Что такое «Speciality Coffee»?

   За последние десятилетия мировой кофейный рынок стремительно захватывает новое направление – Speciality Coffee.

    Уверен, что многие любители кофе не совсем четко понимают, что это такое (да и большинство барменов-бариста тоже напрягается, когда их просят дать определение).

  Предлагаю разобраться. Начнем с официальной формулировки Европейской Ассоциации Спешиелити Кофе SCAE (Speciality Coffee Association of Europe):

  «Спешиэлити кофе определяется как приготовленный на основе кофе напиток, который оценивается потребителем (на данном рынке и в данное время) как имеющий уникальное качество, выраженный вкус и персоналию, отличающуюся и превосходящую средний уровень предлагаемых напитков. Плоды должны быть выращены в тщательно определенном регионе и соответствовать высочайшим стандартам зеленого кофе, его обжарки, хранения и приготовления».

 

     Специалисты поймут, о чем идет речь, но для обычного человека – не совсем доходчиво, правда?

    Вроде и слова все знакомые, а как-то расплывчато. Я впервые услышал такое описание лет десять назад на конференции в Греции и битый час переваривал смысл данной дефиниции.

    И только позднее я понял, что понятие «Speciality» НЕВОЗМОЖНО описать в принципе. Это так же нереально, как описать, что такое «счастье».

  Слово «special» в данном случае правильнее перевести на русский не как «специальный», а как «отличающийся/другой/особенный». В этом, собственно, и состоит суть определения: любой кофе, являющийся в данный момент особенным, является «special» для данной страны или человека (так утверждают и классики европейского кофейного движения).

   Иногда говорят «specialty», а не «speciality» (то есть произносят «спешиэЛТИ», а не «спешиэЛИТИ»), но это всего лишь американский вариант того же слова.

    Сам термин «Speciality Coffee» появился в 70-х годах прошлого века с легкой руки американки Эрны Кнутсен, и его изначальным значением было «Качественный кофе в зернах из особенного места с выраженным климатом».

      Тогда речь вообще шла исключительно о зеленом зерне, то есть, об исходном продукте.

     Позже термин «speciality» был проведен по ВСЕЙ кофейной цепочке, указывая, что тот или иной кофе может стать полноценным Speciality ТОЛЬКО в своей конечной фазе – при условии, что он был перфектен на всем протяжении своего жизненного цикла (от плантации до напитка в чашке).

    Потому что если кофе в зернах вначале был «speciality», а при приготовлении в баре его просто «убили» – качество исходного продукта в таком случае не имеет никакого значения...

   Спешиэлити-кофе должен быть ОСОБЕННЫМ, в чем-то отличительным для данного культурно-этнического сообщества, в связи с чем в каждой стране и даже в каждой потребительской аудитории складывается свое понимание слова «особенный-speciality».

    C большой долей уверенности можно утверждать, что качественный эспрессо пока еще является «speciality» для Украины и явно не является таковым для Италии, пьющей его уже больше столетия.

    В мировом масштабе определение «speciality» не имеет четкости, но в этом и состоит его главная прелесть: каждая страна, каждая социальная группа, даже каждый индивидуум сами выбирают себе критерий «особенности».

    Иначе, как говорил Альф Крамер, заслуженный гуру европейского кофейного движения и первый президент Европейской Кофейной Ассоциации SCAE: «Если все будут пить спешиэлити кофе – чем же он тогда будет такой special-особенный?»

   По этому поводу Альф приводил интересный пример с фотографией туземца, несущего на спине ветку кофейного дерева со зрелыми плодами на ней.

    Казалось бы, сейчас абориген вернется к себе и приготовит из этих плодов кофейный напиток. Но в данном «speciality»-племени все происходит по-особенному: туземец приходит домой, срывает с дерева плоды кофе и... выбрасывает их.

    А затем срывает с ветки ЛИСТЬЯ кофейного дерева и заваривает их (а не зерна), готовя таким образом своеобразный «кофейный чай».

   Вот таков он, термин «Speciality Coffee» – состоящий всего из двух слов, но не поддающийся универсальному описанию. Но какой бы неточной не была его сегодняшняя трактовка – важно то, что он уже существует, и теперь его можно полировать, дотачивать и наполнять смыслом, а это уже дело техники.

     Я же мечтаю о том, чтобы как в песне – «люди всей Земли пили вкусный кофе», и чтобы был он натуральный и качественный, а растворимый можно было найти только в антикварных магазинах, и чтобы стал он редким «Speciality coffee»...