Кофе из ЦИКОРИЯ

12.10.2016 09:03

     На одном из блогов прочитал такую оценку: «Кофе из цикория – ужас моего детства, дешевый напиток, который народ пил по бедности и из-за скудности ассортимента советских магазинов – примерно как морковный чай в войну...»

     Этот комментарий разбудил мое давнее желание написать заметку о взаимоотношениях кофе и цикория, что наконец получилось сделать благодаря поездке в Индию. Поэтому именно на индийском примере и хочу прокомментировать свою точку зрения на тему использования цикория в кофе.

     Начну с пробы. Пребывая в районе Мангалора на плантациях компании Badra Estate, мы заехали в придорожный кофе-шоп.

     В меню этой кафешки мной было обнаружено пару непонятных названий. Точнее, названия понятные, а их состав – нет.

undefined

  Скажем, что такое «Hot coffee»? «Горячий кофе»? Так обычный кофе вроде всегда «hot»?.. И что  такое «Pure coffee» («Чистый кофе»)? А остальной, значит не «pure»?..

     Как выяснилось далее, «Hot coffee» – это просто кофе. Но поскольку очень часто «просто кофе» в Индии – это кофе С ЦИКОРИЕМ (и в данном заведении он именно такой), то «Pure coffee» – это кофе без цикория (то есть, «чистый» – в данном случае – «без примесей»).

     Тут же в кофеенке продается молотый кофе с разным составом цикория, в среднем – 10-15-20% (максимальное содержание цикория в кофейной смеси в Индии может составлять не более 49%).

undefined

     Последний раз я пил цикорий лет 20 назад. И скажу честно – несмотря на мой скепсис по отношению к нему – в этот раз индийский «Hot coffee» (с содержанием цикория 15%) был очень даже ничего. А с молоком – так вообще получился очень даже сбалансированный кофейный напиток...

undefined

       Итак, какова же роль цикория в кофе, и как он туда попал?

     Во-первых, цикорий – дешевле кофе и, соответственно, удешевляет всю смесь. Это одна из главных составляющих успеха этого (весьма далекого от кофе) продукта. Скажем, в той же Индии цикорий стоит 40 рупий за килограмм (чуть меньше доллара), а кофе (даже робуста) – 120-140 рупий/кг – то есть, цикорий в 3-4 раза дешевле кофе.

     Нельзя не отметить, что цикорий дает неплохую плотность и самому напитку, и вкусу. Хотя намного важнее то, что он как продукт очень хорошо блендируется (смешивается) с кофе, что способствует гармоничному сочетанию компонентов.

     Но и это не все. Есть еще такая штука, как «традиция». В Индии цикорий кладут не только для удешевления или из-за того, что он хорошо смешивается с кофе, но и из национальной традиции (а это есть не что иное, как долголетняя привычка – пусть даже сложилась она из-за той же дешевизны...)

     В Индию цикорий в свое время попал из Франции (где, кстати говоря, и сегодня сильна культура кофе с цикорием – подозреваю, что из той же Франции она пришла и в Россию и позднее прижилась в Советском Союзе).

   А все потому, что 1806 году Наполеон задался целью сделать Францию самодостаточной страной с кофейной точки зрения. Для замены импорта кофе во Францию был использован цикорий. Тогда-то и началась коммерческая история этого продукта...

     Правда, долго без кофе страна прожить не смогла и некоторое время спустя вернулась к полноценному кофейному напитку. Но цикорий тогда все же протоптал себе дорожку – французы продолжали использовать его, смешивая с кофе.

     У кофейников даже существует анекдот о том, как англичанин попал в одну французскую деревеньку. Ему предложили кофе, а он спрашивает: «А цикорий у вас есть?». Ему отвечают – есть. Он просит собрать весь цикорий, потом проверяет еще раз, весь ли цикорий собрали, а потом говорит: «Ну, а теперь сожгите весь цикорий и давайте уже выпьем кофе...»

     Так что во всем виноваты (при всей моей любви к ним) французы...

     А теперь – главный вопрос: можно ли считать напиток с цикорием «кофе» или «кофейным напитком»?

     Мое мнение – НЕТ, НЕТ и еще раз НЕТ.

     Цикорий нельзя называть «кофе». Потому что НЕЛЬЗЯ ИМЕНОВАТЬ ОДИН НАПИТОК НАЗВАНИЕМ ДРУГОГО – так же, как, скажем, нельзя называть водку пивом, а пиццу – яичницей...

     Все врачи, кофейники и просто кофеманы единодушны уверены в том, что основная связь между кофе и цикорием состоит в том, что «цикорий является альтернативой традиционному кофе потому, что не содержит кофеина».

    Эта формулировка, честно говоря, удивляет меня на протяжении всей моей кофейной карьеры (последние лет двадцать так точно).

     Ну, если тебе не хочется кофеина – ну, НЕ ПЕЙ ТЫ КОФЕ... Если та же водка для меня слишком сильный продукт – я же не ищу ее «здоровые» заменители, правда? Я пью что-то более слабое – вино или, скажем, пиво...

     Так и здесь – зачем мучить себя и заменять кофе АБСОЛЮТНО другим продуктом? Тем более, что кофейного вкуса в цикории нет и отдаленно. Он будет почти таким же, если вы поджарите желуди или орехи (лично мне жареный молотый цикорий вообще напоминает запах чернослива...)

     Да, цикорий – один из самых качественных суррогатов кофе (кстати, напомню, что «surrogatus» в переводе с латыни – «поставленный взамен»). Но ведь сегодня отработаны великолепные процессы декафеинизации, и если вы опасаетесь кофеина, но любите вкус кофе – ответ простой: пейте кофе без кофеина.

     Мне кажется, что к цикорию в кофе отношение должно быть такое же, как к молоку, сахару или корице: они могут добавлять вкусовые характеристики, иногда украшая вкус кофе. Но они же и забирают (и забивают) вкус чистого кофе, являясь по сути его вкусовыми «загрязнителями» или в лучшем случае – добавками. То есть, в небольшом количестве они корректируют вкус, а в большом – убивают его...

undefined

     Нужно отметить, что сегодня статус цикория явно меняется. Если раньше его пили главным образом потому, что нормального кофе в наших магазинах не было, то сейчас из раздела диетических продуктов кофе из цикория перекочевал на полки со «статусным» ассортиментом. И нужно честно признать, что если бы у цикория не было сильных сторон – он бы никогда не пробился в мировой коммерции.

     Поэтому как продукт он имеет свой вкус, и если он кому-то нравится – значит, имеет полное право на существование (в том числе коммерческое). И у меня нет никаких вопросов (и даже наоборот – только уважение) к продукту, именуемому «цикорий» или «напиток из цикория».

undefined

 Но, повторюсь: это не имеет НИКАКОГО отношения к  напитку, именуемому «КОФЕ»...

      «Кофе из цикория у меня не прижился, в нем нет такого богатства вкуса, как у кофе, он не бодрит и не создает душевной атмосферы...» – говорят настоящие кофеманы...

by Сергей Реминный. Кофейный эксперт. Блог о кофе

      

Комментарии (6)

09.08.2014 07:43
batono sergei.tsikoria eto cichorium intubus
13.10.2016 14:32
Спасибо, maia ))
22.06.2013 10:26
И это хорошо. Все о чем идет речь в статье - это НЕ КОФЕ, и не надо его так называть. Это ДРУГОЙ напиток - полезный и вкусный - никаких проблем. Но это НЕ КОФЕ.
22.06.2013 10:07
"Кофе из цикория у меня не прижился,..."
Это потому, что у Вас от кофе ещё сердечко не беспокоило.
У меня сердце крепкое, я спортсмен. И до определённого времени увлекался кое. Но когда целые сутки билось как бешеное сердце, а потом, чтобы его остановить пришлось лечь в больницу, где его неделю промывали капельницами, то я сказал: всё с кофем надо завязывать. Перешёл на тот кофе, который был популярен в СССР. И не жалею. Запаха кофейного правда нет, но вкус тот же, а самое главное сердце больше не беспокоит.
19.04.2012 21:34
Сорри , вы абсолютно правы - конечно же, цикорий - дешевле - сейчас поправлю. Спасибо :-)
19.04.2012 19:17
Так цикорий все-таки дороже или дешевле кофе(смотри выше)? Если верить математике-то дешевле.

Добавить комментарии