ИНДИЙСКИЙ КАПУЧИНО ● Серия_6

28.01.2020 10:06

     В этом путешествии мы отправимся в Индию, где понаблюдаем за одним интересным способом взбивания молока.

     Нужно сказать, что Индия стала первой после Йемена страной, откуда кофе пошёл гулять по миру. Существует знаменитая легенда об индийском монахе-суфии Баба-Будане, который когда-то украл у арабов кофе. Кофе в сыром или в необжаренном виде запрещалось вывозить из Йемена. Арабы, державшие монополию на торговлю кофе, категорически запрещали это.

     Так вот, Баба-Будану удалось украсть у них знаменитых 7 зернышек. Он привез эти 7 зернышек в Индию и посадил там. История гласит, что именно так началось производство кофе в Индии - стране, которая сегодня входит в десятку лучших производителей кофе в мире. Баба-Будан стал национальным героем Индии, и даже один из регионов страны назван в его честь - Баба-Будан-Гирис. 

 
 

     Так вот, несколько раз я видел в Индии картинки особого приготовления кофе, который наливается в чашку с высоты поднятой руки. И несколько раз слышал название "Мадрас кофе" или "Мадрас фильтр-кофе", он же "Южно-Индийский кофе". "Мадрас кофе" - это шедевр - как способа приготовления, так и вкуса. Весь процесс приготовления "Кофе по южно-индийски" можно разбить на 2 части: приготовление самого кофе и, что важно в "Мадрас кофе" - его подача. 

     "Мадрас-кофе" готовится в металлической кружке с такой же металлической мисочкой. Молотый кофе среднего помола накладывается внутрь стакана, прижимается сверху крышкой и заливается горячей водой. Кофе может может быть в чистом виде или с какими-либо пряностями. Очень часто используется смесь с цикорием. Готовится напиток 5-6 минут, но иногда его настаивают даже несколько часов, поэтому полученный кофе по своей густоте выглядит даже плотнее, чем эспрессо, и его тоже часто называют "экстракт". 

     Это была первая фаза приготовления. Но, "Мадрас-кофе", на мой взгляд, более интересен как раз второй частью - подачей. Полученный кофейный экстракт смешивается с молоком (которое отдельно подогревается, кипятясь на плите). После этого добавляются пару ложек сахара, и начинается главное действо, благодаря которому "Мадрас кофе" так известен. Продавец держит в одной руке металлический стакан с готовым напитком, а в другой чашку, в которую кофе затем будет подан клиенту. И кофевар начинает переливать кофе из одного стакана в другой, поднимая руку с наполненным стаканом высоко над головой, а вторую чашку держа внизу. И таким образом он поочередно переливает Напиток с высоты из одной емкости в другую. 

     Именно поэтому этот способ приготовления разошелся по всей Индии под названием "Метр кофе" - потому что расстояние между чашками - примерно в метр. Я изначально думал, что слово "метр" означает "мЭтр" - типа какой-то специалист, который готовит кофе. Но то, что это единица измерения, стало понятно позднее, когда индийцы подтвердили мне это слоганом этого напитка: "Глубиной столетия и длиной в 1 метр..." 

     Продавцы владеют этой "метр-техникой" просто отменно. Процедура вообще невероятно артистична и имеет несколько функций. В первую очередь, это, конечно, смешивание ингредиентов. Когда напиток переливается с такой высоты - и сахар хорошо растворяется, и ингредиенты смешиваются с кофе лучше. 

     Второе - свежесваренный, а значит, ещё горячий кофе, быстрее остывает до температуры его потребления. 

     И, в-третьих - главное - происходит аэрирование напитка, то есть, насыщение его кислородом. Вот с точки зрения вкуса – последний момент особенно важен. Скажем, вы же знаете, чем капучино отличается от кофелатте (кофе с молоком)? Они отличаются степенью взбитости молока. То есть, кофелатте - это кофе с обычным молоком, а капучино - кофе со взбитым молоком. 

     За счет этого капучино любим кофеманами намного больше, потому что это более мягкий напиток. По сути переливание кофе с молоком при приготовлении "Мадрас кофе" выполняет ту же функцию, что и носик пара на эспрессо-кофеварке, с помощью которого бариста взбивает молоко. 

     Поэтому в моей книге рассказ об этом напитке так и называется: "Как в Индии делают капучино". Из-за взбивания на поверхности напитка получается потрясающе красивая структура пузырьков. Мало того, она взбита настолько сильно, что когда вы выпиваете кофе, эти пузырьки зачастую остаются даже на донышке чашки. 

     Уверяю вас, когда в Индии вам будут подавать кофе - по внешнему виду вы всегда определите, взбивали его вам таким образом или нет - благодаря вот этим самым пузырькам. Да и сами дома вы когда-нибудь можете побаловаться с индийским способом взбивания молока. 

     Только будьте аккуратны, потому что для этого, конечно же, потребуется определенная сноровка. 

     Вообще эти геометрически правильные пузырьки напомнили мне афоризм одного моего товарища - ученого - который сказал, что "Математически правильное решение - всегда красивое". 

     Перефразируя его, скажу, что "Вкусный кофе - всегда красивый".
 
     P.S. Пожалуйста, не забудьте подписаться на канал, ведь каждую субботу Вас ждет новая серия нашего увлекательного шоу!
 

by Сергей Реминный. Кофейный эксперт. Блог о кофе

      

Комментарии (0)

Добавить комментарии