Ethiopian Coffee Ceremony

22.05.2016 07:00

    Я долго готовил эту тему – слишком важный материал и слишком много всего нужно было сложить и проанализировать.

      В эфиопской кофейной церемонии мне довелось пару раз поучаствовать еще до моей поездки на родину кофе – то на выставке в Швейцарии, то в эфиопской семье в Йемене.

      Но, конечно, наиболее полное представление о самой процедуре может дать только главная страна в мировой истории кофе  Эфиопия.

      Проехав север, центр и юг страны и поучаствовав как минимум в трех десятках церемоний – теперь могу сложить более-менее общую картину. Потрясающая по своей глубине, эмоциональности, торжественности, и в то же время  простоте, процедура.

     Она с первого раза влюбила меня в себя, и теперь я только и мечтаю о том, как сделаю такую церемонию у себя в Киеве wink_smilegif.

     Замечу, что перед поездкой ни в русско-, ни в англоязычном Интернете я так и не нашел полного рассказа об этой элегантнейшей и древнейшей в мире кофейной традиции.

     Поэтому хочу поделиться своим детальным рассказом о том, как выглядит и из чего состоит эфиопская кофейная церемония.

      Начнем с названия. Иностранцы часто называют ее «кофейная церемония буна». Это не совсем правильно, поскольку слово «bunna» как раз и означает «кофе, кофейный». Поэтому правильней говорить либо «кофейная церемония» либо «церемония буна».

     Приглашают гостей и друзей на церемонию словами «Nu bunna tetu» – «Пошли пить кофе».

     Начинается она с того, что в месте, где будет проходить церемония (доме), по кругу расставляются стулья для ее участников.

       Это могут быть стационарные диванчики...

     ...стульчики или табуреточки...

    ...или просто скамейки...

     Затем женщина, которая проводит церемонию (как правило – хозяйка дома – готовят кофе ТОЛЬКО женщины) разбрасывает на полу листья и траву (какого-то удлиненного вида) и, в более торжественных случаях – цветы.

    Они – символ гостеприимства, благодарности природе и знак уважения к гостям, а место проведения церемонии – священно, поэтому его нужно украсить.

     После этого женщина разжигает огонь для обжарки кофейных зерен. Это может быть как реальный костер...

     ...так и компактная горелочка на углях...

     ...или какая-то газовая горелка  – «мэдэджа»  (ввиду своей практичности пользующаяся все большей популярностью).

     Еще один важный момент – перед началом церемонии женщина выкладывает на маленькое блюдечко благовония, состоящие из мирры с какой-то корой (если не ошибаюсь, по-эфиопски они именуются «et'an» – но их все время называют по-английски – «incences»).

    Тарелка с подожженными благовониями ставится рядом с горелкой под кофе. Таким образом, ароматы смешиваются, давая своеобразный, постоянный меняющийся аромат – от жареного кофе к благовониям (но вообще благовония чувствуются сильнее).

     Считается, что с испаряющимся дымом благовоний из дома уходят все злые духи.

     Затем хозяйка промывает зеленые кофейные зерна, которые она собирается обжаривать.

     Суть этой процедуры не только в том, чтоб они стали чище, а и в том, чтоб зерна были влажными – это способствует их лучшей прожарке.

      После промывки женщина проворно выбирает и выбрасывает некачественные зерна, и кофе готов к началу процедуры.

    Не думаю, что следующая фаза является частью традиции, но пару раз во время церемоний, на которых я побывал, пока женщина занималась зернами, мужчины наливали гостям (и себе) рюмашку чего-то более крепкого, чем просто кофе. Скажем, меня угощали стопочкой «аракэ» – местного джина (100% идентичного нашему самогону tounge_smilegif).

      Не совсем в тему, но и настроение приподнимает, и общение облегчает regular_smilegif.

     А женщина тем временем уже переходит к началу обжарки. Она выкладывает зерна на большое металлическое блюдо, которое называется «мокуэа» и ставит его на огонь.

     В последнее время на смену традиционной сковороде-миске все чаще приходит специальная сковорода с отверстиями.

     Хозяйка постоянно помешивает зерна металлической палочкой (похожей на небольшую кочергу)...

     ...доводя их до темного цвета.

      Не знаю, какие существуют требования к интерьеру, но каким-то образом большинство церемоний, на которых я побывал, проходили в полумраке. И скажу вам, что в этом есть какая-то особая мистика...

     Особенно когда дым жарящихся зерен начинает клубиться по комнате. Почему-то кажется, что он двигается медленнее обычного, как загипнотизированный меланхоличным ритмом всей церемонии...

     Кофе поджаривается довольно быстро – минут за 6-7. И после этого начинается то, что я назвал «знакомство с кофе». Очень важный момент. Перед ним (в завершении обжарки) женщина взбрызгивает зерна водичкой (делая при этом пальцами так, как детям показывают «спрутика» regular_smilegif). От этого зерна и быстрее остывают, и начинают еще больше дымиться, выделяя аромат, который невозможно передать словами.

      Хозяйка снимает сковородку с этими дымящимися зернами, перекладывает их на другую тарелку (глиняную или соломенную) и поочередно подносит ее к каждому гостю.

     Гость должен сделать несколько движений ладонью, как бы подгоняя к себе аромат свежеобжаренных кофейных зерен, и глубоко вдохнуть его, наслаждаясь этим запахом.

     При этом гости приговаривают: «Бэтам т'ру но» («Очень хорошо»). Аромат и правда безумно щекочет обоняние. Эфиопские старики считают, что церемония буна без нюхания – неполная.

     Перед тем как начать молоть (дробить) кофе, хозяйка отбирает недожаренные зерна.

     Затем кофе идет в вертикальную ступку-кофемолку под названием «мукачА» («ч» произносится со щелчком языком – как «тч»).

     Хозяйка берет в руки короткую толкучку – «зенэзэнА». И методичными (и очень выверенными) движениями начинает молоть зерна в ступке.

     Я пару раз пробовал дробить зерна таким образом – поверьте – буквально через 15-20 секунд руки уже не чувствуешь...

     Причем это не только тяжело физически, но и требует огромной сноровки – чтоб на полном ходу не «заехать» себе по пальцам. Женщина абсолютно выверено попадает концом палки в ступку ТОЧНО между своими пальцами. Я все с ужасом ждал, когда она их прибьет...sad_smilegif

     Смолов кофе, хозяйка высыпает молотый кофе на бумажечку...

     ...и затем высыпает его (или бросает несколько жменек) в кувшинчик с легендарным названием «джебена». Причем делает это точно так же, как в старину засыпали порох в ствол ружья...

     Иногда туда же может быть «заряжено» немного специй – кардамона, гвоздики или корицы. Затем в джебену заливают холодную воду...

     ...и ставят на огонь.

     Не знаю, но мне почему-то стоящая на огне джебена показалась одним из самых красивых образов всей церемонии...

     При этом немного воды хозяйка наливает в маленький пластмассовый стаканчик и ставит возле себя.

     Когда через несколько минут кофе начинает закипать и почти выливается наружу – она доливает немного холодного кофе из этого стаканчика в джебену. И что интересно – тут же отливает немного из джебены в стаканчик – во время следующего закипания она снова доливает остывшей жидкости. И снова отольет немного для следующего «погашения» закипания кофе. Такая своеобразная манера охлаждения.

     После заваривания кофе женщина снимает его с огня, ставит на круглую подставку и дает ему минут пять остыть (за это время он как раз осаждается в кувшинчике). Ставится джебена на небольшую круглую подставку, сплетенную из каких-то листьев. Кстати, листья (по-моему, от бананового дерева, только теперь уже зеленые) используются и в качестве тряпки, чтоб держать горячий кофейник за ручку.

     А в это время гостям разносят легкие закуски – местную лепешку «инджэра», хлеб («dabo») или... поп-корн.

    Эти закуски называются «bunnA kurs» – «coffee breakfast». Чаще всего их подают с самого начала церемонии – разносят в больших тарелках, но вначале гости берут совсем немного – это не для того, чтобы поесть, а просто, чтобы освежить вкус перед кофе.

     Ну, ладно местный хлеб или лепешку, но выбор пал еще и на поп-корн? Не знаю, но не исключаю, что не только по своим вкусовым качествам, но и по внешнему виду – блюда с белоснежными хлопьями постоянно привлекают твое внимание... И, как мне кажется, создают определенный цветовой контраст.

     В качестве закуски также часто выступает «kolo» – смесь жареных семян ячменя с еще какими-то злаковыми.

     Его тоже иногда поджаривают прямо во время церемонии.

     Кофе немного отстоялся, и женщина начинает разливать его по чашкам, стоящим на ее столике, именуемом «rakabot».

     Чашки на церемонии (называемым «sini») используют как глиняные...

     ...так и деревянные (из бамбука) или фарфоровые (более современный вариант).

      В подавляющем большинстве случаев чашечки для церемонии используются БЕЗ ручек. А правильно брать их не за основание (кофе может быть горячим), а кончиками пальцев – за верхний край.

     В некоторые из них она кладет веточку травки.

    Травка эта называется «T'ena Adam» («Здоровье Адама») и обладает успокаивающим эффектом.

     К кофе подается сахар («сыккуар») или (особенно в глубинке) это может быть и соль («ч'оу»), соленый кофе в Эфиопии – обычное дело.

     Важно: гости принимают чашку кофе от хозяйки ОБЕИМИ РУКАМИ. Точнее, я называл это «полутора руками», потому что фактически чашка берется одной рукой, а вторая держит ее за запястье как бы поддерживая (точно также эфиопы часто здороваются).

     В знак уважения чашки с кофе традиционно начинают раздавать с самого старшего или самого уважаемого человека из присутствующих.

     Гости практически всегда после первого глотка хвалят кофе. Выражения могут быть разными – я произносил то, которому меня научили в первый день: «Йе бунна сибату мэфаджэту» – «Только горячим кофе можно насладиться» lightbulbgif

     Разнеся кофе, через некоторое время (буквально 5-10 минут) хозяйка добавляет жменьку молотого кофе в джебену, доливает водички и снова ставит кофейник на огонь. Кстати, у хозяйки есть интересная штучка – маленькая палочка с чем-то типа пробки на конце.

     Ей затыкается горлышко кофеварки – для сохранения аромата кофе (и этой палочкой иногда проталкивается застрявший в горлышке джебены молотый кофе).

     Гости в это время общаются, смеются, что-то обсуждают, иногда – просто сидят. При этом хозяйка может сделать еще пару заходов с «коло» и попкорном. Затем она подливает в джебену воды, и вся процедура повторяется – гостям подается по второй чашке кофе, а немного спустя, для завершения церемонии подносят  третью чашку.

     Названия очередности чашек в разных регионах страны звучат по-разному.

     1-я чашка называется «abol» (иногда звучит как «awol»), 2-я – «tona» (где-то ее называют «tola», где-то – «thani», а где-то – «hulategna»), 3-я именуется «bereka» («baraka»).

     Но если названия чашек могут варьироваться в разных регионах страны, то их символика остается железно неизменной.

     1-я чашка пьется для ВКУСА, так как она – самая крепкая. 2-я чашка пьется на УДАЧУ. 3-я чашка (самая слабая) – для благословения, потому что с завершением церемонии – ты благословлен.

     По традиции, вы можете выпить одну чашку или три, но только не две. И если во время церемонии пьются три чашки, то у стариков используется одна и та же чашка на все 3 случая, а вот молодежь моет чашки или подает чистые.

    Ввиду продолжительности церемонии в наши дни она часто сокращается и гостю готовят только одну чашку. В еще более «урезанном» варианте (когда у клиентов совсем мало времени) – из церемонии иногда исключается обжарка (кофе в таких случаях используется уже обжаренный). Чаще так пьет современная спешащая молодежь, либо так делают в случае коммерческого приготовления кофе где-нибудь в кофейне. Точно также как в некоторых коммерческих случаях сегодня можно встретить и банальное наливание кофе из термоса.

 
     Иногда (особенно в «коммерческих» версиях – где-нибудь в кофейне) к твоей чашке кофе могут подать миниатюрную джебену – и ты можешь сам подливать себе кофе.
 
 
     Конечно, процедура от этого теряет приличную часть традиции и шарма, но что поделаешь – современный мир диктует свои условия. А ведь раньше она относилась к числу практически святых церемоний. Мне рассказывали, что если бы вдруг во время церемонии кто-то бы умер – все сначала бы допили кофе, а потом бы начали заниматься усопшим...
 
 
 
     Замечу, что выпивать по три чашки кофе в течение получаса – неплохая доза. Но здесь есть один нюанс: каждая следующая чашка получается слабее – ведь основная часть завариваемого кофе остается той же. То есть, повторюсь –  все время варится ТА ЖЕ САМАЯ порция кофе (разве что иногда ко второй чашке добавят чуток свежего кофе да немного воды).

     Таким образом, ты вроде выпиваешь три чашки, а крепости получаешь как от полутора – максимум двух чашек кофе.

     Интересно отношение эфиопов к употреблению кофе детьми. Видимо, на протяжении веков кофепития они изучили влияние кофе на детский организм, потому что в основном дети начинают пить кофе где-то с лет с 14. Думаю, это связано и с физиологией организма, но поясненная мне аргументация по этому вопросу звучала так: с 14 лет ребенок считается взрослым и может сам заработать себе на кофе.

     Такое себе как получение некоего официального статуса. Хотя в реальности эфиопским детям потихоньку начинают давать кофе лет с 5-6. Причем делают крайне разумно: ребенку сначала дают 3-ю, самую слабую чашку. Позднее он начинает пробовать более крепкую 2-ю чашку, а там, глядишь, уже и совершенолетие наступает...

     На тех кофейнях и магазинчиках, где есть кофейная церемония, написано «Джебена буна мэшэджа» – «Продавец кофе». Только вряд ли вы сможете прочитать это на языке амхарик wink_smilegif. Поэтому если хотите выпить кофе, но именно из традиционного кофейника, а не из потихоньку наполняющих страну кофеварок эспрессо – вам нужно уточнить: «Джебена бунна алле?» – «Кофе – из джебены?».

     «Bunna» бывает и вечером, но вот чего я пока не понял, так это как они пьют кофе, на ночь глядя?..

     Думаю, секрет в том же упомянутом выше прогрессирующем «ослабевании» крепости кофе – третья чашка носит уже «прогулочный» характер.

     Вся церемония обычно длится около часа, но, как говорят у нас – «в хорошей компании» может затянуться и на пару часов.

      Быть приглашенным на кофейную церемонию к кому-то в дом – это знак уважения. Я удостоился такой чести дважды, причем в разных странах – один раз в Йемене, когда был приглашен в эфиопскую семью нашего переводчика. А второй – у своего товарища в Аддис-Абебе (причем его жена проводила церемонию прямо в его квартире).

     Но даже в квартирных условиях все сделали чинно – даже нарядили мою жену эфиопкой и посадили обжаривать кофе regular_smilegif.

undefined

     После церемонии все гости расходятся и приступают к своим делам.

     К сожалению, нужно признать, что в наши дни продолжительная кофейная церемония потихоньку начинает проигрывать быстрому эспрессо (как минимум – в барах), и думаю, что победа последнего неизбежна (достаточно вспомнить, сколько в нашей стране в гастрономах готовили кофе в турке и сколько – сегодня (и как умело эспрессо вытеснил его).

     Но победа эта никогда не будет ни безоговорочной, ни полной. НИКОГДА. И уж точно как домашняя церемония она будет жить долго.

     И каким бы детальным не был рассказ о «церемонии буна», он не сможет передать и сотой части того, что на ней испытываешь. Ее можно понять, только хоть единожды поприсутствовав на ней.

     Ведь эфиопская кофейная церемония являет собой смесь целого ряда положительных эмоций: это встреча друзей и легкий перекус, обсуждение последних новостей и зарядка организма бодростью, знак уважения к гостям и просто времяпровождение. И понять это можно, повторюсь, только попробовав самому.

      В Эфиопии – 83 этнические группы. Они настолько разные, что объединяет их всех, пожалуй, только кофейная церемония. Неважно, христианин ты или мусульманин – «bunna» не имеет границ. И практически во всех языках страны-прародительницы всех кофейных традиций мира есть выражение «Пусть у тебя всегда будет в достатке кофе и мир…»

    Признаюсь, я безумно влюбился в эфиопскую кофейную церемонию. Даже сам до конца не пойму, почему. Скорее всего, потому, что в ней все идеально – и полный сервис, и красивая процедура, и общение, и вкусный кофе.

     И, главное – в ней есть ДУША...

by Сергей Реминный. Кофейный эксперт. Блог о кофе

      

Комментарии (3)

24.05.2016 20:49
Спасибо, очень познавательно!
Я живу в Западной Африке (Мали).
Чем -то похожая церемония есть у местных туарегв и у этнической группы Сонрай (жители Сахары). Только варится не кофе, а очень крепкий зеленый чай. Тоже три захода с доливанием воды , и это так же привилегия женщин.
24.05.2016 20:59
Спасибо, интересно ))
27.04.2014 00:56
Благодарю! Получила истинное удовольствие!

Добавить комментарии