировавшийся в кофейном мире продукт. А это значит, что вокруг него успели также сформироваться и некоторые мифы.

     Такие, как, например, то, что пиберри растет только на концах веток. Это не совсем так. Да, плод с пиберри – меньше по размеру, чем остальные, но почти весь пиберри, что я видели и определял на деревьях (об этом навыке – ниже) – был отнюдь не на концах веток. Да, и, честно говоря, меня сильно смущает определение «на концах веток» – это где такие кофейные деревья растут?..

    Важно понять одно: пиберри – это некая мутация того кофе, который растет на данной плантации. Если кофе не совсем хорош – пиберри отходит от него в сторону (причем не факт, что в сторону худшего). Если кофе хорош – эффект пиберри точно также может как усилить его, так и ослабить.

undefined

     С этим и связаны постоянные нестыковки в интернете – кто-то пишет, что пиберри – «слабое дефектное зерно», поэтому он менее выражен во вкусе, кто-то – что пиберри вобрал в себя все компоненты, предназначавшиеся двум зернам, и поэтому он плотнее и насыщеннее. То пиберри «более сладкий», то в нем «более выражена кислота».

     Все это объясняется упомянутым выше эффектом: все зависит от ИСХОДНОГО кофе, пиберри – всего лишь небольшой отход от него.

     Мое мнение в этом вопросе простое, и основано оно на понимании обычного физического факта (не из учебников, а из жизни): единый организм – всегда полноценнее и сильнее.

undefined

     Кофе из пиберри в этой поездке я испробовал как минимум пару десятков раз. Причем почти всегда – в лучшем виде: точного сравнения зерен с одной плантации: одна чашка – обычного (или как его называют, «плоского») кофе, а вторая – 100% тот же кофе того же урожая, но пиберри.

     Ответственно заявляю, что ОДНОЗНАЧНО сказать «лучше или хуже» – НЕВОЗМОЖНОотсюда и упомянутая выше разноплановость суждений.

     Но точно также однозначно можно утверждать, что вкус пиберри – ДРУГОЙ.

     Аналогичную полярность мнений я встретил и у обжарщиков. Одни говорят, что зерно тверже и прожаривается дольше. Другие утверждают, что оно недоразвито и прожаривается быстрее. А третьи вообще, в стиле опытных барбекюшников, говорят, что плоское зерно прожаривается лучше, чем пиберри – примерно как нарезанный стейк готовится быстрее и прожаривается лучше, чем туша поросенка на вертеле...

     Кстати, в системе классификации зерен по размеру из-за своей специфики пиберри измеряется ситом отдельного вида (с отверстиями не круглой, как обычно, а ПРОДОЛГОВАТОЙ формы).

undefined

     В любом случае понятно, что единства в этом вопросе нет...

     Даже сами производители-плантаторы имеют противоположные мнения. На одном из самых известных estate в Танзании мне лично говорили, что процент пиберри возрастает во время дождливых сезонов – видимо, дожди способствуют его способствует развитию (что звучит весьма логично).

     Ровно на следующий день, во время визита на не менее известное кофейное хозяйство менеджер уверенно рассказал мне, что данный феномен никак не связан с дождями – это исключительно эффект слабого опыления растения (тоже резонно) regular_smilegif.

     Другой вопрос, что пиберри правильнее считать не дефектом, как это часто говорят, а МУТАЦИЕЙ. Оно происходит на генетическом уровне, и не ПОРТИТ вкус зерна, а МЕНЯЕТ его.

     Да и звучит «дефект» как-то негативно. Пиберри же – ценность кофейного мира, периодически называемая то «кофейной черной икрой», то «кофейным шампанским»...

     Еще один миф (или, скорее, ошибка-недоразумение) состоит в том, что многие «знатоки» (как, впрочем, и я в свое время), называют пиберри «двумя сросшимися зернами».

undefined

    Это не так. Ничто там не срастается, пиберри – это ВСЕГДА только одно выжившее зернышко. Второе, в силу каких-то генетических изменений, не смогло правильно развиться и сохраниться.

undefined

     Более того, мне попадались кофейные плоды уже сформировавшегося пиберри, которые изначально состояли не из 2-х, а их 3-х, и даже 4-х зернышек, и все кроме пиберри, очевидно не смогли развиться.

undefined

      Думаю, что упомянутое недоразумение про «пиберри – это два сросшихся зернышка» связано  с тем, что кто-то спутал пиберри с дефектом «слоновье ухо» (я писал об этом в заметке «Кофейное зерно СЛОНОВЬЕ ухо»). Бывает, что два зерна с таким эффектом плотно срастаются в одно круглое зернышко. Но их, в отличие от пиберри, можно рассоединить.

undefined

     Действительно, внешне – очень похоже, но, повторюсь, технически это не имеет отношения к пиберри.

     Главный вопрос, который задают все эксперты: «ПОЧЕМУ же пиберри считается этакой 999-ой кофейной пробой, чуть ли не более высоким стандартом кофе?»

     Ответ, на мой взгляд, весьма прост. Наши братья-поляки имеют поговорку, которая гласит: «Если не знаешь, в чем дело, дело – в деньгах». Просто за него лучше платят, вот и все. Спрос рождает предложение.

     И, думаю, что слава именно танзанийского кофе как «лучшего в пиберри» связана с тем, что эта страна раньше других уловила момент повышенного спроса и более высокой цены на пиберри. Если часть твоего урожая продается на 10-15% дороже – глупо не обращать на это внимание, правда?

     Поэтому честь и хвала танзанийским фермерам, сумевшим выкристаллизовать свое конкурентное преимущество в мире кофе.

undefined

     Правда, все не так просто – сегодня его еще нужно удержать, ведь весь мир кофейных производителей начинает лихорадочно отделять пиберри от основного урожая (примерно также, как по примеру Kopi Luwaka многие бросились кормить кофейными зернами попугаев, обезьян и слонов, а затем «производить» кофе из желудков бедных птиц и животных...)

     И неспроста рождаются «чистые» пиберри-проекты, такие, как, например, австралийский www.peaberryespresso.com.au, когда кофейня специализируется только на пиберри, утверждая, что «пиберри – редкое явление, составляющее совсем небольшой процент урожая кофе – он считается кофейной икрой и продается как премиум-кофе»...

undefined

     ...и предлагает бленды уже из 3-х разных видов пиберри.

undefined

    Отлично – это и есть маркетинг.

     Правда, говоря о первенстве Танзании в этом вопросе, я не сводил бы все только к маркетингу. Не могу это ничем подтвердить, но мне кажется, что наличие большого количества пиберри связано еще и с производственной спецификой фермерского хозяйства Танзании.

     Здесь его может быть больше (количество пиберри на урожай составляет 5-6%, но может доходить и до 10%), чем в других странах мира (повторюсь, пиберри встречается в ЛЮБОМ кофе) еще и по причине относительной бедности этой африканской страны. Из-за этого Танзания использует мало удобрений для производства своего кофе, и именно из-за этого имеет такие низкие показатели урожая с гектара – всего 250-500 кг зеленых кофейных зерен с гектара (в то время как, скажем, в Центральной Америке эти показатели доходят до 2-3-х тонн зеленого кофе с гектара).

     Я помню первые годы независимости нашей страны после Советского Союза (почти  20 лет назад), когда к нам приезжали наши итальянские партнеры и говорили, что у нас ОЧЕНЬ вкусные сельскохозяйственные продукты. Смачно обгладывая курочку, итальянцы признавались, что она «по вкусу – как настоящая домашняя». Мол, такого в Италии уже не встретишь – все заполонило массовое серийное производство искусственных бройлеров...

    Прошло 20 лет, и теперь я в Танзании с таким же упоением кушал домашнюю курочку и предсказывал, что через 20 лет (теперь даже меньше) они, как и мы, будут кушать химически выращенных бройлеров с вкусными, но не натуральными ароматизаторами...

     Очень хотел бы надеяться, что это не произойдет с так полюбившимся мне пиберри, когда использование удобрений в стране выйдет на новый количественный уровень...

undefined

     Пожалуй, все. На этом рассказ о peaberry можно заканчивать.

     Хотя нет. Хочу открыть вам один секрет пиберри, которому меня научил один танзанийский менеджер прямо на плантации.

     Дело было в поместье Karatu Coffee Estate, расположенном прямо на склоне знаменитого кратера Нгоронгоро. Поведал мне его приятный парень по имени Lads (интересно, что его полное имя звучит очень по-литовски – Ladislaus).

undefined

     Lads научил меня, казалось бы, невозможному – как определить плод  с пиберри ПРЯМО НА КОФЕЙНОМ ДЕРЕВЕ. Оказывается, это возможно!

undefined

    Мне очень понравилось козырять этим секретом, которого не знают даже многие фермеры, не то что обжарщики или любители кофе. Но чего не сделаешь ради любимых читателей? С вами готов поделиться wink_smilegif.

      На самом деле, это не так уже и сложно. Определить пиберри можно в скоплении из нескольких плодов. Во-первых, ягода с пиберри внутри – ВСЕГДА самая маленькая и самая недоразвитая из всего скопления (это ведь частично недоразвитый плод, помните?)

undefined

      Во-вторых, она – всегда круглой формы – в формирующемся плоде это просматривается довольно хорошо.

undefined

     Правда, такой способ работает (и почти безотказно) только для неспелых зерен. Определить пиберри в спелой вишне практически невозможно. Поэтому когда мой коллега из SCAE попытался сделать то же самое, не обратив внимание, что я отбирал неспелые плоды tounge_smilegif) – все три отобранных им ягоды были ошибочными и имели внутри обычные зерна.

     Я же показал результат 8 из 8! Мало того, потом уже стал отбирать по тому же признаку и более спелые ягоды – и тоже выдал результат 3 из 3-х. Честно говоря, сам был в шоке от того, как быстро я овладел этим навыком shades_smilegif. Но, как говорит один мой товарищ: «Знание некоторых принципов заменяет знание некоторых фактов» thumbs_upgif.

      Думаю, что каждый настоящий любитель кофе рано или поздно должен сделать для себя небольшой эксперимент, попробовав два вида кофе, собранных с одного кофейного дерева – пиберри и обычные плоские зерна.

     Сегодня, имея прямые интернет-контакты с кофейными фермами и плантациями – это уже не так и сложно. Хотя любители кофе могут решить этот вопрос еще проще.

     Для этого нужно взять пару килограммовых пачек кофе в зернах – только одинаковых (проверьте по нанесенным на пачку данным, чтоб они были одного номера партии и даты производства), вскрыть и высыпать на стол. А затем просто отобрать в них пиберри.

undefined

     С большой вероятностью вы сможете обобрать в них 2-3 десятка зерен пиберри (даже после просеивания они часто остаются в кофе – если конечно, вам не попадется самый супер-элитный кофе, где все зернышки будут подобраны один к одному).

     Затем нужно смолоть кофе и приготовить одну порцию кофе из обычных зерен из этой пачки, а вторую – из пиберри, отобранного из этого же кофе.

     Можно пробовать и вынести свое собственное суждение. Только в таких случаях я ВСЕГДА рекомендую «слепой» тест – то есть, не зная,  в какой чашке какой вид кофе (особенно для неподготовленных любителей кофе, которым легко воздействовать на сознание коммерческо-имиджевыми фразами про «элитность»).

     Как вариант – напишите на дне чашек карандашом «PB» для пиберри и «Flat» для обычного зерна. Затем попросите кого-то передвинуть эти чашки местами несколько раз (сами на это не смотрите), а дальше уже пробуйте.

     Повторите несколько раз, попробуйте, понаслаждайтесь разными ощущениями (или хотя бы попытайтесь их уловить), а уже потом смотрите на правильный ответ, написанный на дней чашки. Думаю, этот эксперимент вам понравится.

     И тогда уже вам самим решать, что же такое peaberry – дефект или гений? Насыщеннее он или слабее? И главное – вкуснее он или просто красивее своими округлыми формами?..

     Думаю, сколько людей – столько будет и ответов. Но НИКТО в мире – ни любители кофе, ни производители, ни обжарщики – не будут отрицать одну истину: пиберри – другой, он – ОСОБЕННЫЙ...

undefined

     Неспроста, наверное, некоторые фермеры считают пиберри мужским символом. Потому что, как и у людей, эта одинокая ягода-«холостяк», противостоящая полноценной «женатой паре» – ягоде с двумя обычными зернами – явно имеет право на свою собственную судьбу...

by Сергей Реминный. Кофейный эксперт. Блог о кофе

      

Комментарии (0)

Добавить комментарии