ПОДПИСКА НА НОВЫЕ СТАТЬИ

При оформлении подписки на новые статьи Вы будете получать на ваш адрес электронной почты только уведомление о новой статье и никаких рассылок или рекламы.


Из жизни кофейных ложечек

12.04.2016 11:20

  «Здравствуйте, подскажите, как правильно сервировать капучино? К нему следует подавать маленькую кофейную ложку или все-таки чайную, которая побольше?»

   Это сообщение одновременно и порадовало, и удивило меня. Нет, нет, сам вопрос – хорош и правилен. А удивился я неожиданному осознанию того факта, что при всем разнообразии кофейных тем, которые я постоянно освещаю – о ложечках последние пару лет меня никто не спрашивал.

     Даже не знаю, почему так – ведь на самом деле речь идет об одном из главных кофейных инструментов: в сакральные моменты кофепития именно ложечка составляет компанию чашке с блюдцем.

     При всей кажущейся простоте самого прибора – тема ложечки не менее разнообразна, чем другие кофейные сюжеты (кстати, обратите внимание, какое серьезное слово – «прибор» – использовано по отношению к такому простому металлическому предмету).

     Давайте же попробуем разобраться в их специфике. Изучать полную картину мира ложек мы не будем, а рассмотрим только «особ, приближенных к императору (кофе)» – ложки для супа, грейпфруктов, икры или устриц (а есть и такие) в спектр наших интересов не входят. Ибо для понимания миллиона ложек, существующих для всего на свете, понадобилась бы отдельная книга.

     Какой-либо четкой классификации ложечек в разрезе кофейных потребностей мне пока не попадалось, поэтому придется разбираться самостоятельно.

    Как ни странно, но начать рассказ нам придется с отдачи дани уважения ЧАЙНОЙ ложечке. Почему? Да просто потому, что в начале свой эволюции кофейная ложка была не чем иным, как имитацией своего старшего чайного собрата, ведь чай мир узнал намного раньше кофе.

    Произошло это в первую очередь благодаря британскому и французскому королевским дворам, устанавливавшим правила застольного этикета в 16-17 веках.

     По своей первой профессии я лингвист, поэтому очень люблю начинать изучение любого материала с определений и сначала заглядывать в словари. В этом смысле происхождение термина «кофейная ложка» порадовало и развлекло.

     Например, в русском толковом словаре отдельного понятия «кофейная ложечка» просто не существует. Тебя либо отсылают к обычной «ложке», либо к «ложечке», но исключительно чайной или десертной, либо же вообще связывают ее с дегтем и бочкой меда или упоминают в качестве «ударного народного инструмента».

     А иногда еще попадается формулировка «столовый прибор с держалом-рукояткой и черпалом-чашечкой, соразмерной размеру рта человека» (последняя часть – невероятно элегантна).

     В английском языке (словарь Colins) для «кофейной ложечки» имеется отдельное определение. Оно имеет простую и понятную трактовку: «Маленькая ложка (меньше, чем чайная) для размешивания кофе».

     Американский Merriam-Webster уже немного посложнее – здесь имеем: «Маленькая ложка для использования с послеобеденными чашками».

      В данном случае речь под «послеобеденным» имеется ввиду не «дневной обед», а «прием пищи» в целом, а «послеобеденные чашки» («after-dinner coffee cups») в данном контексте правильнее переводить как «чашки для кофепития после еды».

    И вот мы подошли к еще одному определению «кофейной ложки», которое можно встретить в некоторых словарях (в частности, Random House): «Маленькая ложка, используемая с чашками demitasse».

     Слово «demitasse» является здесь важнейшим моментом.  Несмотря на то, что словарь английский, оно – исключительно французского происхождения. Именно этой стране кофейные ложечки обязаны своей историей больше всего.

     Этот термин появился во Франции несколько веков назад и надежно вошел в дворцовый этикет. Сначала так называли чашки («demitasse» по-французски означает «полу-чашка» («в половину размера обычной чашки»)), а затем и ложечки, подаваемые к этим чашкам под кофе, тоже стали называться «demitasse».

      Интересно, что такие чашечки никогда не называют «кофейными» – говорят просто «demitasse»и завсегдатаи этикетных обедов знают, о чем идет речь.

     Но неискушенный кофеман, попав за королевский стол, даже имея в руках схему расположения посуды на столе, рискует не найти кофейную чашку или ложечку – просто потому что официально вместо слова «кофейный» там всегда используется только слово «demitasse».

        Да, так закончу прозвучавшую ранее мысль о том, что кофейные ложечки родились из чайных.

      Чай пришел в Европу из Китая примерно в середине 17 века. Китайский чай тогда (как, впрочем, и сейчас) подавался в МАЛЕНЬКИХ чашечках. По мнению ряда историков, в таких же чашечках стали подавать и появившийся позднее кофейный напиток, а затем уже они выделились в отдельный вид посуды – тот самый «demitasse». Соответственно, такими же маленькими были и ложечки под эти чашки.

     Многим гурманам известен разные сигналы, подаваемые клиентом официанту путем различного расположения ложки с вилкой на тарелке.

     Говорят, что такой же знак существовал и у чайных ложечек: положенная сверху чашки перевернутая ложечка означала «Спасибо, мне достаточно чая».

    Видимо как раз по этой аналогии чайную ложечку тоже начали класть на чашку в перевернутом виде. Мало того, художники-умельцы стали украшать эти ложечки и с обратной стороны тоже – она, как-никак тоже выставляется на обозрение.

     Так что для чая и кофе изначально использовалась одна и та же посуда – чайная. И нужно признать, что за это время название «чайная» настолько плотно закрепилось за маленькой ложечкой, что сегодня даже некоторые кофейные компании указывают дозировки для своего кофе тоже в «чайных ложках».

undefined

     Несколько раз мне попадалось чье-то утверждение, что маленькие кофейные чашечки возникли тогда, когда появился кофе эспрессо. При всей моей любви к эспрессо, поддержать эту гипотезу я не могу – к сожалению, эспрессо появился на несколько веков позже (всего лишь в прошлом веке), чем «demitasse»-чашка.

     Нужно отметить, что термин «demitasse» занимал свое место в дворцовом этикете в прошлые века, а в настоящее время он серьезно «подзатерся», особенно для понимания обычных кофеманов. Сегодня самую маленькую кофейную ложечку они называют просто «для эспрессо».

     Но далеко не все любители кофе знают, что в наши дни у компаний, производящих посуду, для кофейной ложечки имеется другое слово  собственное профессиональное название: большинство производителей именуют ее «мока-ложка».

     Мне, конечно, сразу хотелось бы добавить, что, мол, «в свое время такой ложечкой отмеряли кофе для итальянских кофеварок мока, и впоследствии такое название плотно закрепилось за маленькой кофейной ложечкой» (так, кстати, и утверждают некоторые источники).

     Но данное утверждение, к сожалению, никак не может быть истинным – по той простой причине, что моки были изобретены только в 1933 году, а слово «мока» уходит корнями на много веков назад – в далекую историю распространения кофе по миру.

     Тогда проникновение кофейных зерен в мир только начиналось, и французы активно занимались торговлей с Йеменом. Экспорт кофе из порта города Мока и перешедшее на кофейные зерна название «moka»  (употреблявшееся в то время параллельно со словом «кофе») – за это нужно благодарить французских торговцев.

     Интересно, что если у нас и для «кофейной ложечки» то особо места не нашлось, то у французов одновременно существует сразу ДВА названия: и «кофейная ложка», и «мока ложка» («сuillère à café» и «сuillère à moka»).

     Причем мока-ложка у них – еще меньшего размера, чем кофейная. Если столовая ложка у французов составляет 15 миллилитров, а кофейная – 5 мл, то мока-ложечка вмещает 2-3 мл. У самой гастрономически продвинутой страны мира даже есть условное правило, что кофейная ложка составляет 1/4 от объема большой столовой ложки, а мока-ложка – 1/8.

     К тому же разница между «кофейной» и «мока» ложками у французов – не только в том, что мока-ложка меньше по вместимости. А и в том, что кофейная ложка имеет более широкое значение (так же, как у нас «чайная») – ее используют для дозировок продуктов, весьма далеких от кофе (например, в медицине). «Мока» же имеет более узкое значение – только для кофепития.

     «Точность – вежливость королей», помните? Возможно, в этой цитате речь шла не о столько о пунктуальности, сколько о точности измерений? В любом случае, с гастрономией у французских королей все было более чем в порядке. Достаточно посмотреть на список одних только ложек, существующих во французской кухне.

     Но вообще при всем устрашающем количестве столовых приборов, найти «нашу» (кофейную) ложечку на сервированном столе несложно: надо просто знать, что она всегда находится между чайной и суповой ложками (чайная кладется слева от кофейной, суповая – справа).

     Вообще в Интернете можно часто увидеть навороченные картинки с расположением посудного этикета на столе. Но нужно понимать, что это не сервировка, а просто схема расположения приборов на столе.

     И большинство приборов подается поочередно, а не все сразу. Поэтому если сев за стол на каком-нибудь дипломатическом приеме, вы не обнаружите на столе кофейную чашечку с ложечкой – помните, что кофе относится к «after-dinner» – то есть, «ПОСЛЕ ужина». Это означает, что кофейные приборы вам поставят не сразу, а в момент необходимости – перед церемонией кофепития (после того, как вы отобедаете).

     Интересно, что чашка «demitasse» вовсе не обязательно должна подходить в тон основной столовой посуде. Даже более того – желательно, чтобы чашка по возможности отличалась. Кофейные приборы относятся к категории «специальные» и должны быть более приметными, чем остальная посуда. В старые времена такой критерий назывался «послеобеденная пышность».

     А вот ложечку «demitasse» почти никогда не подбирают под дизайн чашки. Она должна подходить под другие приборы из сервиза, в который входит, но не под саму чашку. Считается, что иначе это будет выглядеть «моветон»  как вроде бы черный галстук надевают под черный костюм.

   Изготавливают кофейные ложки чаще всего из пищевой нержавеющей стали – долговечного и нейтрального материала. Кажется, что такие ложки выпускают целую вечность, но на самом деле их начали производить только с 1970 года.

     Как и чашки, ложки делают из самого разного материала – они могут быть деревянными, керамическими, золотыми-серебряными-мельхиоровыми, из кости (в том числе слоновой) и стекла (именно стекла, а не пластика) и даже из шоколада (съедобно-одноразовые, так сказать).

     Кстати, я совсем недавно узнал, откуда взялась традиция дарить на рождение ребенка серебряную ложечку. Полностью она называется «Серебряная ложка на первый зуб».

      Ложечка дарится ребенку на день рождения для того, чтобы ей можно было постучать по первому зубику, который появится у малыша – стук о металл подтвердит, что он прорезался, и все мучения, связанные с появлением зуба-первенца, остались позади.

     Этой же ложечкой малыша начинают кормить, когда приходит время давать ему кашу или протертые фрукты. Считается также, что подобный подарок сулит ребенку богатую жизнь и здоровье. Так что иногда ложечка носит еще и важное подарочно-символическое значение.

     Многие кофейные компании выпускают свои фирменные коллекции ложечек. illy caffe, например, представляет шедевры, сделанные для нее компанией Alessi.

     Признаюсь, что лично я просто обожаю креатив Alessi, и считаю его в этом смысле лучшим в мире.

    У Nespresso для своих кофейных ритуалов также имеются элегантнейшие изделия.

     Bialetti радует разноцветной радугой ложечек.

     Да и сами производители посуды демонстрируют восхитительный креатив. Скажем, компания Villeroy Boch выпустила шикарно-экстравагантную серию, изменившую привычное место ложечки в сознании кофемана: теперь она укладывается не на блюдечко, а зависает в невесомости на краешке чашки.

     А вообще коллекции ложечек от ведущих кофейных компаний становятся все больше и больше похожими на произведения искусства.

     Можно, пожалуй, констатировать, что, как и все в нашей сегодняшней жизни, ложечки стали частью моды и искусства. Поэтому их можно повстречать в музеях по всему миру.

     Пару лет назад в Сан-Марино я попал в Музей Любопытных вещей, и там наряду с чашкой для усатых мужчин (с планочкой на чашке, которая должна придерживать усы от попадания в кофе)...

   ...присутствовали разные необычные ложечки. Не обязательно только кофейные: эта, например – «из царской России и прямо в ней можно было заваривать чай».

     Эта – для кормления тяжелобольных, которые сами не могут шевелить губами...

     А эта – для кормления больных по часам – с циферблатом прямо на ней.

     Но вернемся к нашей классификации. Кроме описанных выше чайной и кофейной (которой мы уделили так много внимания), нужно упомянуть и о «капучинной» ложке. Ее еще называют «бэби-ложка» («Baby spoon» – «детская») – из нее хорошо кормить детей, а выглядит она как небольшая столовая ложка.

     По размеру за капучинной идет ложка для десертов, а затем уже следует еще более крупная столовая ложка.

     Интересно, что в классификации ложечного мира существует отдельная ложка для сахараУчитывая, что насыпание и размешивание сахара – это самые частотные функции ложечки – может показаться, что сахарная и кофейная ложки – это одно и то же.

     Но нет, в сложно-разнообразном мире посуды у них разные функции и местоположения: если кофейная ложечка дружит с кофейной чашкой и блюдцем (и находится всегда рядом с ними), то сахарная ложка – партнер сахарницы, в которой обычно располагается. И служит она для «транспортировки сахара до чашки». А дальше уже размешиванием занимается ее кофейная «родственница».

     Исходя из этой задачи, форма сахарной ложки – другая: она продолговатая, как «лопатка», и ее края приподняты – сахар не должен рассыпаться, когда его проносят от сахарницы и высыпают в маленькие кофейные чашечки.

     Мало того, для сахара в кубиках также существует отдельная ложка. Тот, кто помнит времена Советского Союза, узнает такие ложечки – они имеют характерное отверстие посередине.

     Правда, в те времена их делали такими не с целью удобства или модного дизайна, а для того, чтобы ложки нельзя было украсть из магазина или кафе (дома в таком «дырявом» виде они бесполезны, потому что ими можно было брать только кубики рафинада, но не насыпать обычный сахар-песок). 

     Но следует также заметить, что для сахара в кубиках все-таки чаще используются щипцы.

     Ну вот примерно так выглядит мир главных кофейных ложечек. Под словом «главные» я имею ввиду только самые необходимые для понимания любителей кофе.

    Потому что на самом деле вселенная околокофейных ложечек гораздо шире – сюда ведь можно отнести не только застольные приборы, а и, например:

     1) Порционные ложки, которые используются для дозировки кофейных зёрен. Обычно одна ложка вмещает в себя зёрен на одну порцию кофе — приблизительно 7-10 г.

     2) Барные ложки – их используют бармены и бариста для приготовления миксов и коктейлей. Ложка необычна тем, что имеет длинную, скрученную рукоятку. Конец ручки, как правило, снабжается пестиком, который используется для раздавливания ингредиентов на дне стакана.

     Скрученная форма ручки – не просто дизайн. Такие ложки бармены используют для приготовления «слоеных» коктейлей. Когда нужно сделать так, чтобы слои в напитке не смешались – бармен/бариста наливает одну жидкость прямо в стакан, а второй слой наливает сверху первого. Но делается это не напрямую, а аккуратно выливая второй слой на барную ложечку. Спиральная форма ручки при этом выступает своего рода каналом – наливаемая сверху жидкость не просто сразу стекает, как это было бы с обычной ложкой (резко падая в напиток и рискуя смешаться с первым слоем), а как бы вкручивается «змейкой», плавно растекаясь по поверхности напитка.

     3) Ложки для каппинга – это ложки, которыми пользуются на профессиональных дегустациях. Обычно из изготавливают из нержавеющей стали, которая не придаёт дополнительных вкусов соприкасающихся с ними жидкостям.

     4) Ложка для так называемых «длинных» напитков – она служит для размешивания различных дринков и коктейлей, подаваемых в высоких бокалах (ложка имеет длинную ручку, которая, естественно должна доставать до дна высокого стакана).

     5) Думаю, будет справедливым отнести к кофейной посуде также мешалочки для кофе. Правда, «ложечками» их почти не называют, и практически в каждом языке для них существует отдельное слово.

     Хотя те «ложко-мешалки», которые когда-то использовались в Макдональдс, вполне претендуют на такое звание  – очень уж по форме они похожи на миниатюрные ложечки.

     С этими штукенциями, к слову говоря, в 70-х годах прошлого века в Штатах была довольно шумная история.

     Эти весьма удобные мешалочки с аккуратной ложечкой на конце, которые бесплатно раздавались во всех Макдональдсах для размешивания кофе и чая, родились в самую неудачную для ложек эпоху – времена активной наркоторговли в США.

     Четко подходя под стандартную дозу кокаина, они оказались идеальной «мерилкой» для наркоманов, за что и получили нелицеприятное прозвище «Cocaine spoon» – «Кокаиновая ложка». «Лучшая кокаиновая ложка в городе, бесплатно выдаваемая в любом Макдональдсе» – так называли их полицейские.

     В ходе войн против наркотиков в США эта невинная ложечка стала своего рода козлом отпущения, попав в 1977 году под туманный федеральный закон об «аксессуарах наркоторговли», и Макдональдсу пришлось изменить ее дизайн.

     Надо отдать должное компании, которая повела себя самым социально-решительным образом, и, несмотря на имевшиеся у них огромные запасы ложечек, моментально убрала их из своего ассортимента. Тогда вместо ложечек Макдональдс перешел на не совсем удобные для посетителей трубочки-соломинки, но в Интернете старые мешалочки до сих пор продают по 4-5 долларов.

    Буквально лет 10 назад пара дельцов из Сан-Франциско решила побаловаться воспоминаниями, изготовив позолоченный сувенирный вариант такой ложки, назвав ее «Кокаиновая ложка N2» и продавая по 300 долларов за штуку. Но поднявшийся шум (в том числе со стороны «Макдональдс») быстро сбил юмористический налет с этого «произведения».

     Очень жаль, что такой нужный кофейный предмет попал в такую дурную компанию, но что поделаешь – в истории бывает и такое...

   В начале заметки я говорил, что рассматривать мы будем только ложки кофейной тематики. Однако следует затронуть целую группу родственных ложечек, внешне весьма схожих с кофейными, но в реальности не имеющих к кофе ни малейшего отношения.

     Дабы кофеманы не имели недоразумений – давайте расскажу и о них. 

     Не следует путать кофейную ложечку с ложечкой для йогурта. У последней края немного шире, а сама она имеет более округлую форму – чтоб было удобнее (и побольше) набирать йогурт. Конечно, у себя дома мы используем для йогуртов обычную чайную ложку – никто ведь особо не заморачивается с отдельными ложками под йогурт, но классика мира посуды требует это  знать.

     Если вам попадется маленькая ложечка, внешне похожая на кофейную, но с небольшим молоточком на другом ее конце – знайте, что такой прибор – для разбивания яйца. Он так и называется «Egg spoon» («Ложка для яйца»).

     Ложечка для мороженого больше похожа на совочек или на лопатку – прибором такой формы легче отмерять правильное количество набираемого мороженого.

undefined

     В заблуждение кофемана также может ввести ложечка для сыра. Обычно ее подают к тертому (сыпучему) сыру. Чаще всего она имеет узор на донышке ложки (вероятно по уже описанной выше причине «подачи сигналов»– когда ложечку переворачивают).

undefined

     Ну, а если вы вдруг заметите зубчики на краях ложечки – знайте, что она для цитрусовых – апельсина, грейпфрута и т.п..

undefined

     Ложка с дырочкой может означать не только то, что она для рафинада (как мы говорили выше), но и для оливок. А также для других закусок, находящихся в жидкости: отверстия в ложке – для ее стекания.

undefined

   Ну что, надеюсь, немного разобрались в кофейно-ложечных перипетиях и хитросплетениях?

     Да, мы же забыли ответить на вопрос читателя, с которого начиналась заметка: «Как правильно сервировать капучино и какую ложку к нему следует подавать: маленькую кофейную или все-таки чайную, которая побольше?»   

     В идеале, конечно же, было бы хорошо соблюдать полное соответствие и под каждый напиток подавать СВОЮ ложку из числа вышеописанных (и еще сотни неупомянутых). Но в реальности большинство заведений исходит не только из критериев 100%-ного соответствия этикету, но и из ПРАКТИЧНОСТИ работы.

     И я, кстати говоря, считаю это правильным. Понятно, что чем выше уровень заведения, тем больше оно должно соответствовать классическому этикету. Ресторан с мишленовскими звездами просто обязан соблюдать все правила классики – элита есть элита.

     Но, скажем, зачем обычному бару иметь и кофейную, и чайную ложку, и чуть бОльшую капучинную ложки, если чайная в принципе подойдет вместо капучинной, а объем продаж капучино в этом баре минимален? Это дополнительные затраты при закупке и лишние единицы и для учета, и для хранения, и для мойки, и т.п.

undefined

      Конечно, границу между такой дозволенностью нужно очень хорошо чувствовать, но это уже относится к философии владельца бизнеса, его пониманию ведения дел и к тому, как он позиционирует свое заведение. Зачастую бывает так, что заведение не мудрствует лукаво и просто использует чайную ложечку для всего, в том числе для эспрессо и для капучино (тем более что чайная посуда имеется практически у любого заведения) – собственно говоря, в этом и был вопрос читателя.

     К сожалению, именно в такие моменты мы иногда и получаем «шедевры», в которых ложечка даже  не влезает в эспрессо-чашку – это явно дурной тон.

undefined

     И наоборот, использование только маленькой кофейной «мока»-ложечки для всего подряд может привести к тому приводит к тому, что клиенту приходится запускать пальцы в горячий капучино, чтоб дотянуться чересчур маленькой ложкой до донышка чашки и размешать там сахар.

       На самом деле здесь существует только один четкий ответ: ДУМАЮЩИЙ хозяин заведения. Если он не будет включать свои мозги – никакие правила не помогут. А у грамотного владельца даже какой-то недостаток может стать маркетинговым козырем. Ведь если можно разумно и без ущерба обойтись минимумом посуды – зачем что-то усложнять? Время и деньги в бизнесе нужно экономить постоянно. Тем более, что мир сегодня становится все более и более демократичным.

     Лично я считаю, что обычному заведению (кафе, бар) вполне достаточно чашек для эспрессо и капучино + кофейной ложечки. А под капучино в большинстве случае подойдет чайная. Но все равно нужно «примерять» на ваш конкретный случай.

undefined

      Для специализированных заведений (кофеен) по возможности желательно иметь как можно больше чашечек «правильных» размеров (эспрессо, капучино, промежуточный между ними размер, именуемый «media», чашку Jumbo (огромная кофейная чашка для особо крупных напитков, mug (высокую чашку под фильтр-кофе) и т.д.) и , соответственно, ложечки под них.

    Хочу подчеркнуть акцент, сделанный на словах «по возможности»: это и есть тот критерий здравости, о котором я говорил выше.

undefined

     Естественно, по-настоящему «правильной» кофейне следует иметь намого больше дополнительной кофейной посуды – бокалы под латте, айриш-кофе, gibraltar, фраппе и т.п. Но опять-таки – ориентироваться нужно не НА ВСЕ, что существует в кофейном мире (это бессмысленно-огромный запас посуды), а на основной ассортимент напитков, предлагаемых заведением.

     Так что ответ на заданный вопрос фактически зависит от вашей соственной трактовки вопроса «Какие цели вы преследуете?»

    Хотите быть элитной кофейней с претензией на идеал – вам следует иметь разные размеры чашек и ложечек под них. Но будьте готовы на это тратиться и больше с этим возиться.

      Или будьте практичны и исходите из потребностей конкретно вашего случая. Кто знает, ведь иногда для большого капучино будет смысл дать ложку с длинной ручкой (типа коктейльной), а иногда, наоборот – положить просто мешалочку, и это будет быстрее и удобнее.

     На этом наш тур по миру кофейных ложечек подошел к концу, друзья. Но история такой, казалось бы, простой вещицы, как небольшая кофейная ложечка, далеко не закончена...

undefined

by Сергей Реминный. Кофейный эксперт. Блог о кофе

      

Комментарии (2)

30.12.2016 14:30
Як ви все гарно розписали!
30.12.2016 15:08
дяк-дяк, Juli ))

Добавить комментарии