Кто такой «производитель»?

07.03.2018 11:42

     Никогда не забуду один момент из своих поездок. Мы находились в Руанде в составе делегации Европейской Кофейной Ассоциации SCAE, и как-то вечером у нас проходила традиционная встреча с фермерами.

   Сначала каждый из европейцев представлялся – из какой он страны, чем занимается и т.д. Я встал и сказал: «Меня зовут Сергей Реминный, я – национальный координатор SCAE в Украине, и в своей стране я продаю итальянский кофе».

     Мои последние слова вызвали взрыв хохота. Я сначала даже не понял, что произошло. Видя мое удивление, кто-то из фермеров выкрикнул: «В Италии кофе НЕ РАСТЕТ!»

     Это был хороший урок правильного поведения в среде самых что ни на есть настоящих производителей кофе – тех, кто его выращивает.

undefined

    Но как же быть с сотнями пачек кофе на полках магазинов, пестрящих надписями «Prodotto in Italia» и «Made in Switzerland»? Они не производители? Но ведь их указали на упаковке?!

       Почему и как такое может быть? Как слово «производитель» изменило свой смысл, и кто же является настоящим производителем?

     Для того, чтобы разобраться в этом вопросе, сначала необходимо понять, какой путь проходит кофе от момента своего рождения до напитка в чашке клиента. Предлагаю самим проследить весь маршрут.

     Начальными участниками процесса являются упомянутые выше фермеры. Применение к ним слова «производитель» – бесспорно. Они дают жизнь кофейным деревьям и «принимают роды», выдавая новорожденным кофейным зернам путевку в жизнь.

     Но следует сказать, что в профессиональном мире этих «биологических родителей» все-таки чаще называют не «производители», а «growers» (т.е., «те, кто выращивает»). Скорее всего потому, что дальше по цепочке будут и другие «производители», и их как-то нужно различать.

   После того, как кофе выращен, собран и обработан – его экспортируют: 90% всего производимого кофе потребляется странами, которые его не выращивают.

undefined

     Поэтому следующим важным звеном цепочки являются экспортеры. Ими могут быть сами страны-growers или крупные мировые компании, имена которых обычный кофеман никогда не слышал. Такие, например, как международный гигант NKG Neumann Kaffee Gruppe – один из лидеров мировой торговли зеленым кофе.

     К этой же группе относят огромное количество фирм-торговцев зеленым кофе на внутренних рынках стран-потребителей – их можно назвать «дистрибьюторами» или «импортерами». Но фазу посредников мы пропускаем, потому что, несмотря на их высокую коммерческую активность, к производству эти организации точно не имеют никакого отношения (разве что к производству прибыли).

   А вот после них приходит время еще одного участника, деятельность которого характеризуется наличием целого ряда производственных процессов.

     Речь идет об «обжарщиках» – «roasters» (в Италии их называют «torrefattori»).

     Мне нравится это название – оно чем-то напоминает образ шеф-повара. Но свести роль таких компаний только к обжарке было бы не совсем правильно.

     Потому что выполняемая ими функция – КЛЮЧЕВАЯ. Ведь именно на фазе обжарки происходит главная трансформация кофе: когда из сельскохозяйственного продукта он превращается в потребительский товар.

     А еще обжарщики полностью меняют внешний вид продукта. Они ПЕРЕПАКОВЫВАЮТ товар, подготавливая его тем самым к употреблению. Получая на входе зеленые кофейные зерна в мешках от 60 кг до полутонны, обжаренный кофе они выпускают в упаковке от 50-250 грамм до 1-3 килограммов.

    Но и то, и другое – не самое главное, что делает обжарщик. Его наиболее значимым вкладом в будущий напиток является подбор бленда (смеси) и степени обжарки.

     Здесь можно без преуменьшений сказать, что они занимаются поиском и созиданием, ведь эти процессы действительно носят вполне научный характер.

      Давайте объясню. Обжариваемый кофе бывает двух видов:

      А) «Моносорт», состоящий только из ОДНОГО вида кофе.

     Б) «Бленд», состоящий из двух и более СМЕШАННЫХ между собой сортов кофе. Это могут быть как разные ботанические виды кофе (арабика и робуста), так и однотипные сорта кофе из разных географических регионов (смесь арабик или смесь робуст).

    Сегодня такое архиважное задание, как сотворение кофейных блендов, нередко становится простым арифметическим действием типа «Надо смешать 30% кенийской арабики с 70% колумбийской» – и кофе сразу можно продавать, потому что звучит красиво.

     Но вообще-то во все времена профессиональные обжарщики делали это по-другому: берется сорт зеленого кофе (с одними характеристиками) и смешивается с другим сортом (с другими характеристиками).

     Безусловно, предварительно обжарщик уже понимает те или иные особенности каждого сорта и пытается СОЗДАТЬ композицию вкусов.

     Например, он четко понимает, что африканские робусты – самые «жесткие», а индийские робусты – очень мягки и качественны. Или что йеменская арабика – сладко-шоколадная по своему вкусу, а панамская имеет ярко выраженную цитрусовую кислинку.

    И вот, обладая своими почти энциклопедическими знаниями и огромным опытом, обжарщик начинает компоновать смеси – подбирает разные сорта в различных комбинациях и пропорциях.

     Напомню: речь идет о зеленом кофе, который потом еще нужно обжарить. А дальше начинается этап, скажу без преувеличений – ИСКУССТВА. Более того – искусства, граничащего с алхимией.

    Смесь обжаривается, мелется и тестируется. «Тестируется» означает, что ее нужно приготовить и попробовать – обжарщик ведь должен понять, как полученный кофе будет вести себя при заваривании, и какой получится вкус у готового напитка.

     После этого «алхимик» определяет те вкусовые нотки, которые, как он считает, не подойдут его клиентам, и корректирует нужную характеристику, чтобы убрать их. Например, немного уменьшает кислотность в исходной пропорции, причем не только за счет изменения соотношения тех же составляющих, а и за счет добавления в смесь другого вида кофе или коррекции степени обжарки (а также десятка других факторов).

       Опять обжаривает, опять мелет, опять готовит и опять пробует. Затем снова исправляет в исходной смеси еще какой-то элемент, и опять повторяет все заново. И так раньше делалось сотни раз – пока обжарщик не получал нужное сочетание.

    Но он добивался ВКУСА, а не математической формулы, понимаете? А уже потом формула становилась его рецептом, это да.

     А в наши дни, к сожалению, многие «поверхностноумные» специалисты кроме банальных формул «80 на 20» или «50 на 50» (которых и сами толком не понимают) больше ничего не хотят изучать, считая, что этого достаточно, чтобы продавать кофе клиенту. И главный аспект – «нравится ли вкус» – иногда даже перестает звучать как категория: всё заменяют какие-то бесполезные значки типа высоты произрастания кофе.

     Клиента, покупающего кофе, можно понять: он хочет сразу попасть в цель, не желая ничего пробовать и ожидая «секретную формулу» для немедленного наслаждения продуктом. Результат зачастую обратный, потому что выбирает он не по ВКУСУ (как должно быть), а по надуманной формуле, которую ему доверительно сообщил какой-то «знаток».

     Так вот, сорта кофе (или смесь сортов), подобранные обжарщиком, должны сначала пройти пробы разными степенями обжарки и приготовления, чтобы понять, как будет вести себя зерно в конечном напитке, и какой вкус в нем будет проявляться. И это, замечу, при том, что производитель почти никогда не знает, а только предполагает, каким способом потребители будут готовить его кофе.

     Таким образом, как я уже сказал, он пробует полученный продукт и изучает, что не гармонирует в том вкусовом букете, который он хотел создать. Затем возвращается в самое начало, немного корректирует исходную смесь и повторяет ВСЕ процессы заново.

     Не знаю, удалось ли мне объяснить вам, насколько это сложный и многокритериальный процесс. Ведь иногда для того, чтобы получить какой-то сбалансированный продукт с необходимым вкусом, пробы нужно повторять сотни раз.

     Конечно, я описал схему в ее идеальном варианте. Разные производители преследуют разные цели и делают акценты на разных участках процесса. Но в любом случае полученный продукт является результатом сложной и кропотливой работы, поэтому говорить об обжарке как о СЕКРЕТЕ в данном случае будет вполне уместным.

    Думаю, как раз по этой причине обжарщиков часто называют «производителями». Точнее даже, не «часто», а «всегда» – юридически именно они указывают свое имя на упаковке в качестве официального «производителя», имея на то более чем достаточное количество оснований.

     Ведь в экономическом словаре определение «производитель» означает «Предприятие, организация, компания, лицо, производящее, изготавливающее продукцию, товары, услуги».

      Подобрав правильную кофейную смесь, затем обжарив и упаковав зерна (а иногда еще и смолов), конечный производитель оказывает целый ряд услуг. И даже если он ничего не выращивает сам – везде и во все времена такие операции считались «производством товаров и услуг».

     Скажем, производителем хлеба у нас указывается какой-то хлебобулочный комбинат, а совсем не производитель пшеницы. И нас ведь не смущает, что на шоколаде написано «Швейцария», но какао-бобы выращены в Камеруне или Индонезии?

  И несмотря на периодически возникающие недоразумения в оценке статуса «производитель», использование его по отношению к обжарщикам кажется мне более чем справедливым – обжарщики действительно дают кофе второе рождение.

       И вполне обоснованно ставят на упаковках свое имя.

   Надеюсь, эта заметка помогла вам немного разобраться в терминологии кофейного «производителя». Ну а я, помня описанную в начале историю, приключившуюся со мной в Руанде, стараюсь никогда не противопоставлять производителей-фермеров производителям-обжарщикам.

      Потому что они все равно делают одно общее дело.

 

     P.S. Пока писал заметку – подоспел и видео-вариант рассказа )). Прошу:

 

by Сергей Реминный. Кофейный эксперт. Блог о кофе

      

Комментарии (0)

Добавить комментарии