Что такое «ФЕРМЕНТАЦИЯ»?

15.08.2013 00:00

     Ранее в своих рассказах я проводил аналогии между кофе и какао (см. заметку «Чему я завидую в КАКАО»). Как оказалось – неспроста. Сейчас коснусь еще одного элемента, объединяющего их. Тема непроста для обычного любителя кофе (да и кофейники в ней «плавают»), но КРАЙНЕ важна. К тому же я считаю, что настоящие любители кофе должны углублять свои знания wink_smilegif.

     Один из самых важных процессов в обработке кофейных зерен называется «ферментация». Важнее ее для раскрытия внутреннего мира и тайн кофейного зерна может быть только обжарка, но у них разные роли. Если можно сравнить кофе с человеком, то ферментация – это юношеский период созревания, а обжарка  переход в период зрелости.

     Ферментация является сложнейшей темой, и рассказать о ней просто и доступно не совсем легко, а «забивать» кофеманов физическими и математическими величинами, дмуаю, не очень правильно. Обещаю еще вернуться к этому вопросу, а пока пройдемся по теме поверхностно, ибо хочу провести одну историческую параллель.

     Гипотезу, о которой пойдет речь ниже, мне поведал хозяин гватемальской финки El Socorro («Помощь») Хуан Диего де ла Серда (Juan Diego de la Cerda).

        

     Хуан – заслуженный человек в гватемальской кофейной индустрии, а его фарм постоянно участвует и побеждает в Cup of Exellence – своеобразном чемпионате страны по качеству зеленого кофе.

       

     На видном месте в его доме висит фото, на котором Папа Римский вручает отцу Хуана какую-то грамоту – de la Cerda-старший работал послом Республики Гватемала в Италии.

       

     После похода по владениям El Socorro мы сидели за столом и беседовали. В один из моментов разговора Хуан спрашивает: «А вы знаете, почему кофе ферментируют?» (обращаю внимание: именно «ПОЧЕМУ?», а не «Зачем?»)

     Перед ответом, который сам Хуан дал на этот вопрос, давайте сначала разберемся в основах того, что такое «ферментация».

     «ФЕРМЕНТАЦИЯ – это метаболический процесс в микроорганизмах, протекающий с выделением энергии, в результате которого молекулы сахара и крахмала без поступления воздуха разлагаются на углекислый газ и этанолЭтот процесс катализируется при помощи энзимов (ферментов). Эффект ферментации (иначе называемой брожением) используется при изготовлении теста для хлеба, в виноделии, в пивоваренном ремесле, а также для выдержки сыра. О том, что размятые фрукты, если их выдержать в теплом месте (благодаря чему начинается процесс брожения), выделяют одурманивающие вещества, было известно, вероятно, несколько тысяч лет назад».

                     

     Процесс ферментации был подробно изучен во второй половине XIX века Луи Пастером, который убедительно доказал (вопреки господствовавшей тогда точке зрения), что брожение  процесс не чисто химический и происходит только в присутствии живых клеток микроорганизмов. По выражению Пастера, «Брожение – это жизнь без кислорода».

     Это научная часть. Давайте еще немного проясним кофейную. Я уже рассказывал о том, что после сбора плодов кофейные «вишни» обрабатывают одним из двух традиционных способов – «СУХИМ» («dry processing») или «ВЛАЖНЫМ» («wet processing»).

     В первом («сухом») случае собранные плоды раскладываются прямо под солнцем во двориках ферм и кооперативов, сушатся до полного усыхания, а затем с них счищается кожура.

      

     Во влажной же обработке с плодов сначала счищается кожура, зерна моются, а затем начинается процесс их ферментации. Для этого кофейные зерна погружаются в баки-бассейны с водой на время от 12 до 36 часов.

    

     Время нахождения в баках («fermentation tanks») изменяется в разных странах по-разному – в зависимости от температуры и высоты, на которой производится обработка. Если на Гавайях этот процесс может сокращаться до 10 часов, то в Гватемале  растягиваться до 70.

              

      Процесс ферментации кофейных зерен сегодня настолько вписан в классику производства кофе, что задавать вопрос «А зачем он?» – как-то даже неловко – это как спросить «Почему мы печем хлеб?»

     Но пытливый ум всегда задает правильные вопросы. И в такой постановке, как это сделал Хуан Диего де ла Сеерда, лично для меня он был более чем уместен. За 15 лет своих поездок по кофейному миру я расспрашивал сотни людей и слышал пару десятков версий на тему того, зачем нужна ферментация. И пока НИКТО не дал конкретного ответа.

         

     Наиболее убедительно звучат научные версии типа «Она нужна, чтоб в зерне начался процесс выделения сахара». Есть варианты попроще, без всякой аргументации – типа «После ферментации у зерна становится более выраженный вкус» или самое банальное «Ферментация нужна, чтобы зерна были чистыми»...

        

     Лично я не склонен считать 100% правильной какую-то единственную из версий, и думаю, что сегодня никто в мире знает это наверняка. А вот после того, что рассказал гватемальский кофейный производитель, его аргументация кажется мне одной из самых убедительных.

    И да простят меня кофейные боги, ибо не имея никакого кофейно-производственного опыта – я рискну озвучить свой вариант продолжения этой темы (хотя, вообщем-то он и не мой wink_smilegif).

     Так вот, Хуан с первой же секунды ошарашил меня своим ответом, вложив его всего в одну фразу: «Я считаю, что ферментацию в кофе НИКТО СПЕЦИАЛЬНО НЕ ПРИДУМЫВАЛ и не разрабатывал. Думаю, что все было намного проще: такой способ обработки несколько столетий назад был применен к кофе ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО исходя из технологии обработки КАКАО, существовавшей до этого не одно столетие в развитом виде у майя и ацтеков».

           

     Я сначала онемел, но уже на второй секунде сказал: «КАТЕГОРИЧЕСКИ с тобой согласен», потому что понял, к чему он ведет.

    Должен заметить, что при объяснении многих явлений я всегда мыслю упрощенно. Все ищут какие-то глубокие задумки, объяснения и гипотезы, но ведь в истории зачастую все происходит по самому простому сценарию.

     И в этом смысле мне важен поиск какой-то отправной точки – ответ на вопрос «Как такое могло начаться?» Ну, скажите мне – кто 200 лет назад знал или мог описать какие-то химические процессы и объяснять «wet processing» через рассказы о сложностях ферментации?! (и, кстати говоря, не зря ведь «сухой метод» завоевал самую большую часть рынка именно за счет своей простоты).

     Когда кофе раскладывается во двориках ферм для сушки под солнцем («сухая» ферментация) – ок, это логично и просто. А вот изобретение для кофе влажного способа ферментации, на мой взгляд, не совсем объяснимо (раз даже сегодня никто не может его внятно истрактовать).

     Зато повторить то, что уже существовало до этого, в аналогичной традиции с СУПЕР-ПРОДУКТОМ тех времен (каковым являлся какао, ценившийся на вес золота) – это запросто. Напомню: майя и ацтеки культивировали какао на пару веков раньше кофе (это как минимум).

       

     Если мы сравним процессы, то заметим, что какао сначала ЧИСТИТСЯ. Кофе тоже начали чистить (к счастью, кофейная шкурка намного тоньше). Затем зерна какао складывают в ящики и плотно закрывают, где и начинается их ферментация.

        

     С кофейными зернами начали делать то же самое. И здесь можно легко заметить разницу в толщине «mucilago» (по-английски «mucilage») какао и кофе. «Mucilago» – это тонкий поверхностный слой, такая крахмально-скользкая пленочка, покрывающая зерна после очищения их от кожуры. Прямого русского перевода, насколько я знаю, нет, а «умное» название – ПЕКТИНОВЫЙ СЛОЙ. Именно там содержатся полисахариды (благодаря которым, кстати говоря, шкурочка кофейного зерна становится сладковатой на вкус).

       

     И если у какао хватало толстого musilago для ферментации,

       

     ...то кофейным зернам тоненькой шкурки совсем не хватало...

       

     Вполне возможно, что именно поэтому в баки с кофе стали подливать воду.

                  

     Кстати, в некоторых странах фермеры до сих пор делают ферментацию зерен кофе точно так же, как какао – в закрытых ящиках.

     И все –  больше никаких различий нет.

    Кстати, хочу обратить внимание и на тот факт, что мытый способ обработки кофе доминирует в Латинской (больше в Центральной) Америке. Возможно, это объясняется наличием достаточных запасов воды (в отличие от Африки), возможно – более высоким уровнем благосостояния (в отличие от Азии).

     Но, кто знает – может быть, это больше объясняется историческим наличием на этой территории древних племен с развитым уровнем цивилизации (ацтеков, инков, майя и др.), самым серьезным образом культивировавших какао?..

     Так что очень даже не исключаю, что процессы обработки кофе (в первую очередь  ферментация) – это не что иное, как калька с процессов обработки плодов какао...

                                  

     И при всей моей любви к кофе – все больше и больше склоняюсь  к этой гипотезе.

     Упрощенно? Возможно. Фантасмагорично? Может быть. Но я всего лишь поделился своей системой рассуждений и аргументов, и, не претендуя на исключительную правоту – готов выслушивать встречные доводы (если они есть).

     А если их нет – то спасибо майя и ацтекам за очередную загадку...

by Сергей Реминный. Кофейный эксперт. Блог о кофе

      

Комментарии (7)

01.04.2014 22:16
Спасибо за весь блог! Шикарные статьи!
По сабжу, Вы автор забыли про Инков ( бывшие части боливарианского государства) и Кичуа :)
01.04.2014 22:19
Есть такое дело... Но кого благодарили гватемальцы - того я и выделил. Кичуа, видать, не по какао специализировались...)))
01.04.2014 22:26
По Кичуа & какао ошибаетесь! Эквадорцы (40% населения потомки кичуа) гордятся своим какао насьональ. И я Вам скажу, вкуснее пробовать не приходилось))
01.04.2014 22:38
ок. да простят меня кичуа ))
01.04.2014 22:23
Сергей, Не нашел Ваш адрес. Предлагаю списаться через почту для обмена информацией. Я сам некоторым образом Вам коллега и видимо немножко конкурент)) Давайте дружить))
Адрес мой Вам проще отковырять будет из своей админ панели, я полагаю))
01.04.2014 22:39
ок )) ioniakava@gmail.com
03.04.2014 23:49
сергей , хаха)))) имя кликабельно, а я не заметил))

Добавить комментарии