Что такое «СВЕЖИЙ» кофе?

02.09.2010 10:18

     Хочу затронуть важнейшую тему, содержащую целый ряд мифов – СВЕЖЕСТЬ КОФЕ.

     Для этого необходимо напомнить специфику последних фаз обжаривания кофе.
     Сразу после обжарки кофе остывает в течение некоторого времени (зависит от обжарщика – 12-24 часа), и затем зерна направляются на упаковку (в случае, если кофе будет продаваться в зернах) или на помол (в случае, если в продажу он пойдет в молотом виде).
     В любом из этих процессов появляется важный термин – «дегазация».
     Здесь нужно сказать, что главная задача обжарки  «вскрыть» зеленое кофейное зерно (обжаренный кофе почти вдвое увеличивается в размере, теряя при этом до 20% своего веса (влага и др.).
                      обжаренный кофе
     Но главное – при обжарке зерно начинает приобретать аромат (за него отвечает самое ценное из содержащихся в кофе эфирных масел – кафеоль (а вообще в кофе эфирных масел по разным данным – от 400 до 800 видов)).
     Сахара, содержащиеся в кофе, подвергаются процессу карамелизации (отсюда и появляется коричневый цвет кофе).
     И то, что нас сейчас интересует – при обжарке начинает выделяться углекислый газ, выходящий из кофе маленькими пузырьками – именно благодаря этому процессу зерно увеличивается в объеме.
                     зерно увеличивается в объеме
     Так вот, процесс выделения из кофе углекислого газа продолжается в течение достаточно длительного времени после обжарки (и очень активно – в первый день). Иными словами можно сказать, что процесс завершения обжарки продолжается даже после того, как сама обжарка зерен (их температурная обработка) закончилась.
     И по-хорошему – еще с недельку кофе должен был бы отстояться (что раньше и происходило у старых кофейников).
                                еще с недельку кофе должен был бы отстояться
     Теперь прервемся на пару слов об упаковке. В особо профессиональные детали вдаваться не буду и обозначу 3 основных вида кофейной упаковки как:
     1) Обычная упаковка. Это когда зерновой или молотый кофе просто засыпается в пакет и запечатывается, зажав края пакета или просто завернув их (негерметично) – как это делают в магазине.
     2) Вакуумная упаковка. Это способ, при котором из пакета (или банки), в который засыпают кофе, откачивается кислород (точнее – пакет заполняется азотом, который имеет свойство вытеснять этот самый кислород). После этого процесс окисления кофе (а, значит, и процесс его старения = процесс потери свежести) сводится к минимуму.
     3) Вакуумная упаковка с «обратным» клапаном. Это такой же способ, как и предыдущий, но более продвинутый технологически. Дело в том, что если кофе упакован в вакуумный пакет, а дегазация находится в активной фазе (первый день) – пакет может раздуться, поэтому клапан существует для выпуска остаточных газов из кофе.
                Вакуумная упаковка 
     Особенно это касается свежеобжаренного и тут же смолотого, а затем упакованного кофе – процессы дегазации в смолотом кофе идут активнее.
    В нашей практике был случай, когда мы должны были купить очередную партию кофе и сильно подганяли наших сицилийских отцов, и кофе нам отправили не отстоявшийся необходимое время (к тому же это были не 250-граммовые, а большие 1-килограммовые пакеты молотого кофе) – и по приходу кофе к нам на склад эти пачки раздулись…
     Дегазация закончилась, и пакеты не полопались, но выглядели они не очень привлекательно – раздутые бомбочки…
                 Кофе IONIA
     При виде такой упаковки любой клиент получает полное ощущение просроченного продукта. Но ведь что интересно: дело то обстояло с точностью до наоборот  кофе-то в них был ЧЕРЕСЧУР СВЕЖИМ!
     Но в связи с тем, что, как уже сказано,  потребитель автоматически считает любую раздувшуюся упаковку несвежей и испортившейся, доказать клиентам, что это произошло из-за того, что кофе был свежим, а не наоборот – мы не видели никакой возможности…
     Клиенты, которые пришли в магазин купить этот кофе – в жизни бы не поверили в его свежесть, поэтому эта партия ушла на прогонку кофеварок и на внутренние нужды…
    Так вот, «обратный клапан» на пакете работает только в одну сторону – наружу и его задача – выпускать накапливающийся излишний газ, не пропуская при этом кислород, который окисляет кофе, внутрь пакета (именно поэтому «обратный» клапан еще называют «выпускным»).
                 выпускать накапливающийся излишний газ
     Иногда в магазинах смекалистые продавцы используют это качество кофейных пакетов для продажи клиентам у полки. Они говорят покупателю – «это специальный клапан, чтоб вы могли понюхать кофе, перед тем, как купить»...
     Конечно, можно сказать и так, но по-честному – это то же самое, что и сказать, что руль автомобиля нужен, чтоб водителю было за что держаться…
     Но, как говорится, «у хорошого продавца даже лишние газы не пропадают, а служат для усиления продаж»…
                                     у хорошого продавца даже лишние газы не пропадают, а служат для усиления продаж
     Да и по большому счету – это правильно: азот – газ нейтральный, поэтому клиент действительно вдыхает ароматы самого кофе…
     Все это я веду к главному заблуждению, заключающемуся в том, что потребитель считает, что СВЕЖИЙ кофе – это кофе, обжаренный ТОЛЬКО ЧТО…
     Но как уже сказано выше – это вещи если не противоположные, то уж точно – не совсем близкие.  Повторюсь очередной раз: после обжарки кофе ПРОДОЛЖАЕТ выделять углекислый газ и ему нужно хоть немного отстояться
     По сути – это то же самое, что бросить рис в воду и не дав ему развариться – сразу съесть…
                     
     Более того – в профессиональном сегменте слово «свежеобжаренный» распространяется на кофе в течение месяца с момента его обжарки.
     В ситуации с нашей родной «Ионией» логистика с материнской сицилийской компанией отлажена таким образом, что кофе после обжарки на 2-й, МАКСИМУМ – на 3-й день отправляется на север Италии в Падую (возле Венеции), где у нас есть таможенный склад, и где благодаря большому грузопотоку фур мы моментально находим машину для отправки кофе в Украину.
    За 3-4 дня фура легко добирается до Киева и таким образом – через 7-10 дней после обжарки кофе на Сицилии он уже попадает на наш склад в Украине (а еще через несколько дней клиент может купить этот кофе в магазине).
                 IONIA
     И это как раз те самые 7-10 дней, которые кофе должен «отлежаться» – просто в нашем случае он «отлеживается» по пути в фуре.
     Именно поэтому, несмотря на неоднократные предложения поставить обжарку в Украине я отвечаю, что для нас это не имеет никакого смысла – ни производственного, ни коммерческого. А учитывая стоимость оборудования, необходимость знания секретов обжарки и наличие таких партнеров, которые по сути являются частью семьи – ЗАЧЕМ?!
     Так что удаляемся на небольшую рекламную паузу: «IONIA – ИТАЛЬЯНСКИЙ и ВСЕГДА СВЕЖИЙ КОФЕ, КОТОРЫЙ МОЖНО КУПИТЬ В УКРАИНЕ!»  

by Сергей Реминный. Кофейный эксперт. Блог о кофе

      

Комментарии (0)

Добавить комментарии