Что такое ГАХВА и что такое ГЕШИР ?

23.05.2017 09:50
     Рассказ о кофе в Йемене хочу начать темой, которая с уверенностью может считаться одной из самых нераскрытых в кофейном мире.
     Эта тема – ГЕШИР, называемый еще гишир, гшир, кешир, кишир и т.п. – благо, многозвучие арабского языка позволяет передать это слово еще десятком похожих звуков.
     Давайте сразу определимся лингвистически, как же это слово звучит максимально близко к оригиналу?
   Обращаемся к первоисточнику – на центральном рынке Саны (столица Йемена) в мои руки попался торговец по имени Али, семья которого долгие годы занимается кофе, а его отец изображен на пачках кофе (и гешира), который выпускает их семья – Аль Шаукани.
undefined
     Я полностью расспросил Али, а затем, не мудрствуя лукаво, попросил его соседа по лотку отчетливо проговорить мне в камеру такое загадочное для всех кофейников слово «quishr» (а заодно и знаменитое слово «gahwa»
undefined
     Вот результат:
     Итак, что же такое «ГЕШИР»?
   К большому сожалению, мне придется расстроить миллионы любителей кофе, которые живут сегодня со знаменитым мифом о том, что слово «кахва» («qahwa») означает на арабском «поднимающий дух» или нечто похожее .
     Клянусь, больше всего на свете мне и самому хотелось бы, чтоб это было именно так, но в реальности все намного прозаичнее.
undefined
   Слово «quishr» («гешир») на арабском означает «кожура плодов», причем обращаю внимание – «кожура ПЛОДОВ» в целом  и даже не обязательно кофейных плодов…
     А слово «gahwa» означает напиток из этой же кожуры плодов, но уже из высушенной.
     Сами йеменцы говорят, что слово «гахва» существовало в их стране задолго до появления кофе, что очень наглядно подтверждает пачечка «кофе», которую я купил в обычном супермаркете:
     Обратили внимание на название? Для тех, кто слаб в арабском – перевожу: там написано «гахва тнахыль», по-английски = «dates coffee», что по-русски означает «кофе из фиников». Но если быть точным, «dates coffee»  это кофе не из фиников, а из высушенной кожуры фиников.
      И это не все – существует «гахва» даже из злаковых…
     Важная деталь: многократно переводя мне слово «гахва», йеменцы все время повторяли, что под всеми напитками «гахва» понимается именно ГОРЯЧИЙ напиток.
     Холодный напиток (например, из сухофруктов), называется уже «kadid». Это слово используется не для всех холодных напитков, но то, что «гахва» означает именно «горячий напиток из кофейной кожуры», было подчеркнуто не раз.
     Возможно, здесь и кроется нюанс, связанный с переводом «бодрящий, поднимающий дух»? Горячие напитки традиционно оказывали такой эффект, и не исключено, что это и было передано в переводе слова «гахва» всему остальному миру.
    Справедливости ради упомяну, что само кофейное зерно, равно как и напиток из кофейных зерен (как раз то, что мы и называем «кофе»), йеменцы называют «бун» («bunn»).
 
     Тут уже налицо другая этимология этого слова: как бы хорошо не продавали кофе арабы, историческую дань мы должны отдать Абиссинии (современной Эфиопии) – именно там было рождено и оттуда начало свой путь по миру кофейное дерево. А на эфиопском (точнее, на языке амхарик) слово «кофе» звучит как «bunna».
   История – сложная штука. Многие любители кофе удивляются, узнав, что начиналась мировая кофейная история весьма необычно. То, что мы так любим сегодня в кофе  зерна  изначально просто ВЫБРАСЫВАЛИСЬ, а кофе готовили совсем по-другому. Точнее, сначала его не готовили вообще, а просто жевались только листья кофейного дерева (вспомните знаменитого пастуха Калди с его козами).
     А затем в течение столетий арабы пили напиток, приготовленный из высушенной кожуры кофейных плодов (мы называем ее «кофейная шелуха», но слово «шелуха» режет мне слух – все-таки говорим о напитке, который готовился столетиями).
    Как рассказывали мне местные кофейники (благо на конференции их было немерено), некоторые сорта кофе отбирались даже не потому, что имели качественное зерно, а потому что из кожуры получался хороший гешир
undefined
     И только в районе XVI-XVII веков кофейные зерна также начали использоваться для приготовления кофе (причем подозреваю, что этот процесс пошел быстрее в Турции и в Европе, чем в самом Йемене).
     Факт остается фактом: сегодня гешир по-прежнему популярен в «Счастливой Аравии» (а именно так – ARABIA FELIX  – в средние века называли называли Йемен итальянцы (будущие изобретатели кофе эспрессо ).
       И все-таки давайте ближе к самому напитку.
      Справедливости ради нужно заметить, что термин «высушенная кофейная кожура» тоже не до конца правильный. Никто отдельно саму шелуху не сушит. В последующих заметках о кофейной отрасли Йемена расскажу подробней, а пока лишь замечу, что в Йемене выращивают только арабику, а обработка уже выращенного кофе происходит ТОЛЬКО сухим методом (в этом смысле Йемен является чуть ли не единственной страной в мире).
     О сухом и мокром методах обработки мы также еще поговорим в будущем, но если коротко, то «сухой» метод означает то, что кофейные плоды после сбора с деревьев выкладываются на солнце до их полного высыхания (или по-народному  усыхания).
undefined
     После сушки зерно очищается от шелухи, и вот эту уже высушенную шелуху мы и получаем для приготовления нашего гешира (повторюсь – отдельно шелуху никто не сушит).
     Единственное, что делают перед приготовлением напитка – эту кофейную шелуху немного поджаривают. И должен сказать, что аромат получается на удивление приятный.
undefined
     На базаре и кофейные зерна, и гешир продают как в обжаренном виде (причем в разных степенях обжарки), так и в необжаренном и молотом вариантах, и даже в высушенных плодах.

     Цена 200 гр. пачки гешира в уже смолотом виде – 600-700 йеменских реалов (3-3,5 долл.), цена гешира на развес – 2000-2400 реалов за 1 кг (9-10 долларов)

undefined
     В уже смолотый гешир добавляют кардамон и корицу, иногда немного шафрана или розы. Смесь получается с невероятно приятным запахом.
undefined
     Вкус гешира несложный, но описать его довольно трудно, ибо в нашей кухне имеется не иакое уж большое количество аналогий. Но попробовав один раз, уже четко можно отложить вкус гешира его в общей вкусовой палитре (хотя со вкусом кофе он не имеет ВООБЩЕ НИЧЕГО ОБЩЕГО).
     За 2 недели своего пребывания в Йемене я попробовал гешир два десятка раз в разных комбинациях – с добавками и без – и сравнение получается очень интересное: довольно быстро и довольно легко начинаешь улавливать, что именно из специй есть в данном напитке.
     Вкус у гешира без добавок весьма характерный, и как по мне, немного «тяжеловатый», а вот при добавлении кардамона или корицы, он становится не только ароматнее, но и полегче (и это при том, что я просто терпеть не могу корицу, которую нерадивые бариста без спроса и в больших количествах добавляют в капучино ).
     Как ни странно, но называя напиток «гешир» или «гахва», чаще всего имеют ввиду одно и тоже.
undefined
     Гешир, который я выпил в кафтерии в районе центрального рынка Suq Al Milh (йеменцы говорят именно так – не «кафетерия», а «кафтерия»), сразу поразил меня своим цветом – сидевшие рядом завсегдатаи пили чай, который по цвету был в пару раз темнее, чем мой «кофе» (на фото гешир слева).
undefined
     Цена гешира (как и чая) в Сане  100 реалов за стакан (около полудоллара).
     Готовят гешир чаще всего как чай – заливают молотую субстанцию горячей водой и варят на плите
undefined
     ...разливая затем по стаканам для клиентов.  Зерновой кофе (бун) чаще готовят в турочке (джезве). Часто прямо в джезву добавляют молоко
undefined
     Мы называли это «гахва-капучино»  молочная пенка и вправду становится очень аппетитно-взбитой  почти как в эспрессо-кофеварке.
undefined
     Да и напиток на вкус довольно интересный. Прикольно, что большой кувшин они иногда тоже называют «джезве».
undefined
     На разных церемониях нас часто поили геширом из термоса, потому что «гахва» считается символом гостеприимства и должна быть всегда.
 undefined
     На базарах мальчишки разносят чай и гешир торговцам и покупателям (в Йемене, кстати, возникает устойчивое ощущение, что торговлей занимается ВСЯ СТРАНА с утра и до вечера  с перерывами разве что на молитвы).
undefined
     Кстати, интересно, что перевод фразы «чашка кофе» дословно звучит как «СТАКАН кофе». Что и понятно – чай и кофе в Йемене на каждом углу подается в стаканах, а не в чашках.
undefined
     В любой кофейне, кстати говоря, есть такая «посудомоечная машина».
undefined
     И несмотря на то, что в одном из районов Йемена – Бейда, готовят «гахва бейдания», размалывая не только кофейную шелуху и пряности, но и кофейные зерна (бун) – в целом по совести нужно сказать, что гешир  это все-таки скорее чай, чем кофе.
undefined
  Поэтому полностью соглашусь с определением, данным геширу в «Мировой Энциклопедии Кофе»: «Гышр, в своем роде  историко-гастрономический «динозавр»...»
    Вот такая загадочная страна Йемен – место, где кофе становится чаем и наоборот…
Кофе блог. Блог о кофе.

by Сергей Реминный. Кофейный эксперт. Блог о кофе

      

Комментарии (8)

26.09.2011 11:41
просто офигенный материал, спасибо!
09.01.2011 00:15
Супер!
04.01.2011 10:36
Один в один - наш стакан - даже рассказывать нечего... :-)
Возможно, предпоследней фотографией в заметке я немного ввел в заблуждение: тут как раз изображен не обычный стакан, а маленький стеклянный стаканчик (чуть больше чашки эспрессо) - таким они часто угощают гостей - думаю, для того, чтоб не заливать в гостя полную чашку напитка - его ж еще кормить...:-)
04.01.2011 02:03
С приездом и с Новым годом!
Про стакан расскажите. Кажется на наш стакан очень похож? Емкость какая?
29.12.2010 15:26
Очень интересный рассказ. Мне, как большой любительнице кофе с кардамоном, этот гешир бы наверняка понравился.
29.12.2010 11:16
Так говорю ж - по-честному - при самом непосредственном отношении исходного продукта к кофейному дереву - этот напиток - и не кофе вовсе... :-)
29.12.2010 10:44
Да уж, не многие из так сказать "продвинутых" кофейников знают значение слов "гешир" и "гахва". Кофейная история удивительна.... Спасибо - не только очень интересно, но и наглядно.
29.12.2010 10:40
Сообщение

Добавить комментарии