Семейство напитков ЭСПРЕССО. ч.1 ESPRESSO

24.06.2015 19:56

       Сейчас это уже сложно представить, но еще какой-то десяток лет назад основная часть нашей страны произносила «эКспрессо» вместо «эспрессо», «маЧято» вместо «маКьято», а слово «ристретто» стояло между словами «реструктуризация» и «расстрел»…

   Я тогда решил однажды каким-то образом классифицировать итальянские кофейные напитки для наших людей (какой-то период времени даже проводил полуторочасовой семинар на эту тему – говорят, получалось довольно интересно ).

     Для наглядности свою эспрессо-классификацию я тогда сделал в виде такого «кофейного дерева»:

      Эти напитки являются основой любого кофейного меню, а осью этой кофейной Вселенной является Его Величество ESPRESSO – основа основ, царь и бог кофейного мира...
    И сегодня вводный разговор  именно об ЭСПРЕССО (о классификации «кофейного дерева» расскажу в одном их следующих постов).
  Несмотря на достаточно сложную процедуру приготовления (если готовить КАЧЕСТВЕННЫЙ напиток) – эспрессо довольно прост в описании.
      Суть эспрессо как напитка можно выразить следующим образом: это экстракт из кофейных зерен, полученный при помощи большого давления, а именно – 9 атмосфер (которое и создает кофеварка эспрессо – самое сложное из кофейных приспособлений).
     Грубо говоря, если растворимый кофе – это кофейный компот, то эспрессо  это кофейный фреш…
     Горячая вода, проходящая именно под таким давлением через правильно смолотую 7-граммовую дозу кофе, выдает порцию эспрессо размером около 30 миллилитров в течение 25-30 секунд.
      Нужно сказать, что строго официально единого мирового стандарта эспрессо не существует. Но есть ряд стандартных требований к этой итальянской классике:
        1. Пролив (экстракция) кофе в чашку происходит в течение 25-30 секунд.
     2. Готового кофе в эспрессо должно быть 25-30 миллилитров – попросту говоря – неполная чашка, выглядящая примерно так:
        3. Наличие плотной пенки.
     Иногда на ней присутствует пятнистый след от последних капель экстракции кофе и называется он «тигровая шкура» (или по-итальянски  «tigratura»).
     Нюансов еще очень много: кофе должен быть свежесмолотым, трамбовка дозы кофе и температура подаваемой воды  правильной, чашка – толстостенной и теплой, и т.д...
undefined
     ...но 3 вышеуказанных фактора позволят любому клиенту самому проконтролировать хотя бы внешние параметры приготовленного ему эспрессо.
       Нельзя не упомянуть о посуде для эспрессо  чашке и ложке.
  В кофейном мире чашку для эспрессо называют французским словом «demi-tasse» (дословно  «получашка»), в Италии же ее традиционно называют просто «tazzina da espresso» – «чашечка для эспрессо».
       ВАЖНЕЙШЕЙ характеристикой этой чашки является ее ТОЛСТОСТЕННОСТЬ.
undefined
     Связано это с тем, что чашка эспрессо содержит совсем небольшое количество кофе, которое очень быстро остывает, а толстостенная чашка лучше сохраняет тепло приготовленного напитка (по этой же причине и пьется эспрессо очень быстро  буквально в несколько глотков за 10-15 секунд).
      Тема кофейной ложечки всегда навевает на меня грусть . Связано это с тем фактом, что до сих пор многие заведения не понимают простейшей разницы между кофейной и чайной ложечками...
  Причем это не только у нас  так по всему миру  вот, например, какой «экземпляр» ложечки мне несколько лет назад подсунули на Канарах:
     Дисгармония размеров, как видно невооруженным глазом  налицо. А у тех красавцев, что мне это подали, и в мыслях не было, что эта ложка даже нормально не влезает в чашечку чтоб перемешать сахар... Повбывав бы...
  К сожалению, определить вкус кофе по внешнему виду или по аромату НЕ ПРЕДСТАВЛЯЕТСЯ ВОЗМОЖНЫМ и, повторюсь, для внешнего определения пенка является чуть ли не основополагающим фактором...
     Естественно, я говорю о КАЧЕСТВЕННО приготовленном напитке. С 90%-ной степенью вероятностью скажу, что в Италии, например, вам НИКОГДА не подадут напиток выглядящий следующим образом:
      Такое «приготовление» «убъет» любой, даже самый лучший кофе... На фотографии выше, кстати, изображена чашка эспрессо, приготовленного из знаменитого кофе KOPI LUWAK, который мне подали в одной сетевой кофейне в Индонезии... О качестве мировой легенды в таком «исполнении" умолчу... 
     Самым главным первичным визуальным фактором (причем довольно легко различимым после небольшого опыта) все же является пенка (по итальянски  «CREMA»). Итальянец считает кофе без пенки некачественным напитком.
   Я неоднократно был свидетелем, когда бариста, приготовив мне эспрессо, а затем заговорившись со мной – замечал что пенка «села»  и моментально переделывал мне напиток…
 
     Кстати, с лингвистической точки зрения слово «crema» является очень интересным: на итальянском языке оно обозначает именно «пенка» и имеет положительную коннотацию (значение).
     Для выражения значения «пена» (в том числе морская) в итальянском языке существует другое слово  «schiuma». А у нас, елки-палки, «пена» и «пенка»  практически одно и тоже  только уменьшительный суффикс «к» добавляется...
      Может, поэтому у нас не особо и разницу замечают?...
    А вот дальше начинается ВКУС. Здесь долго останавливаться не буду – как потому, что мы уже об этом говорили (см. заметку «Как определить ХОРОШИЙ КОФЕ»), так и потому что правильного ответа здесь просто не существует…
    Пробуйте – и вам воздастся…
 
    Вторая часть рассказа – «Семейство напитков ЭСПРЕССО. ч.2. НАПИТКИ»
 

by Сергей Реминный. Кофейный эксперт. Блог о кофе

      

Комментарии (1)

01.07.2015 17:04
Не передать словами всю экспрессивность эспрессо. Это надо пробовать, чтобы понять.

Добавить комментарии