В поисках идеального кофейного хозяйства

14.07.2013 00:00

     Есть в ремесле выращивания кофе один весьма неприятный момент.

    После сбора плодов кофейные «вишни» обрабатывают одним из двух традиционных способов – «сухим» («dry processing») или «влажным» («wet processing»).

     В первом случае собранные плоды раскладываются прямо под солнцем во двориках кофейных ферм (coffee farm), сушатся до полного усыхания, а затем с них счищается кожура.

     Во влажной же обработке с плодов сначала счищается кожура, а затем уже зерно моется, ферментируется и т.д.

     Так вот, снятая во время влажной обработки кожура – еще биологически активна (иными словами – она «живая»).

     

     На фото выше – только кожура  кофейных зерен уже нет. Как правило, позднее фермеры используют ее для удобрений. Но сразу после обработки собранного кофе ее просто вывозят где-то на край фермы и выбрасывают (а позднее, разлагаясь, она служит в качестве удобрения).

     

     Поскольку объемы производства перерабатывающих ферм зачастую совсем немаленькие – это приводит к тому, что целые горы остатков кофейных плодов (они называются «пульпа») начинают разлагаться.

     Затем такое «кладбище» кофейных остатков (прошу извинить меня за неэстетичность) начинает издавать сильновыраженные и совсем некофейные запахи (да еще и находясь под солнцем).

     Это проблема ВСЕХ без исключения производителей – от нее никуда не деться. И находясь на экскурсии на любой кофейной ферме (в период сбора и переработки урожая) вы непременно наткнетесь на этот злостный «аромат»...

     

     Кофейники как-то уже к этому привыкли, но я стараюсь каждый раз смотреть на это глазами обычного любителя кофе, которому сегодня все больше и больше рассказывают о нюансах кофейного производства, открывая все секреты и показывая все уголки кофейных ферм, обрабатывающих кофе.

     И, конечно же, ни один кофеман не возрадуется неожиданному попаданию в свою носовую полость столь «щекочущей» обонятельные рецепторы субстанции.

     Но, что поделаешь – с этим нужно жить, и избежать этого нельзя.

    Так думал я раньше, до моего посещения гватемальской финки El Retiro.

     

     В этот день я получил истинное наслаждение. Потому что после нее мой кофейный мир стал ИДЕАЛЬНЫМ.

     Владелец фарма – Хуан Луис Барриос Ортега (Juan Luis Barrios Ortega) – человек в кофейном мире непростой и весьма уважаемый.

     

     Вообще-то он – директор гватемальской Кофейной Ассоциации ANACAFE, а это уже говорит о многом (а Гватемала, между прочим, занимает 8-е место в рейтинге главных кофейных стран мира).

     То, что Хуан Луис делает у себя на финке, в мире делают буквально считанные фармы, а я вообще видел это в первый раз.

    Первые деревья на плантации финки El Retiro (означающее что-то типа «Укромное местечко») сажал еще дед Хуана Луиса в 1912-м году.

     

     И, представьте себе – эти деревья до сих пор плодоносят!

     Причем интересно, как он определил деревья, посаженные лет 60 назад его отцом. Показывает Хуан Луис нам примерно 60-летнее дерево и говорит: «Это еще отец сажал». Я спрашиваю: «А откуда ты знаешь? Примерно по возрасту прикинул?». На что он отвечает: «Нет, просто в наше время деревья бурбона (прим.: вид арабики, характеризуется как одно из самых крупных кофейных деревьев) сажают так, чтобы расстояние между деревьями было 3 метра – чтоб между ними проход был, и они не мешали друг другу расти. А раньше сажали на расстоянии в 1 метр – как эти деревья. Так что это не моя работа».

     

     Но давайте ближе к делу, то есть – ближе к пульпе wink_smilegif. Кофейные зерна отделяются от нее во время моющего процесса. Это происходит в машине с крутящимся барабаном, называемой «criba».

     

    Это происходит в барабане «pulpero» (иногда так называют и станки)...

     

    Который счищает кожуру...

     

    Очищенное зерно идет на дальнейшую обработку...

     

     А с пульпой в обычных случаях после ее снятия с зерен дальше ничего не происходит. На всех финках после этого она, как упомянуто выше, вывозится «подальше в огород», где и начинает свой последний путь воссоединения с землей...

     Но не у Хуана Луиса. Он делает ДОПОЛНИТЕЛЬНУЮ обработку этой пульпы.

     Здесь нам предстоит немного заняться химией. Давайте поймем, что происходит с отработанной пульпой в обычном случае?

     Вонь, появляющаяся через некоторое время – это результат разлагающихся в продукте сахаров. Взаимодействуя с кислородом эти запахи начинают распространяться, в результате превращаясь в гору вонючего мусора. Потом его используют на удобрения, но это будет потом, а в течение всего сбора урожая (а это может длиться месяцами) – хозяева и гости вынуждены терпеть этот «аромат»...

     Хуан Луис же поставил себе четкую задачу: финка должна быть ИДЕАЛЬНОЙ.

     

     Сказать это не так уже и сложно, а вот следовать такой концепции постоянно – совсем нелегко.

      «Идеальный» – означает, что, как минимум, НИКАКИХ неприятных запахов здесь быть не должно.

     

     Поэтому на El Retiro делают еще одну операцию, которая нужна только если ты хочешь быть совершенен.

     Хуан Луис дополнительно, если так можно сказать, «обрабатывает пульпу микроорганизмами». Это специальные микробы, которые запускаются в бродящую массу кофейной кожуры. Имея аэробный (иными словами – «извлекающий кислород») характер, эти микроорганизмы отнимают кислород, способствующий распространению неприятных запахов.

     

     Фактически, не имея воздуха для насыщения своих химических процессов пульпа тихо погибает, полностью разлагаясь на поле за несколько недель. И пахнет не отходами, а живой соломой...

     

     Да, на этот процесс нужно тратить деньги. Да, пульпу после этого уже не используешь дополнительно на удобрения (она совсем бедна, ибо не имеет в своем составе фертилайзеров). Но если ты претендуешь на исключительность и хочешь быть лучшим, это – твой путь.

     И может быть поэтому цены на кофе у Хуан Луиса совсем немаленькие, но проблем со сбытом он не испытывает?..

     Тоже самое, к слову говоря, Хуан Луис делает и с отработанной водой.

     

     Обычно ее очищают и используют по нескольку раз, добавляя в воду известь. Здесь же в воду также запускаются специальные микробы, которые за несколько дней полностью очищают воду. Только в данном случае это другие микроорганизмы, отличающиеся от тех, кто добавляют в пульпу. Здесь они прямо противоположные – их называют «анаэробные», потому что их задача – не извлечь кислород, а наоборот – насытить им воду.

     

     Такова история превращения замызганной «Золушки-кофейной пульпы» в прекрасную чистенькую «Кофейную принцессу»...

     

     А моя кофейная душа, долгие годы возвышенно летавшая по разным плантациям и приземлявшаяся после натыкания на неприятные запахи кофейной пульпы, теперь успокоилась.

     Ибо идеальный coffee farm все-таки существует...

by Сергей Реминный. Кофейный эксперт. Блог о кофе

      

Комментарии (0)

Добавить комментарии