Что такое «Лонг блэк» и «Шорт блэк»?

25.02.2015 13:28

     «Long black» – кофейный напиток, появившийся не так давно с подачи австралийских кофейников (и без того за последние пару десятков лет создавших целый ряд новых кофейных творений).

     В переводе с английского «Long black» означает «Длинный Черный». Практически во всех источниках (Википедии включительно) его описывают как «Американо, приготовленный не с одной, а с ДВУМЯ порциями эспрессо» – то есть, в двойную порцию эспрессо добавляется горячая вода до объема полной капучинной чашки.

undefined

     Но Австралия далеко, а напиток – нов, поэтому о еще одном специфическом нюансе «лонг блэка» (не менее важном, чем замена одинарного эспрессо на двойной) знают не все кофеманы и бариста.

     Главная суть «черного длинного» состоит не столько во второй порции (при всей моей любви к espresso), сколько в ОЧЕРЕДНОСТИ приготовления компонентов напитка. В данном случае, в отличие от американо, здесь первым готовится не эспрессо (в который потом добавляется горячая вода), а в чашку сначала набирается горячая вода, и затем уже в нее готовится порция эспрессо.

undefined

     Дело в том, что когда для при обычном приготовлении американо в кофе доливается горячая вода – красивая эспрессо-пенка «разбивается» и размывается, зачастую имея на поверхности напитка совсем непривлекательный («рваный») внешний вид.

     Поэтому в «длинном черном» эта процедура делается НАОБОРОТ: в чашку сначала наливается горячая вода, а затем уже ПОВЕРХ нее готовится эспрессо (или двойной эспрессо). В этом случае его пенка как бы аккуратно «выкладывается» на воду. При таком деликатном подходе она не «разбивается» и смотрится на поверхности кофе более равномерно и плотно. Очень наглядное небольшое видео:

     Кофейники постоянно ведут споры на тему того, сколько эспрессо требуется для этого напитка – один или два? И у самих австралийцев вопрос «Что такое «long black»: двойная порция или очередность вливания эспрессо и воды?» тоже не имеет единодушия, хотя нужно признать, что «двойная» версия начнинает уверенно побеждать в современных трендах (да и статус в Wikipedia превращает это чуть ли не в стандарт). Но тем не менее, утверждений в самой стране о том, что «Длинный черный» – это аналогия «американо» (с ОДНИМ эспрессо) и ничто другое – полно.

     Это легко наблюдать в меню австралийских кофеен (во всемирно известной «Глории Джинс» в первую очередь),

     ...где «long black» числится исключительно как собрат «американо», а не какой-то особый напиток с двойным эспрессо.

     Не скажу, откуда пошел вариант со вторым эспрессо, хотя он совсем даже не лишен смысла. Ведь вторая доза значительно усиливает и имидж, и крепость «Длинного черного» (возможно, поэтому версия «два эспрессо в американо вместо обычного одного» так быстро завоевала себе место под солнцем).

 

    Мне думается, что добавление второго эспрессо явилось не столько попыткой сделать американо более крепким, сколько в том, чтобы сделать его «грязноватую» поверхность более привлекательной. Ведь пенки одного маленького эспрессо все равно не хватало для равномерно-красивого покрытия поверхности. А поскольку она – важнейший элемент любого кофейного продукта (будь-то «crema» в эспрессо или молочная пенка в капучино), то с ней нельзя не считаться.

  Отсюда и второй эспрессо с еще одной пенкой (дополнительной «штукатуркой» поверхности кофе), заодно придавший и двойную крепость «американо», имеющему определенную репутацию такого себе «разбавленного» (= «не очень крепкого») напитка.

     Вряд ли сейчас уже можно точно ответить, из-за чего именно «Long black» получил название «длинный», и какова его истинная рецептура. Моя лингвистическая интуиция подсказывает, что австралийский «длинный» скорее соответствует итальянскому длинному «длинный» («lungo», который тоже готовится из ОДНОЙ порции эспрессо), чем двойному, именуемому в итальянском языке «doppio» (который создается при помощи ДВОЙНОЙ порции кофе).

undefined

     Кстати, «КОРОТКИЙ черный» («SHORT black») у тех же австралийцев – это обычный ОДИНАРНЫЙ эспрессо.

     На зеленом континенте его зачастую готовят в маленьких прозрачных шот-стаканчиках.

    Как я уже упоминал выше, за последние годы появилось много кофейных новинок, многие из которых весьма органично вписались в классификацию кофейных напитков (тот же «Flat White»).

      Признаюсь, что «Long black» в их составе в общем-то не особо греет мне душу. И не столько по причине какого-то неуважения к «длинному», сколько по причине безграничного уважения к эспрессо. Ведь приготовив порцию качественного эспрессо (самого по себе уже являющегося кофейным творением благодаря своей плотно-сиропной структуре), его затем расходуют для напитка, который в результате отличается не в сторону улучшения, а в сторону большей разбавленности и меньшей консистенции вкуса.

    Возможно, в моей оценке «Длинного черного» звучат некоторые критические нотки. Пожалуй, я действительно не испытываю такого уж большого энтузиазма по факту его существования в кофейной классификации. Но и негатива тоже не имею. Мода на кофейные новинки двигает кофейную индустрию вперед, а я поддерживаю ВСЕ, что развивает кофейный мир.

      Поэтому внутренне как к «длинному черному», так и к его «короткому» братишке, я все равно отношусь весьма благожелательно и желаю им успеха в завоевании своей части рынка и вкуса.

by Сергей Реминный. Кофейный эксперт. Блог о кофе

      

Комментарии (4)

13.05.2016 07:08
Живу в Австралии. Специально поспрашивал у местных барист в кафе, как они готовят long black. Это двойной шот еспрессо.
13.05.2016 07:53
Видимо, не у тех спрашивали, Ilya. Весь материал в статье - исключительно из первоисточников - кофейных компаний и кофеен (более продвинутых - не локальных).
14.05.2016 02:30
Сергей, Спрашивал я в Klink (281 Clarence St, Sydney) - лучший кофе в центральном Сиднее, а еще я написал письмо в Ona Coffee House - дитя лучшего баристы в мире в 2015г. Они делают двойной шот, но в зависимости от размера( маленький, стандарт, большой) или от тары( стекло, стаканчик на вынос) делают его длиннеее или короче. В Ona так вообще используют 20 г кофе, что равно почти трем шотам. Кстати кофе в Канберре всегда крепче, чем в Сиднее.
Там почти во всех кофейнях подают неверояно крепкий лонг блек, что уже наводило меня на мысль о тройном шоте.
Gloria Jeans варит невкусный кофе, они как макдональдс, когда нет выбота, то сойдет, но никто же их не называет профессианалами по гамбургерам.
15.05.2016 10:55
Спасибо за хороший и аргументированный комментарий, Ilya (y).
Понимаете, в чем дело: речь ведь не в статусе чемпиона или «профи по гамбургерам», а в кол-ве времени, которое ты находишься в теме – тогда ты ПОНИМАЕШЬ историю и эволюцию того или иного напитка.
При всем моем глубочайшем уважении к Sasa Sestic и его Ona coffee – он всего 6 или 7 лет в кофейном бизнесе. Этого может хватить, чтобы стать чемпионом мира, но чтобы понять кофейный мир – к сожалению, маловато – слишком уж он разнопланов и неточен.
Поэтому уточняющие вопросы я обычно задаю не бариста и не кофейням новой волны, а «старикам» индустрии – они поясняют историю и тренды - это всегда более глубокая оценка и более полная картинка.
Пока я по-прежнему остаюсь в уверенности, что «Long black» эволюционировал от обычного (одинарного) эспрессо – как по причине сильнейшего исторического итальянского влияния на австралийскую кофейную культуру (за счет эмиграции), так и с лингвистической точки зрения: по итальянской аналогии «long» – это не «двойная порция», а «более длинная».
Не забывайте – за последние пару десятилетий даже такая классика, как эспрессо, видоизменилась прилично (как в закладке, так и в конечной дозе).
Но вы АБСОЛЮТНО правы в том, что сегодняшним трендом в лонг-блеке является двойной эспрессо (и напиток крепче, и идеологически звучит не так банально, как «перевернутый американо», да и коммерчески выгоднее. И честно говоря –логика добавления двойной порции по большому счету оправдана – пенка будет держаться лучше).
Еще раз спасибо за основательность и корректную тональность вашего комментария – я по возможности обязательно подкину несколько уточняющих комментариев (и, как минимум, уберу свою явно лишнюю категоричность).
В любом случае хотел бы обратить внимание на то, с чего начал статью: главная суть лонг-блека (как минимум, на мой взгляд) – все-таки не в количестве напитка, а в ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТИ приготовления его компонентов. Собственно говоря, именно по этой причине его противопоставляют именно «американо».

Добавить комментарии