ИНДИЯ. КОФЕ. ч.1

02.02.2010 00:53

     Все началось в средние века… В то время уже несколько столетий подряд арабы, что называется, «держали» кофейный мир. Весь кофе из Эфиопии в мир шел исключительно через Йемен.

     Его начали здесь выращивать – и йеменский сорт «мока» в то время стал означать «кофе»…

     И вот в XVI веке странствующему мусульманскому паломнику-суфию Бабабудану удалось украсть у арабов 7 кофейных зернышек, которые он привез в Индию и посадил в районе штата Карнатака (см. заметку об Индии пару дней назад).
 
      С тех пор благодарные индусы называют район, где началось кофейная история, Bababudangiris, и в его окрестностях до сегодняшнего дня выращивают кофе.
     Начало коммерческой культивации кофе в Индии положили британцы в 1820 г., а после завоевания Индией независимости в 1949 году в стране была проведена большая работа по созданию кофейной отрасли, и вскоре Индия превратилась в крупного экспортера кофе.
     Сегодня страна занимает 6-е место в мире по производству кофе, составляя около 4% мирового экспорта.
     Кофе растет в нескольких штатах Индии (а всего их 28), но центральным регионом, дающим 2/3 всего национального производства, является уже упомянутая Карнатака со столицей Бангалором.
     Зерна, которые монах Бабабудан завез в страну, были арабикой, но производит страна сегодня больше робусту, в свое время завезенную с индонезийской Явы.
 
     Интересно, что по количеству кофейных плантаций в стране – и робуста и арабика занимают по 50% территории, но в связи с тем, что деревья робусты дают почти в 2 раза больше кофе с одного дерева – как сказано выше – общее количество производимого кофе на 2/3 состоит из робусты и только на 1/3 – из арабики.
 
     Для информации: арабика дает в среднем 500-700 кг кофе с гектара, а робуста – почти в 2 раза больше.
     Индийская робуста считается сегодня одной из лучших в мире. Она очень хороша для кофейных блендов (смесей) поэтому главным клиентом индийцев традиционно являются родимые нашему сердцу итальянцы - они первые в рейтинге импортеров индийского кофе:
     Должен сказать, что я был удивлен, когда в этой же таблице увидел и Украину в первой десятке основных кофейных клиентов Индии (6-7-е места), но когда глянул на статистику – все понял…
     Там общий экспорт кофе в нашу страну - в основном в виде растворимого кофе: 6 тысяч тонн робусты и всего-то 40 тонн арабики в год…

     Одну из своих заметок я как-нибудь посвящу теме обработки кофе – она бывает «мытым» или «сухим» способами.

  

     Tема непростая – нужно объяснять технологию - но пока просто для классификации скажу, что мытая индийская арабика называется «plantation», ее крупное зерно называется «Plantation AA», а ее самый крупный размер называется «Mysore Nuggets» - своего рода высший сорт индийской арабики (обычно пишут сокращенно MNEB - "Mysore Nuggets Extra Bold").
     В кофейном мире Индия имеет несколько уникальных отличий.
     Самым главным и известным из них, конечно же, является кофе MONSOON MALABAR.
   
     Неспециалисты (как впрочем и некоторые «спецы») часто путают это с видом кофе, утверждая, что Monsoon Malabar должен быть исключительно арабикой.
     На самом деле «monsooning» (от слова «monsoon» – «муссон») – это процесс обработки зерен мусонным ветрами и дождями. Им может быть как арабика, так и робуста (и даже чаще робуста).
     Эта обработка проводится на Малабарском побережье – юго-западная часть полуострова, чуть ниже знаменитого Гоа.
     «Monsooning» пришел из первой половины прошлого века, когда кофе из Индии в Европу перевозили парусниками.
     Среднее плавание длилось до 3-х месяцев. За это время зерна в трюмах корабля подвергались длительному воздействию повышенной влажности, кофе «набирался» морскими ветрами, что приводило к изменению цвета зерен (из зеленых они превращались в желтоватые) и вкуса.
     Когда на смену парусникам пришли пароходы (к тому же появился Суэцкий канал) и период перевозки резко сократился по времени, заказчики стали получать зеленый кофе. Но им хотелось прежнего, желтого кофе.
     Чтобы воспроизвести процесс монсунинга, в сезон муссонов (май-сентябрь), кофейные зерна расстилаются под навесами несколько дней. Раскладывают их слоями до 20 см и постоянно перемешивают на необычайно влажном воздухе.
     Затем кофе собирают в холщовые мешки, складывают горкой в продуваемых складах и оставляют на волю муссонов. Ветер обдувает мешки со всех сторон в течение 12-16 недель.
     За этот период зерна увеличиваются в размере почти вдвое и меняют вкус и цвет - совсем как во время морского путешествия…
     Тогда и появляется этот своеобразный золотистый оттенок зерен (на мой взгляд, он даже ближе к цвету соломы).
     Monsoon Malabar имеет и свой отличительный вкус. Описать его достаточно сложно, но уверяю вас, попробовав – вы на дегустации легко отличите его от других сортов.
     Второй уникальной особенностью индийского кофе является то, что он ВЕСЬ выращивается исключительно в тени (см. рассказ о видах кофейных плантаций - «КОФЕ и ПТИЧКИ» от 03 декабря 2009)
     Если мусонные ветра с соленым морским ветром забирают из кофейных зерен излишний фруктовый вкус, то выращенный в полной тени кофе – более равномерен в созревании, и в нем намного меньше кислоты, и в этом смысле он намного сбалансированней южноамериканских арабик.
     Кстати, на плантациях вообще много всякой живности - они даже иногда обозначают, кого можно встретить:
     Для создания тени часто используются не фруктовые деревья (как, например, в Южной Америке), а либо «silver oak» («серебрянный дуб» - как по-нашему будет - не знаю..), wild fig (дикое фиговое дерево) или jackfruit: 
 
     Я, кстати говоря, когда мне об этом рассказывали, услышал не "дикие фиги" ("wild figas"), а "дикий фикус" ("wild ficus"). 
     Вы скажете - смешно представить фикус как дерево для тени? я тоже так до поездки думал, пока не увидел в Bangalore Клубе "Ficus Bengalensis:
    
    Более высокорослые деревья, создающие тень, защищают своих меньших кофейных братьев не только от солнца, но и от дождя – ведь кроме живительной влаги дождевые капли иногда несут и проблему (особенно в Индии, где более 120 дней в году идет дождь).
     В неприкрытых высокими деревьями сетах на плантации часто можно увидеть «голые» деревья, с которых капли сильного дождя посбивали не только плоды, но и листья…
     Честно говоря, бывая на плантациях, я испытывал разные чувства, но эти обнаженные деревья выглядят особо одинокими и грустными…

by Сергей Реминный. Кофейный эксперт. Блог о кофе

      

Комментарии (1)

03.09.2010 21:42
Здравствуйте!
В этом году планируем посетить Индию и совместить отдых с "работой". Хотим посетить несколько плантаций. Может быть Вы подскажите как добраться до них? Легко ли найти плантации, сориентироваться на месте (если приехать в штат, например Карнатаку)? Отдыхать будем в Гоа, выбраться хотим в соседние штаты: Карнатаку или Махараштру. Знание английского: разговорный, не особо разнообразный. Боязнь неопрделенностей и нестандартных ситуаций: отсутствует полностью. Неприхотливы по отношению к жилью и питанию.
Очень надеюсь на Ваш ответ. Ваш сайт - по-моему единственный в РуНете, отвечающий хотя бы частично моему запросу. Спасибо за это!!!

Добавить комментарии