АМЕРИКАНО и ФИЛЬТР-КОФЕ – в чем разница?

13.07.2011 14:56

     Сегодня коснемся очень важной темы. Внешне она кажется простой, но я не раз убеждался, что даже для многих кофейных спецов ответ на вынесенный в заголовок вопрос покрыт мраком.

    Что уж говорить о барменах, направо и налево предлагающих кофе «по-американски» в любых возможных ипостасях.

    Предлагаю разобраться в разнице между двумя главными претендентами на пост «американского напитка»: фильтр-кофе и кофе американо.

       Потребление кофе в США имеет глубокие корни, а сама страна долгие годы была наиболее пьющей кофейной державой мира.

        В течение последнего столетия основой американской кофейной культуры являлся кофе, приготовленный на так называемых «кофеварках капельного типа».

   В этих кофеварках закипевшая вода проходит через бумажный фильтр, в который помещается кофе, и по капле падает в чашку.

     Отсюда и название «капельная» в русском языке или «filter coffee» в английском варианте.

      Надо сказать, что фильтровальная бумага как идея появилась довольно давно. Первый патент на использование бумаги в приготовлении кофе был получен знаменитой немкой Мелиттой Бенц еще в 1908 году.

     В настоящее время при упоминании фильтр-кофеварки чаще всего речь идет об их электрических версиях (хотя в первоначальном варианте горячая вода проливалась через кофе в фильтр-бумаге вручную).

     В последнее десятилетие с развитием кофейной культуры у нас также стали больше использовать название «фильтр-кофеварка» (что, на мой взгляд, более правильно: именно фильтр, а не капля, определяет принцип работы данного аппарата).

undefined

     В лучших традициях американского маркетинга напиток хорош во всем – его много (как правило, он подается в больших кружках объемом 200-220 мл, называемых «mug»), он быстро готовится, а сама капельная кофеварка недорога и проста в использовании.

undefined
 

     Немаловажно и то, что фильтр-кофе готовится в ПРОЗРАЧНЫХ емкостях (называемых «декантерами») – это весьма выгодно с точки зрения маркетинга, ибо позволяет клиенту визуализировать товар.
 


 

      О фильтр-кофе пока все – сложного здесь ничего нет. Теперь – americano.

     Название возникло благодаря тем же итальянцам. Когда в ходе второй мировой войны американские войска оккупировали Италию, местные бары наполнились офицерами, требовавшими «БОЛЬШУЮ чашку кофе», а не малюсенький итальянский эспрессо (которым даже «нельзя было запить сэндвич»).

   Для этих «страждущих» предприимчивые итальянцы стали разбавлять «эспрессо» кипятком, пренебрежительно отзываясь о таком заказе – «Американо…» (один уголок рта опускается вниз…)

     Вместо мучительных объяснений с не говорящими по-английски бариста, американские военные тоже с удовольствием начали использовать понятное итальянцам слово «американо».

undefined

     А в послевоенное время уже и в самих США кофейни с установленными в них эспрессо-кофеварками приняли американо в свой ассортимент.

   Такой напиток, на мой взгляд, является не самой неудачной версией кофе, хоть и готовится на эспрессо-кофеварке...

     Первая фаза его приготовления полностью идентична эспрессо, но после пролива дозы эспрессо (30 миллилитров) – бармен не выключает кофеварку, а продолжает пропускать воду до получения объема 120-150 миллилитров.

     Напиток в результате получается очень слабым. Как по мне, он ничем не отличается от повторного использования пакетика с чаем. Ну, представьте сами – из кофейной дозы приготовили напиток, забрав из кофе все ценное, но все равно продолжают выжимать и «давить» кофейную гущу…

     Однако факт остается фактом – напиток существует, и не рассказать о нем было нельзя.

     Итак, американо – это эспрессо, разбавленный водой.

undefined
 

     Правда, итальянцам пришлось немного уменьшить объем напитка: если чашечку эспрессо (30 миллилитров) банально доливать до стандартных 200-220 миллилитров (как в фильтр-кофе), то кофе получается совсем уж разбавленным и невкусным.

     Поэтому сегодня стандартный объем американо составляет 120-150 мл. Это размер капучинной чашки в баре, и именно в ней подается американо.

      Замечу, что кроме «итальянского» варианта разбавления эспрессо водой (когда кофе разбавляет сам бармен), существует еще так называемый «шведский» вариант.

     В этом случае клиенту подают стандартную чашечку кофе, стакан кипятка и пустую чашку – и он сам решает, сколько воды он желает долить для разбавления напитка.

     От любой сильной кофейной культуры всегда как грибы начинают расти различные вариации.

     Американо – не исключение: версия под названием «Красный глаз» («Red eye») представляет собой один из самых крепких способов приготовления американо.

     Его (по разным версиям) придумали то ли австралийцы, то ли американцы (якобы для того, чтоб бодрствовать в ночных перелетах с одного побережья США на другое). Возможно, поэтому напиток получил еще одно название – «Eye Opener», что означает «Открыватель глаз»...

undefined
 

    Для получения этого напитка сначала готовится кофе в фильтр-кофеварке, в который затем еще и вливают эспрессо.

     Причем если эспрессо вливают не в обычный фильтр-кофе, а в фильтр-кофе с молоком – это уже называется не «красный глаз», а «Black eye» – «Черный глаз».

     Необычно, только я никак не могу отделаться от вопроса «а зачем?» (для полного счастья осталось только добавить туда растворимого кофе ).

     Как по мне, для такого микса лучше подойдет название, которое тому же напитку дали на Аляске – «sludge cup».

undefined
 

     Перевести дословно трудно – что-то типа «муть, жижа». Легче объяснить перевод слова «sludge cup» через термин «sludge oil» – так на нефтяных вышках называют нефть, смешанную с водой (близкая аналогия…)

  Обязательно нужно сказать несколько умных слов о так называемой «ТЕОРИИ РАСТВОРЕНИЯ». Она утверждает, что «количество растворившихся твердых веществ характеризует степень крепости способа приготовления того или иного напитка».

     Этих «твердых веществ» в приготовленном фильтр-кофе – 1,4%, а в американо – 0,8%.

undefined
 

     То есть, в процессе приготовления фильтр-кофе (когда общая масса молотого кофе варится с водой) напиток получается более однородным по вкусу и экстракции.

     А микс эспрессо с водой (в случае американо) фактически является результатом обычного смешения и в 2 раза проигрывает фильтр-кофе по количеству растворившихся твердых веществ (а, значит, и по крепости получившегося напитка –0,8 против 1,4).

      Право на жизнь имеют оба напитка (скажем, тот же американо – это хорошее решение в случае, когда в баре есть эспрессо-машина и нет фильтр-кофеварки). Важно только, чтоб в этом разбирался потребитель, а выбор его был осознанным.


     P.S. Приведенная выше таблица – из официального вестника Европейской Кофейной Ассоциации – журнала CAFÉ EUROPA. Кроме фильтр-кофе и американо, в ней указан еще эспрессо. Вы обратили внимание на степень растворимости твердых веществ в нем?

       Повторю сравнение: 

Американо      –   0,8%
Фильтр-кофе  –   1,4%
Эспрессо         – 11,4%

     И еще раз напомню «Теорию растворения»: «Степень растворимости твердых веществ в напитке равна степени его крепости».

     Теперь вы понимаете, почему я так ратую за эспрессо?..

by Сергей Реминный. Кофейный эксперт. Блог о кофе

      

Комментарии (13)

15.09.2015 20:20
Всегда интересние расскази, я, такая любительница кофе, оказивается только теперь познала его благодаря вам. А что касается способа варки кофе, в Грузии популярен Турецкий в Джезве он похож по вкусу Эспрессо и как раз эти две являются для меня самими любимими. А что касается Американцев, они что и в кофе тоже самие компетентные?
15.09.2015 20:32
Asmuka, речь идет не о "американцах", а о кофе "американо" )) Его, в принципе, тоже итальянцы изобрели )
22.08.2011 12:25
полезно, ничего не скажешь. спасибо
16.08.2011 10:35
Про крепость помню - обещаю написать - это действительно интересное заблуждение...:-) Но попозжее...
16.08.2011 10:34
полезно, спасибо
16.08.2011 00:52
мне тоже кажется, что тема не так уж прозрачна как кажется на первый взгляд...
16.08.2011 00:51
очень полезная заметка, спасибо
11.08.2011 20:31
1) Мерси за комплиман - стараемся :-) 2) "насколько влияет помол на соотношение "растворимости твердых веществ?" - ОЧЕНЬ хороший вопрос... Однозначно влияет - все указанные в таблице способы имеют разный помол, но ОДНОЗНАЧНО рассматривать помол в отрыве от способа приготовления - нельзя. Мало, того, думаю, что если изменить помол именно в указанных способах - ВО ВСЕХ СЛУЧАЯХ показатель растворимости ухудшится. Причина проста: любое изменение помола в указанных способах приготовления сделает его неправильным, а значит, экстрагируемость ухудшится...
11.08.2011 14:40
Пожалуй это одна из самых интересно-практичных статей, которые я регулярно почитываю на вашем блоге. Просто и ясно написана история 2-ух таких разных и в то же время популярных кофейных напитка...
У меня вопрос - насколько влияет помол на вот это самое соотношение "растворимости тверды веществ"?
02.08.2011 10:39
хороший развод, спасибо :-). "Развод" - не в смысле обмана, а в смысле - очень ясно и доходчиво развели понятия :-) даже не задумывался никогда...
02.08.2011 10:37
Спасибо, Сергей - очень познавательная статья
14.07.2011 14:39
Спасибо, Олег. По термину "крепость" вы абсолютно правы -ОЧЕНЬ интересная категория. Обещаю обязательно рассказать - имею что сказать по этому поводу (хотя это всего лишь одна из точек зрения :-)) - но попозжее, ок? Такие заметки просто так не даются - и то, что изложено выше, я раскладывал по капельке...:-)
14.07.2011 10:24
Добрый день Сергей. Интересная статья. Спасибо. Но меня больше заинтересовало понятие крепости кофе. Очень жаркие споры ведутся на эту тему. Не могли бы вы раскрыть эту тему так же подробно? Крепость кофе это что? Насыщенность вкуса или содержание кофеина? С нетерпением буду ждать пост на эту тему.

Добавить комментарии