ПОДПИСКА НА НОВЫЕ СТАТЬИ

При оформлении подписки на новые статьи Вы будете получать на ваш адрес электронной почты только уведомление о новой статье и никаких рассылок или рекламы.


Как устроены ЗЕРНА КОФЕ

27.05.2015 16:10

     Странно, вроде в кофейном зерне не так много составляющих, но люди не очень много знают о его структуре. Я решил этот пробел восполнить и постараюсь сделать это попроще и подоступней.

  Но начнем все же с самого сложного – терминов. Кофейное зерно состоит из таких словечек как ЭНДОСПЕРМ, ЭНДОКАРП, МЕЗОКАРП и ЭКЗОКАРП. Что тут непонятного? 

     Ладно, расшифровываем и даем картинку:

Кофейное зерно
 
               1. ПРОДОЛЬНЫЙ ЖЕЛОБОК (его не видно – объясню дальше).
 
               2. ЭНДОСПЕРМ (оно же – СЕМЯ, оно же – ЯДРО).
 
               3. СЕМЕННАЯ КОЖУРА (или СЕРЕБРИСТАЯ ПЛЕНКА).
 
               4. ЭНДОКАРП (или ПЕРГАМЕНТНАЯ ОБОЛОЧКА).
 
               5. ПЕКТИНОВЫЙ СЛОЙ.
 
               6. МЕЗОКАРП (или ПУЛЬПА, или ПЛОДОВАЯ МЯКОТЬ).
 
               7. ЭКЗОКАРП (или НАРУЖНАЯ ПЛОДОВАЯ ОБОЛОЧКА, или КОЖУРА)
 
     Может, так и полегче, но все еще не наглядно… Посему – предлагаю рассказать, начиная с внешнего вида плода и продолжая чистить его по слоям как капусту (а не ставить первым номером «продольный желобок»…)
 
     Поехали. Внешняя кожура (тот же ЭЗОКАРП) – это кожура, наружная оболочка:
 
Внешняя кожура (тот же ЭЗОКАРП)
 
     Из нее можно очень легко выдавить пальцами зерна кофе, когда плод спелый (не зря саму ягоду часто называют «cherry» – «вишня»).
 
       Ну, и правда – чем не вишня?..
 
Ну, и правда – чем не вишня?..
 
       Кожура зрелого плода, растущего на дереве, кстати говоря, очень сочная и сладковатая на вкус.
 
     Дальше идет то, что называется «пульпа» (МЕЗОКАРП) или просто «мякоть» – это клетчатка, находящаяся под кожурой (своего рода «жирок», находящийся под кожицей ).
 
пульпа
 
     Она «встроена» в нижний слой кожуры, и ее лучше увидеть, когда происходит один их процессов обработки зерен кофе, называемый «депульпация» (отделение пульпы) – когда она превращается в густую крахмальную массу.
 
     Между пергаментной оболочкой и мякотью кофейного плода есть еще такая скользкая прослойка – это «mucilago» (или «mucilage» по-английски).
 
      Прямого русского перевода, насколько я знаю, нет, а «умное» название – ПЕКТИНОВЫЙ СЛОЙ. Именно там содержатся полисахариды, благодаря которым, как я говорил выше, кожура становится сладкой.
 
ПЕКТИНОВЫЙ СЛОЙ
 
     Далее следует очень важный элемент с умным названием ЭНДОКАРП. Его называют «пергамин» («pergamino», по-английски – «parchment») или «пергаментная оболочка» (хотя я почти никогда так не говорю – никак не могу отделаться от мысли, что «пергамент»  это где-то в районе Египта…).
 
     Эта оболочка крайне важна, потому что после очистки кофейных зерен от кожуры и пульпы, и после последующего промывания – именно она остается этаким панцирем для находящегося внутри кофейного зерна.
 
пергаментная оболочка кофейного зерна
 
     Если сжать пальцами высушенное в пергамине зерно кофе – этот «панцирь» лопается и внутри находится кофейная долька – наше прекрасное зеленое зерно… Правда, по-научному зерно называется ЭНДОСПЕРМ, но мы оставим это ботаникам…
 
зерно
 
     Но это еще не все – есть еще один компонент – «silver skin»  «серебристая пленка» (опять-таки – с не очень романтическим научным названием ПЕРИСПЕРМ) – тоненькая прозрачная пленочка, которая словно паутинка обволакивает кофейное зернышко. Это последний защитный слой зеленого зерна кофе – если так можно сказать – его нательное белье…
 
серебристая пленка
 
      Вообще-то обычно ее счищают специальными машинами, но иногда ее остатки можно увидеть в прожилочке в обжаренном зерне:
 
Обжареное зерно кофе
 
     Ах, ну, да, чуть не забыл про «продольный желобок». Вот он:
 
продольный желобок
 
     Желобок – это, по сути, пространство между завернутыми краями каждой из двух долей кофейного зерна.
 
     Иногда, правда, бывает ситуация, когда из двух долек зерна выживает и развивается только одно (второе отмирает), и этот «продукт» становится почти круглым. Такой эффект называется «peaberry» – чтоб не мучаться с переводом – по-русски его тоже иногда называют «пиберри», хотя правильней называть именем, которое появилось ранее – караколь (тема интересная, более полный рассказ см. в заметке «Что такое ПИБЕРРИ»).
 
пиберри
 
     Ну, теперь хоть что-то прояснилось?...
 
     Кстати, как-то в прессе была полемика, что же такое кофейное зерно – фрукт или овощ?
 
КОСТОЧКА ВНУТРИ КОФЕЙНОГО ФРУКТА
 
     Правильным был признан ответ: это КОСТОЧКА ВНУТРИ КОФЕЙНОГО ФРУКТА...
 

by Сергей Реминный. Кофейный эксперт. Блог о кофе

      

Комментарии (13)

29.05.2015 17:57
Интересно, а употребляют ли в пищу сам кофейный фрукт, помимо косточки?
29.05.2015 18:09
В пищу - нет. но вообще пользуют максимально - http://coffee-expert.com.ua/rus/blog/chto_eshche_moget_dat_kofeyniy_plod.htm
28.05.2015 18:38
Зерно кофе устроено также как и зерно фасоли. 6 класс СШ.
Вот если бы о мировых ценах на эти зерна. Было бы интересней.
23.11.2013 17:53
Пам'ятається ще в далеких 80-х у П.Спорту у Києві була виставка і там була представлена і кофейна продукція де-яких фірм,не пам'ятаю вже назву.Так от там були виставлені кофейні зернятка один в один і з так називаємим,,золотистим пояском у жолобку,,
Жалко,що не було змоги спробувати на смак каву з тими зернятками,і чи дійсно присутність на зернах цих поясків є показником якості кофейних зерен...?
23.11.2013 20:02
Микола, "золотий поясок" не е показником якостi
26.06.2013 09:01
а меня интересуют два вопроса:
1. Можно ли дать больше информации о ЭНДОСПЕРМ?
2. Вы упомянули специальную машину: " Вообще-то обычно ее счищают специальными машинами..." . Могли бы Вы назвать завод или марку этой машины? Меня интересует специальная машина по разделению, счищению...
Заранее благодарю за ответ
26.06.2013 10:22
Анатолий,
1) Углубление в эндосперм - чисто биологическая сфера - там миллион вариаций - как вариант - см. биологический словарь -http://dic.academic.ru/dic.nsf/dic_biology/6668/%D0%AD%D0%9D%D0%94%D0%9E%D0%A1%D0%9F%D0%95%D0%A0%D0%9C
2) Касательно "машины для счищивания" (их называют "huller" или "hulling machine") есть много производителей. Скажем, почти вся Южная Америка работает на "Pinhalense" - http://www.pinhalense.com.br/en.equipments.php?subcategoria=94&nome_subcategoria=Hulling&id_segmento=1&segmento=Coffee
13.05.2011 14:01
Василь, думаю функции каждой из оболочек можно понять, проанализировав их латинские названия %)

Автору - спасибо, очень понятно и красиво.
26.03.2010 18:05
спасибо за интересный рассказ!
25.03.2010 22:17
Василь, нам известно, что вы биолог - не мучайте автора... :-)
25.03.2010 21:58
А яка функція кожної з оболонок?
25.03.2010 15:49
Клево, молодична. Главное - очень доступно. я, честно говоря, не видела таких детальных рассказов про зерно
25.03.2010 12:55
Ну очень доходчиво! Термины и не пытаюсь запомнить, но стало понятно что в чем и как располагается!

Добавить комментарии