КАК ПРАВИЛЬНО ПОДАВАТЬ ЭСПРЕССО?

10.02.2011 15:32

     Должен с грустью сказать, что по возможности я стараюсь избегать питья кофе в заведениях общественного питания Украины .

     Это не снобизм и не жадность – просто я знаю, чего ожидать в большинстве случаев, а завышенный уровень профессиональной требовательности не позволяет оставаться безмолвным .
     Поэтому заказ эспрессо мной в большинстве эпизодов превращается в воспитательный процесс, который не в лучшем свете характеризует бармена/бариста, а у меня отнимает много душевно-эмоциональных сил .
     На днях был один из таких примеров (в довольно известном киевском заведении), когда бармен, приготовив мне чашечку эспрессо, поставил ее на блюдце, забыв о кофейной ложечке.
     Ну, что ж, в пылу боя – бывает (хотя «движняка» в заведении замечено не было) – и я просто попросил его дать ложечку.
     Парень ловким движением цепляет ложечку и кладет ее… прямо на барную стойку – рядом с чашкой.
undefined
     Причем он почему-то не поместил ее на блюдце, на котором рядом стояла чашка, а положил прямо на стойку (которая, надо сказать, ощущения супер-гигеничности не производила ).
     Ну, пришлось рассказать и ему, и администратору, что я больше люблю кофе с сахаром, а не с микробами с их барной стойки и пообещать, что лично для них напишу заметку о правильной подаче кофе.
     В связи с чем хочу сказать несколько слов об очень простых общепринятых базовых процедурах подачи эспрессо, которые, к моему большому сожалению, неведомы 99% барменов и бариста, работающих кофе.
     Итак, неизвестному (но такому узнаваемому) бариста посвящается.
.
     ПРАВИЛА ПОДАЧИ ЭСПРЕССО БАРМЕНОМ/БАРИСТА.
     1. Эспрессо может быть подан как на столик, так и прямо на барную стойку (хотя эспрессо за стойкой  это больше итальянский случай).
     2. Во время приготовления порции эспрессо (пока сама чашка – в кофеварке) блюдце с ложечкой на нем заранее ставится на стойку.
    3. Ложечка кладется на блюдце по левую руку бариста  так, чтобы она попала под правую руку для клиента (ручка ложечки – со стороны клиента – опять-таки, чтоб клиенту было удобно ее брать).
undefined
     4. После завершения приготовления порции эспрессо в чашку – она снимается и прежде чем поставить ее на блюдце  ее донышко протирается чистой тряпочкой (на решетке кофеварки часто бывает не совсем чисто).
undefined
     5. Чашка ставится ручкой влево – под правую руку клиентаДопускается (хотя сейчас меньше) класть ложечку на блюдце и со стороны клиента (чаще  по диагонали), главное  опять-таки удобство для посетителя.
undefined
     6. Если заведением предусмотрена печенюжка или конфетка (так называемый «комплимент») – она кладется на блюдце в месте, определенном администрацией заведения (желательно – так, чтоб клиент мог видеть этот комплимент на блюдце перед чашкой слева от нее или прямо перед собой (справа уже лежит ложечка)).
    7. Пакетик с сахаром (или сахар в другой форме) кладется по аналогии с предыдущим пунктом либо же возле клиента размещают диспенсер с сахаром.
undefined
     8. Чашечка на блюдце ставится перед клиентом (не пододвигается к нему и не тянется за край блюдца!)
     Люди, бывавшие в Италии, наверняка не раз видели картинку, когда на барной стойке выставлена батарея заготовленных блюдец с ложечками, а потом в режиме пулеметной очереди бариста выставляет туда чашки с готовым кофе.
     Донышки там никто не протирает, но это происходит в моменты пиковой нагрузки для заведения (утро или послеобеденное время), когда поток клиентов огромен (даже не в десятки – в сотни раз больше, чем в наших барах).
     Нужно отметить, что в этом есть какая-то музыкальная симфония. Если будет возможность, и вы вспомните мои слова – попробуйте просто закрыть глаза и минуту-другую послушать цоканье чашечек об блюдца и другие звуки «живой природы» бара (только напоминаю – в Италии ).
    Хочу подчеркнуть, что описанные выше правила подачи не являются какой-то жесткой мировой классификацией. На моей памяти я в одной только Италии видел,  наверное, с полсотни разных способов подачи.
     Это и ложечка перед чашкой вправо...
undefined
     ... и ложечка перед чашкой влево...
     ... и ложечка за чашкой вправо...
     ... и ложечка за чашкой влево...
undefined
     Про размещение сахара и комплиментов даже не говорю...
     Но описанное выше является базовым и не потому, что "нужно делать так, потому что так делалось всегда...", а потому что они имеют под собой четкое и понятное ЛОГИЧЕСКОЕ объяснение "зачем..."
      Да, и в завершении будет правильно сказать пару слов и о воде.
     Подача воды – это дополнительная процедура, и именно по этой причине многие активно работающие заведения не тратят на нее драгоценное время подачи.
     При наличии же более размеренного режима работы заведения – есть смысл все-таки подавать «шотик» с водой (и, как правило – неполный).
undefined
     Это правильно, да и процедура выглядит дороже .
     Но роль воды – не эстетическая и не декоративная. Те, кто ЧУВСТВУЕТ эспрессо или хотя бы прислушивается к своему вкусу – обязательно отопьют глоток воды ДО ПИТЬЯ эспресссо с одной простой целью – прочистить рецепторы рта (а их там, на секундочку – 15 тысяч).
     По сути – все просто, и других правил больше нет.
     Ну, разве есть что-то сложное в том, что я рассказал?.. Почему же тогда я так часто вспоминаю об этом в нашей стране?..

by Сергей Реминный. Кофейный эксперт. Блог о кофе

      

Комментарии (10)

02.10.2012 15:58
Та не за что. Все на благо кофейной культуры Родины...:))))
02.10.2012 14:30
спасибо огромнннннное очень полезная информация)
28.10.2011 13:18
Тогда, думаю, вам будет небезынтересно почитать и эту заметку - http://www.ionia.com.ua/rus/blog/page-1/id408/ - :-)
28.10.2011 13:02
Интересная и полезная иформация! А я думала о воде... За столько-то лет - мне её предложили впервые!
29.06.2011 07:48
1. Пардон, что значит "вы не вправе воспитывать недобросовестного бармена"?... Мы, вероятно, не совсем одинаково понимаем слово "воспитывать", но, думаю, одинаково понимаем выражение "платить за..." Напомню, я за этот эспрессо отдал СВОИ ДЕНЬГИ (а он их взял). Как говорится - "будьте любезны соответствовать"... 2.Ориентироваться надо на ПРАВИЛЬНЫЙ и КАЧЕСТВЕННЫЙ продукт, а не на среднестатистического потребителя (деньги же берутся как за полноценный европейский эспрессо...) 3.Про "низкую потребительскую грамотность посетителей" - полностью согласен. Именно поэтому и веду для этот блог...
20.06.2011 12:48
Мне очень жаль, что мы живем в Хохляндии и что у людей с немалым запасом опыта и знаний в данной теме такое отношение к работникам, квалификация которых недостаточна. Статья мне была интересна хоть и не открыл в ней ничего нового для себя. Непонятна подготовленность блюдец в итальянских заведениях, вить за 25 секунд можно без проблем подготовить 2-3 блюдца. Не воспринимайте мои слов как обиду, но вы не в праве воспитывать того же недобросовестного бармена! И как мне кажется это снобизм. Если бы вы пришли ко мне в заведения и заказали "эспрессо" и "правильный эспрессо" результат был бы разным, из-за низкой потребительской грамотности посетителей. Как не крути бартендер работает на среднестатистического посетителя.
13.04.2011 03:04
С огромным удовлетворением отметил, что лично я отвечаю практически всем пунктам (кроме 8-го) :). И не только потому, что где-то ещё об этом читал, а потому - что это ЛОГИЧНО.
01.03.2011 15:59
В Италии кофе это нечто ,у нас это просто горячий напиток для большенства людей! ХОРОШЕГО КОФЕ!!!
11.02.2011 15:20
Неа... - корпоративная этика...:-) Но вообще-то в каждом втором заведении гарантированно получишь "подарок" из описанного выше... И не только из этого - то барная стойка покрашена и "кофе не тот...", то рыбу заворачивали"...
11.02.2011 15:02
Имя, сударь, имя. Назовите сиё заведение!!!!

Добавить комментарии