ПОДПИСКА НА НОВЫЕ СТАТЬИ

При оформлении подписки на новые статьи Вы будете получать на ваш адрес электронной почты только уведомление о новой статье и никаких рассылок или рекламы.


Что происходит ВНУТРИ кофейного зерна при ОБЖАРКЕ?

21.02.2012 20:58

     Занчиваю первые заметки из Эфиопии, и пока пройдемся по теме из недавней поездки в Италию, где один из дней мы посвятили посещению итальянской компании Petroncini – мирового лидера по производству оборудования для обжарки кофе.

     Правда, совсем недавно эта итальянская компания стала швейцарской (ее поглотила известная корпорация-монстр Buhler).
     Но, думаю, что Petroncini от этого явно выиграла: уровень подхода к маркетингу вырос в несколько раз, и это было заметно во всем: подход – основательно-швейцарский .
     К самому посещению надеюсь еще неоднократно вернуться (очень уж много там было всего интересного), а сейчас хочу прокомментировать один из кадров в презентации, которую нам там провели.
Buhler Petroncini
     Кадр, о котором пойдет речь, не нов – я встречал его и раньше, но  в этот раз пропускать его нельзя – он очень интересен. На картинке изображено изменение микроструктуры кофейного зерна во время обжарки.
     Я уже пару раз цеплял тему «что происходит с кофейным зерном в процессе его обжарки?» (см. видео в заметке «ОБЖАРКА КОФЕ за 1 минуту»), а сейчас к этому вопросу добавилась наглядная иллюстрация:
Изменение структуры кофейного зерна при обжарке
     При обжарке кофейное зерно увеличивается практически вдвое, и благодаря температурной обработке, кофе начинает выделять ароматы:
     Углубляться в детали не стану, отмечу только 2 главных МЕХАНИЧЕСКИХ изменения, происходящих с кофейным зерном в процессе обжарки:
     1. Возникающие полости-пустоты внутри зерна. В процессе обжарки оно увеличивается в размере, в нем возникают своеобразные мини-пещеры и именно в них скапливается выделяющийся углекислый газ, который позже покидает зерно
скофе зерно обжарка
     Кстати, именно за счет прохождения углекислого газа через структуру зерна и происходит его увеличение в размере.
 
     2. Состояние содержащихся в кофе масел. Нужно сказать, что огромное количество масел (от 400 до 600), содержащееся в кофе, при их нахождении в зеленом зерне находится в очень организованном состоянии.
     В процессе же термической обработки при обжарке, их химическая структура начинает разрушаться и видоизменяться. В результате этого масла становятся более текучими и начинают выделяться из состава зерна. Это и есть та маслянистая субстанция, которую мы видим на поверхности зерен.
     Маслянистость имеет свою специфику и тема эта очень непроста, поэтому к ней мы еще как-нибудь вернемся...
     Возможно, для химиков и обжарщиков в этих картинках нет ничего особенного, но я не раз убеждался, как мало информации о «внутреннем мире» кофе получает обычный кофеман, поэтому надеюсь, что эта заметка хоть немного расширит кругозор любителей кофе...

by Сергей Реминный. Кофейный эксперт. Блог о кофе

      

Комментарии (5)

06.09.2012 13:49
Хорошая идея. В атаку :-)
06.09.2012 13:45
Да,действительно интересно)появилась идея!!!в кофейне где я работаю,развесить фотографии полостей и пустот тех сортов кофе которые у нас имеются... чтоб как было сказано вами,обычный Кофеман мог знать что он пьет))и как это все интересно))
27.02.2012 00:48
Спасибо! Интересно!
22.02.2012 11:24
Мерси - снова в строю....:-)
22.02.2012 11:03
С возвращением!Наконец-то блог ожил!!!!!!

Добавить комментарии