МЕКСИКА: О текиле и кофеине

01.08.2017 18:06

     Я очень люблю Латинскую Америку. Благодаря знанию итальянского языка и моей жене, преподавателю испанского, я чувствую себя здесь как дома и общаюсь без проблем.

  Практически последней из кофейных стран американского континента для меня стала Мексика, занимающая почти половину Центральной Америки.

     «Мексиканские Соединённые Штаты» (именно так официально называется страна) всегда занимали уверенное положение в TOP10 ведущих экспортеров кофе в мире, но я все никак не мог добраться в те края.

     Наш кофейный тур начался с Веракруса – первого испанского города Мексики, основанного Кортесом в 1519 году.

    Его неофициальное прозвище – «Героический Веракрус». Официальным президентским указом городу также было присвоено звание «Четырежды героический» – в честь 4-х пережитых иностранных вторжений.

     По причине вторжений, собственно говоря, Веракрус и не является столицей одноименного штата (что было бы логично). В свое время мексиканцы решили, что столицей не может быть город, расположенный у самого океана и так легко подвергающийся завоеванию.

     Наше пребывание в Веракрусе было просто фантастическим. Принимала нас там компания «Descamex» – один из ведущих производителей кофе без кофеина в Латинской Америке.

      Интересная и сильная группа, и сильна она не только своей продукцией и историей, но и людьми, которые ей управляют. Такими, как ее легендарный основатель, Дон Доминго Мугира (напомнивший мне настоящего сицилийского дона), невероятно элегантный и тактичный президент Деметрио Арандиа Мугира, и конечно же, незаменимый и надежный вице-президент компании – Даниель Роблес Мугира, ставший после этой поездки нашим дорогим другом.

    Прежде чем добраться в городок Кордова, где расположена штаб-квартира и владения Descamex (+ еще десятка компаний их огромной группы), мы посетили порт Веракрус – старейший, крупнейший и исторически самый важный порт Мексики.

     Во всех странах порты – это огромные склады, тысячи контейнеров и кранов и постоянное движение товара. Каждый раз ловлю себя на мысли, что не могу рассказать ничего интересного из таких мест...

     Зато следующий визит был из категории моих излюбленных – самое известное заведение Мексики и главное кафе Веракруса. «Gran Café de la Parroquia» (что-то типа «Приходское кафе») имеет более чем 200-летнюю историю. Оно является одной из икон города, его изображения размещают на мексиканских марках, а само кафе действительно очень культовое и живое.

     Работает «Gran Café» с 6 утра и до полуночи, и за день через него проходит по 4-5 тысяч человек.

      Главной «фишкой» здесь является не совсем обычный напиток. Называется он «lechero» – не что иное, как эспрессо на донышке полупустого стакана, который вам подают на стол.

      Но это только часть напитка. Для того, чтобы получить его полностью, вам нужно сначала сделать небольшое церемониальное действо – постучать по стакану ложечкой («tintinar»). Такая традиция существует здесь с 1890 года.

     Только после этого к вам подходит официант (хотя их здесь так не называют, ведь эти люди больше, чем просто официанты – это настоящие мастера-виртуозы наливания молока и кофе).

     Точнее, он даже не подходит, а «подплывает» – иначе и сказать не могу, настолько грациозно перемещаются эти ребята по залу со своими кофейниками. И так же элегантно маэстро доливает молока в ваш кофе. Делает он это с высоты поднятой руки и попадет в стакан просто-таки до миллиметра точно.

     Интересно, что когда ты смотришь на стакан, то видишь только ниспадающую откуда-то с небес тоненькую струйку молока. При этом артист наливает его ровно столько, сколько нужно – ни каплей больше, ни каплей меньше. Это на самом деле удивительно, я специально наблюдал за тем, как он сделал 7 или 8 порций подряд – он НИ РАЗУ не разлил ни капли.

     Молоко хорошо взбивается и очень красиво пенится в стакане.

     В переводе с испанского «lechero» означает и «молочный», и «молочник». Очевидно, что в данном случае «Café lechero» будет правильнее переводить как «Кофе из молочника», ведь суть процедуры – именно в «высотном» наливании кофе в стакан из молочника. Собственно говоря, о правильности названия несложно догадаться по логотипу заведения.

     Путешествующие по залу официанты носят в руках не одну, а две емкости. Первая – молочник, вторая, поменьше – кофейник, для подливания кофе клиентам, которые просят еще.

     Как оказалось, спектакль на этом не закончился. В кафе зашла группа артистов: две женщины-танцовщицы в красивенных платьях и трое музыкантов.

      Слово «мариачи» (бродячие музыканты) уже было мне знакомо, но это были не они. Этих называют «haraneros», их характерный признак – наличие местной веракрусской гитары «harana». В отличие от стандартной, она 5-струнная.

     Есть такая знаменитая мексиканская песня «La bamba» – она родом из штата Веракрус. Ее часто играют на свадьбах, когда невеста и жених исполняют свой первый танец.

     И вот «haraneros» исполнили нам «Ла бамбу» прямо в кофейне. Очень ярко получилось, особенно концовка. Изюминкой ее исполнения является то, что танцующие должны в унисон выполнять сложные движения, которыми они завязывают в узел длинную красную ленту – с помощью одних только ног!

     Испив молочный lechera-шедевр в самом известном кафе Мексики (напиток – очень вкусный, кстати), мы двинулись в сторону Кордовы.

     Мне повезло находиться с сопровождавшим нас Даниелем в одной машине, и о декафе мы проговорили с ним всю дорогу.

     Компания «Descamex» производит кофе без кофеина с 1983 года. Название расшифровывается как «Desca-» (от «descafeinado» – «без кофеина») + «-mex» («-мекс» – от «Mexicano»).

     В моей книге «Секреты кофе» есть подробная заметка о кофе без кофеина, поэтому повторять рассказ о технологических циклах здесь не буду. Разве что обращу ваше внимание на пару особенностей.

     Фабрик по извлечению кофеина в мире не так уж много – буквально пару десятков. Основных способов извлечения кофеина – четыре, но самый, если можно так сказать, модный из них – «водяной».

     Он в свою очередь состоит из двух главных методов: «Swiss Water Process» («Швейцарский Водный») и «Mountain Water Process» («Горная вода»).

     Оба эти названия являются торговыми марками. Но если в случае с «Mountain Water» горная вода все-таки используется (фабрика «Descamex» находится прямо возле вулкана Орисаба, самой высокой вершины Мексики – 5 636 м), то в «Swiss Water» швейцарской воды точно нет (хоть сам процесс и изобрели в Швейцарии, но компания-производитель находится в Канаде).

     Производители тщательно скрывают детали своих технологий, но из того, что я слышал, оба процесса весьма схожи между собой, различаются они буквально несколькими нюансами.

     Вообще фабрика выглядит как 5-этажный дом, облепленный кучей труб. Там все настолько автоматизировано, что при сотне штатных сотрудников Descamex, на самом производстве не видно не души. Говорят, что нужно больше людей для чистки этого оборудования, чем для работы на нем.

     В целом суть процесса сводится к использованию эффекта осмоса. Упрощенно это выглядит так:

    1) Вода без кофеина (0%) смешивается с раствором, содержащим кофеин (скажем, в количестве 1,2%);
      2) Через какое-то время эти составы уравновешиваются, и в каждом из них остается по 0,6% кофеина.
     3) Вода с 0,6% кофеина отнимается и добавляется новая порция чистой воды – опять с 0% содержанием кофеина;
    4) Составы опять уравновешиваются, и теперь в каждом из них уже становится по 0,3% кофеина.

     И так этот процесс своеобразного «вымывания путем разбавления» продолжается до тех пор, пока содержание кофеина в кофе не составит нужные 0,1% (это законодательная норма).

   Полный цикл декафеинизации составляет 24-36 часов – в зависимости от количества содержащегося в данном кофе кофеина. В робусте его в 2 раза больше, чем в арабике, и, соответственно, время ее декафеинизации дольше. Это удорожает процесс, а поскольку робуста и так является более экономичным продуктом, то из нее кофеин извлекают довольно редко.

      Кстати, кофе с самым высоким содержанием кофеина, который когда-либо присылали в Descamex на обработку, по словам президента компании, был из Кот д'Ивуар и имел целых 4% кофеина.

     В конце визита по фабрике у нас выдалась очень интересная дегустация, которую трудно провести в обычных условиях. В данном случае нам давали пробовать образцы одного и того же кофе ДО и ПОСЛЕ декафеинизации.

     Нюансов очень много, и разница, конечно же имеется. Но она не «лучше» или «хуже» – просто декаф меняет вкус кофе, добавляя совсем немного сладости (или возможно, это некоторое уменьшение кислотности). В любом случае, сегодня мы получаем уже совсем не тот декаф, который был 20 лет назад, и пить который было практически невозможно – настолько «медицинским» вкусом от отдавал.

     А еще в лаборатории компании нам показали то, что обычный кофеман увидит не часто: извлеченный из кофе кофеин.

    Кофеин-сырец имеет серовато-коричневатый цвет и волокнистую структуру. Полоски переливаются разными цветами, и куски кофеина из-за этого становятся похожи на какие-то минералы.

     Кофеин в рафинированном виде – белый, я бы даже сказал, стерильно белый.

     Здесь у меня произошла одна история. Наша группа ушла на описанную выше дегустацию, а я остался, чтобы сделать несколько видео для своего YouTube-канала.

    Снял 4-5 одинаковых дублей, каждый раз рассказывая зрителям одно и то же: вот так выглядит сырец, а вот так очищенный кофеин – давайте его попробуем. И при каждом дубле я совал палец в баночку, облизывал его и приговаривал: «Ой, какой горький вкус!».

    На вкус кофеин действительно сухой и очень горький – ощущение, что ты закинул в рот одновременно 4-5 таблеток от головной боли.

     За 10-15 минут я все сделал, выхожу в коридор, а с меня ручьем течет пот. На улице вроде не жарко, до дегустации я еще не дошел – не могу понять, в чем дело?

     Спрашиваю Даниеля: слушай, а что такое – у вас что, кондиционер сломался?

     А он говорит: нет, ты просто перебрал кофеина. Честно говоря, я был в шоке – как от своего самочувствия (с утра ужасно болела голова, а сейчас я чувствовал себя как энерджайзер), так и от понимания мизерности пробы – я же всего несколько раз лизнул прилипший к пальцу порошок.

    Но путем несложного математического вычисления Даниель показал мне, что то, что я напробовал со своего пальца во время съемки, равнялось примерно 20 (двадцати!) чашкам кофе. За 10 минут.

     Минут через 40 меня попустило, и сейчас я вспоминаю случившееся абсолютно без всякого юмора. Это не шутки. С внешне безобидной белоснежной субстанцией нужно быть ОЧЕНЬ осторожным: достаточно одной его полной ложки (10 грамм), чтоб дальше пить кофе уже в другом мире...

     Извлеченный кофеин продается компаниям, которые его рафинируют и дальше перепродают в медицинскую и косметическую промышленность, но больше всего – производителям безалкогольных напитков (имена называть не будем, но они всем известны).

     Кофе без кофеина долгие годы вызывал у потребителей опасения (о причинах этого я писал в упомянутой выше статье). Но сейчас декаф однозначно можно считать отличным продуктом с хорошим будущим.

      Для справки скажу, что развитые страны мира постоянно увеличивают процент потребления декафеината.

     В Австралии, Италии и Франции он сегодня составляет 7% от всего потребляемого кофе. В Канаде и Германии – 8-9%. Голландия и Великобритания – 12-13%, а рынок декафа США и Испании составляет ни много ни мало 16-17%.

     Кофе без кофеина может служить решением целого ряда проблем. Скажем, для пожилых людей, беременных женщин, для тех, кто имеет проблемы с сердцем, да и просто для вечернего кофепития декаф может стать прекрасным (а иногда и единственным) вариантом.

     Конечно, если у вас нет никаких опасений в отношении кофеинового воздействия на ваш организм – вряд ли употребление декафа будет иметь смысл. Декафеинат – это же не сорт кофе и не какая-то вкусовая вариация. Это абсолютно другой, можно даже сказать, специальный продукт, имеющий свое особое предназначение.

      Содержательный день на фабрике Descamex закончился не менее содержательным вечером.

      Ожидаемая нами обычная гулянка превратилась в интереснейшую лекцию, затронувшую едва ли не все пласты мексиканской гастрономической культуры – от знаменитого гуакамоле и вкуснейшего блинчика с колоритным названием «охуэла», поливаемого анисовым вареньем...

     ...до дегустации миллиарда видов мексиканских соусов и уроков по употреблению текилы.

     Текила – отдельный разговор, который я просто не могу пропустить.

    Делать ее впервые начали недалеко от городка Текила в штате Халиско – отсюда и пошло название напитка. Из 136 видов семейства агавы, произрастающих в Мексике, для производства текилы используется только один официально разрешенный вид – «Голубая агава».

     Текила делается из ее сердцевины. Сначала вырезают «piña» – сердцевину голубой агавы.

       Ее ферментируют, дистиллируют и разливают по бочкам.

     Лучшая текила делается только из агавы, без добавления других ингредиентов – тогда на бутылке имеется надпись «100% agava» или «100% blue agava». Если в производстве добавлялись другие спирта – тогда пишут «mixto».

     Когда текила выдерживается в бочках до 60 дней, ее называют «белая» или «серебряная». Такой продукт чаще всего используют для коктейлей – он попроще и подешевле.

     «Reposado» – выдержка от 2 до 9 месяцев, имеет золотистый цвет и более мягкий вкус. «Añejo» еще темнее – 1-3 года выдержки, а «Extra Anejo» выдерживается не менее 3 лет.

     Существует более 300 видов текилы. Сами мексиканцы советуют «Don Julio» – это самый лучший, но и самый дорогой бренд. Дешевле обойдется текила марки «Herradura» – квадратная бутылку с изображением подковы. Одним из дешевых брендов является «El Jimador».

      Иностранцы много слышали о текиле, но не все знают, что основным алкогольным напитком в стране является вовсе она, а ее родной брат – мескаль («mezcal»).

      Делают его тоже из агавы (но не обязательно голубой) и по той же технологии, что и текилу, но без присвоения бренда «Tequila». Мескаль попроще качеством, дешевле по цене и популярен в Мексике на порядок больше, чем текила.

    Чтобы закончить мексиканско-алкогольную тему, скажу еще пару слов о пульке («pulque»). Это переброженный, но не дистиллированный сок агавы крепостью 6-18%. То есть, как бы агава, которая не стала мескалем или текилой. Но при этом пульке на полных правах может считаться их папой, ведь производят его в Мексике уже больше 1000 лет.

     Внешне пульке похож на этакую пузырящуюся бражку. По крепости он хоть и слабее, но имеет очень жесткий вкус, поэтому пульке часто смешивают с фруктовыми соками.

     Кстати, из агавы мексиканцы делают не только текилу, но и массу других полезных вещей – таких, например, как бумага...

     ...или даже иголки – сразу с нитками-волокном агавы.

     В Мексике текилу не глотают рюмками по схеме «лизни-опрокинь-закуси», как это втолковано нам через голливудские фильмы. Ее употребляют, потихоньку потягивая, как, к примеру, граппу.

   Сами мексиканцы уверены, что метод соли с лаймом и облизыванием придумали американские туристы в Канкуне. Хотя существует версия, что процедура могла быть связана с эпидемией гриппа в 20-х годах прошлого века. Тогда текилу пили в лечебных целях, лимон шел в качестве дезинфекции, а соль врачи рекомендовали больным для восстановления соли, вышедшей с потом из организма во время болезни.

     Текилу запивают лимонным соком или охлажденным томатным соком с лимоном, именуемым «sangrita» (переводится как «кровушка») – мне очень понравился ее кисло-острый вкус. Подают ее в маленьких шотиках – по размеру таких же, как и для текилы.

     К сожалению, найти какой-нибудь напиток, образуемый по формуле «текила + кофе» обнаружить в Мексике мне не удалось.

        Где-то видел информацию, что мексиканские крестьяне добавляют текилу в кофе с самого утра перед работой. Но, как бы мне того не хотелось, подтверждения широкой распространенности такой комбинации я не нашел.

     Поэтому, когда в конце поездки мы с женой провели неделю в Канкуне – пришлось насильственно и без всяких традиций употреблять кофе с текилой.

    В следующем рассказе я все же обещаю связать кофе с текилой, правда, это будет опосредованно – через еще один известный мексиканский продукт – кофейный ликер Kahlúa.

        А пока – спасибо парням из Descamex, и особенно тебе, дорогой Даниель – благодаря таким людям, как ты, я влюблен в Латинскую Америку.

by Сергей Реминный. Кофейный эксперт. Блог о кофе

      

Комментарии (0)

Добавить комментарии