Что такое «MADRAS Coffee»?

29.03.2012 22:57

     Несколько раз видел в Индии картинки особого приготовления кофе, который наливается в чашку с высоты поднятой руки.

     И несколько раз слышал название «Мадрас кофе» (или «Madras Filter Coffee»), он же – Южно-индийский кофе (South Indian coffee).

  Начнем с названия. Город Мадрас считается автомобильным центром Индии – там производится почти половина всех индийских автомобилей.

     Точнее, Мадрасом он назывался ранее, а в 1996 году власти переименовали его в Ченнай (Chennai), как, кстати, и ряд других индийских городов (знаете ли вы, что, например, знаменитый Бомбей тогда же был переименован в Мумбаи?..)

undefined
     Нужно заметить, что вариаций каких-то местных напитков по миру существует полно, но ярковыраженных – не так уже и много – в основном с добавкой какого-то популярного в данном регионе алкогольного напитка или просто с добавлением местного географического названия.
    «Мадрас кофе» – ВООБЩЕ не тот случай. «Мадрас кофе» – это шедевр – как способа приготовления, так и вкуса. Сейчас объясню.
     Весь процесс приготовления «кофе по-южноиндийски» можно разбить на две части:
     А) приготовление самого кофе;
     Б) его подготовка к подаче.
 
      «Мадрас кофе» готовится в приспособлении, именуемом «давра» (звучащем также как «давара», «дабра», «дабара») – металлическом стакане с такой же металлической мисочкой:
undefined
     Молотый кофе (средне-мелкого помола) накладывается внутрь стакана, прижимается сверху перфорированной крышкой и заливается горячей водой.
undefined
     Молотый кофе может быть в чистом виде (без смешивания с какими-либо пряностями), но в подавляющем большинстве случаев для «кофе по-южноиндийски» используется смесь кофе с цикорием (которого в смеси может быть 10-49%).
undefined
     Очень важна ПРОПОРЦИЯ кофе к воде. Она составляет как минимум грамм 20 кофе на 2 чашки приготовляемого кофе (готовится кофе 4-6 минут, хотя ему могут дать настояться и несколько часов). Поэтому после приготовления полученный кофе по своей густоте выглядит, пожалуй, даже поплотнее эспрессо (да и называют его «экстракт»...)
     В коммерческих кофейнях и в гостиницах на юге Индии сегодня больше используют не традиционные кофеварки, а большие кастрюльки для приготовления фильтр-кофе. Экономически так выгодней, потому что можно приготовить кофе сразу для большого количества клиентов.
     Напомню – это была только фаза А) – приготовление. Но, на мой взгляд, «Мадрас кофе» ценен второй частью спектакля (а иначе как «спектакль» это представление не назовешь) – завершением приготовления и подачей.
   Далее полученный экстракт смешивается с молоком, которое для этого отдельно подогревается, кипятясь на огне.
undefined
     После этого добавляется пару ложек сахара и начинается главное действо, благодаря которому «Мадрас кофе» так известен.
      Продавец кофе, готовящий его для клиента, держит в одной руке металлический стакан с готовым горячим напитком, а в другой – вторую схожую емкость (чаще всего – стеклянный стакан, в котором кофе далее будет подан клиенту (хотя по классике «Мадрас кофе» подается в металлическом стакане)).
undefined
     И вот «кофевар» начинает переливать кофе из одного стакана в другой, поднимая одну руку с наполненным стаканом высоко над головой, держа другой рукой второй стакан внизу.
     Именно поэтому этот способ приготовления разошелся по всей Индии и называют его там «Метр-кофе» – потому что расстояние между чашками – примерно в метр...
     Я сначала думал, что его готовит сам шеф-повар («maitre»), но когда увидел написание – «metre-coffee» (иногда пишут по-индийски – «Meter-Kaapi»), понял, что речь идет именно о единице измерения. Что мне позднее и подтвердили индийцы девизом «Centuries old. And a metre long» – «Глубиной в столетия. И длиной в один метр».
undefined
     Владеют этой «метр-техникой» продавцы просто отменно – убедитесь сами на этом коротеньком видео:
     Такая процедура не просто невероятна изящна по своему виду, но и имеет несколько важных функций:
   1. Смешивание ингредиентов (в частности сахара, добавленного в самом конце) происходит намного эффективнее при постоянном переливании.
       2. Свежесваренный (а значит, еще горячий) напиток быстрее остывает до температуры потребления.
        3. И главное – происходит аэрирование напитка (насыщение его кислородом).
      С точки зрения вкуса последний момент особенно важен. Скажем, капучино отличается от кофелатте именно степенью взбитости молока и такой напиток более любим кофеманами.
      По сути, переливание кофе с молоком при приготовлении «Мадрас кофе» выполняет ту же функцию, что и стимер на кофеварке эспрессо (носик пара, с помощью которого бариста взбивают молоко).
       Гляньте еще раз, насколько артистично это делается :
     Вот отсюда и подзаголовок к данной заметке – «Как в Индии делают капучино»...
     И еще одна важная деталь. «Аэрация» – не просто банальное слово.
   Еще в первую поездку в Индию я обратил внимание, что иногда пузырьки на кофе бывают ПОТРЯСАЮЩЕ красивыми.
    Причем пузырьки эти – такого устойчивого взбивания, что иногда остаются на донышке чашки даже после выпивания кофе.
undefined
     Может звучит странновато, но, на мой взгляд, перфектность такой геометрии тоже является частью кофейной эстетики и кофейного маркетинга, потому что это и очень красиво (пузырьки прям классические какие-то), и сам напиток ведь от этого становится мягче.
     Уверяю вас – когда вам будут подавать в Индии кофе – по внешнему виду вы ВСЕГДА легко определите, взбивали ли его вам (то есть – аэрировали ли).
undefined
     В завершении добавлю, что по рассказам индийских историков, первая кофейня в Индии была открыта в Калькутте в 1780 году. Но сразу после нее в Мадрасе также была открыта кофейня. Называлась она «Madras Coffee House».
undefined
     Весьма интересно то, что в 1792 году этот «Madras Coffee House» был переименован в «Кофейную Таверну-Биржу» («Exchange Coffee Tavern»), игравшую в Индии точно такую же роль, как знаменитая кофейня Ллойда в Лондоне.
   Правда, здесь не осуществлялось страхование, но в кофейне велся реестр всех прибывавших и отплывавших из порта Мадраса судов, а клиентам предлагались свежие индийские и европейские газеты.
undefined
     P.S. В будущем нам еще предстоит разобраться во влиянии напитка «Мадрас кофе» на соседние кофейные культуры. Скажем, в Малайзии и Сингапуре есть напиток, схожий по приготовлению с южноиндийским кофе и называемый «kopi tarik», что переводится как «вытянутый/растянутый кофе», который, как утверждается, попал в эти страны благодаря индийским мусульманам.
      Но это уже совсем другая история...

by Сергей Реминный. Кофейный эксперт. Блог о кофе

      

Комментарии (3)

01.12.2014 15:52
Обращает на себя внимание, с каким почтением покупатель кладёт деньги на стол...
26.11.2014 г.
На второй взгляд стоит подумать, почему покупатель отказывается от сдачи и выглядит счастливым. На третий, - смешивается чёрное/горькое с белым/сладким, обнуляется на информационном уровне льдом, насыщается палитрой запахов/вкусов, и в стремлении к равновесию буквально/фигурально смешивается и заряжается в акте творения/ремесла/искусства в уникальный/короткий момент истории/времени.
Прекрасный напиток. Рекомендую, независимо от вкусовых предпочтений.
Лучше, только, если вручную зёрна смолоть и словами хорошими при этом приговаривать/напевать/декламировать.
Аэрацию видел сегодня на мониторе в исполнении испанского смотрителя вин у двенадцати бочек с именами апостолов. Ёмкость на длинном держаке меньше и значительно уже, подобна колбе/меньше пробок, и льют из неё вино в фужер с филигранной точностью, что в моих глазах является иллюстрацией/демонстрацией профессионализма дегустатора, его концентрированности непосредственно перед дегустацией букета вкуса, помимо многого другого, в частности, аэрации нектара.
Обнулить воду в домашних условиях можно добавив в джезву пару крупинок/кристаллов соли, заговорить вращая по часовой стрелке на горелке, тщательно помешивая, но главное, варить следует только наслаждаясь самим процессом, - с осознанной любовью.
В этом смысле такое нехитрое на первый взгляд кулинарное действие, как приготовление напитка стремиться в своём совершенстве к духовной практике, - достигает её уровня задач, кристаллизует в наших зрачках методику их достижения.
Будь то заваривание кофе в Индии, чайная церемония в Японии, чаепитие у самовара в России или дегустация вина в Испании и т.д. и т.п…
Магия, одним словом, в её созидательном/добром смысле…

1 декабря 2014 г.
29.03.2012 10:31
Какой хотите. в данном случае речь идет о способе приготовления и подаче. Как сказано выше - индийцы используют смеси (как арабики, так и робусты) с небольшим содержанием цикория
29.03.2012 10:26
Интересная подача кофе. Надо попробовать в домашних условиях приготовить. Вот только я не понял какой конкретно сорт кофе использовать?

Добавить комментарии