МАЛАЙЗИЯ: Белый кофе из Ипоха

07.10.2017 17:58

     В последние годы своих путешествий я стараюсь не только подбирать перелеты поудобнее, но и все чаще добавляю остановку в транзитных городах. То по пути на Гавайи задержишься на пару дней в Лос-Анджелесе, то летя в Папуа заскочишь на денек в Сингапур. Это всегда интересно с точки зрения новых впечатлений и комфортно в смысле разделения длинных рейсов на этапы.

     Так вышло и с последней поездкой в Индонезию, когда я позволил себе небольшой пит-стоп в Куала-Лумпур.

     А поскольку лет 10 назад я делал у себя на блоге заметку о необычном «Белом кофе» из Малайзии, то сейчас решил углубить свои познания не только о стране, но и о том самом «White coffee», теперь знаменитом уже далеко за пределами страны.

     После Сингапура Куала-Лумпур является крупнейшим экономически развитым городом Азии. И в то же время этот город представляет из себя самую зеленую азиатскую столицу.

   Забавно, что до знакомства со столицей Малайзии ее название представляет некоторые сложности – сочетание слов и букв в «Kuala Lumpur» какое-то некомфортное для произношения. Но позднее все упрощается, когда ты узнаешь, что здесь в ходу сокращенное название KL – «Кэй-Эл» (аналогичное Лос-Анджелесу с его «LA» – «Эл-Эй»).

     Так говорят и туристы, и сами малазийцы, и это намного удобнее, хоть и похоже на имя какого-то американского рэпера.

     Кстати, перед поездкой я прочитал, что основной процент населения в стране составляют малайцы и засомневался, как же все-таки правильно говорить – «малайцы» или «малазийцы»?

     Все просто: «малазийцы» нужно говорить по отношению к гражданам государства Малайзия, а «малайцы» – это этнос, составляющий более 50% его населения.

     Такую же ошибку, кстати, люди часто делают по отношению к Индии, не понимая разницы между категориями «индиец» и «индус».

      Вообще, Малайзия – удивительная страна. Уверен, многие из вас не знали, что она состоит из двух абсолютно отдельных частей, разделенных Южно-Китайским морем.

    Одна ее часть – Западная Малайзия, расположенная на полуострове Малакка рядом с Таиландом. А вторая, Восточная Малайзия, находится в северной части острова Калимантан (бывший Борнео), бо'льшая часть которого принадлежит Индонезии.

     Или что государственное устройство Малайзии – федеративная конституционная монархия. То есть, правит страной король, но его власть не передаётся по наследству – королей, как президентов, здесь выбирают на определённый срок.

     Или что в этой стране, входящей в мировую десятку самых посещаемых туристами, растет самый большой цветок на планете – раффлезия. Его диаметр может составлять более метра, а вес достигать пару десятков килограммов.

     Это очень необычный цветок – у него нет таких привычных атрибутов растений, как листья, ствол или корни. Раффлезия – паразит, получающий питание от других растений, к которым он прикрепляется тонкими нитями.

     Но вот что точно хорошо известно во всем мире, так это главный символ Куала-Лумпур – знаменитые небоскребы Petronas Twin Towers.

    Построенные в 1998 году, они по-прежнему остаются самыми высокими башнями-близнецами на планете, а их основание является самым большим бетонным фундаментом в мире.

     Как и Эйфелеву башню в Париже, этот шедевр из стекла и бетона видно из любой точки города.

     Когда стоишь у подножия этой «архитектурной горы» высотой в полкилометра (453 м) и представляешь, как в 2009 году знаменитый «Человек-Паук» француз Ален Робер за пару часов залез на самый ее верх и сделал это без страховки – коленки, конечно, чуток подгибаются.

     Глядя на Petronas с других башен города, возникает ощущение, что остальные небоскребы здесь – просто малютки на их фоне. Но любая из этих «малюток» легко побьет рекорды высоты зданий на европейском континенте.

      Итак, что же такое малазийский «Белый кофе» – «White coffee»?

      Если быть точным, внутри страны его называют не «малазийским», а «ипохским» – «Белый кофе из Ипоха» («Ipoh coffee»).

     Ипох (Ipoh) – город в малазийской провинции Перак, где впервые был приготовлен этот необычный напиток. Сегодня там расположена штаб-квартира «Old Town White Coffee» – быстрорастущей и самой большой малазийской сети кофеен, меню которой основано на «белом кофе».

      Почему его именуют «белый»?

     Обычно во всем мире «белым кофе» называют противопоставление «черному кофе» («black coffee») – тогда «белый» означает «с добавлением молока».

     Но только не в Малайзии. Здесь «белым» называют не напиток, а цвет зерна, который получается при обжарке кофе.

     Тут нужно пояснить, что кофе в Малайзии традиционно обжаривали, смешивая его с сахаром, пальмовым маслом (его здесь называют «маргарин») и пшеницей. При этом степень обжарки кофе делали очень темной. Такой подход считается классическим для Малайзии (как и для Сингапура), и называется «Nanyang coffee».

     А вот в Ипохе зерна обжаривают, добавляя только пальмовое масло, и ничего больше. И делается это в легкой степени обжарки. В таком случае зерно получается чище и светлее – и как бы «белее».

     Правда, одна из версий утверждает, что название «белый» в данном случае произошло от китайского слова «белый», означающего не только «белый», но и «чистый» – потому что «ипохский кофе», как сказано выше, идет в чистом виде – без каких-либо сторонних примесей, только с упомянутым пальмовым маргарином.

     Некоторую путаницу в понимание термина «белый кофе» вносит и тот факт, что готовят напиток из «белых» зерен тоже, если можно так сказать, «белым» способом – со сгущенкой и взбитым молоком.

     Но все же в описаниях «white coffee» постоянно подчеркивается, что свое название он получил исключительно по причине цвета зерен, а не напитка.

     «Белый кофе» в Малайзии называют – «kopi putih». Если же вы захотите выпить в кофе без ничего, то надо просить «kopi-О» – обычный «черный кофе».

     Иначе, если скажете просто «кофе», вам по умолчанию могут дать «белый» и без спросу забабахать в него полчашки сгущенки.

     Только имейте ввиду, что «kopi-О» все равно идет хоть и без сгущенки, но уже с сахаром. А если он вам нужен несладким, то говорить нужно опять по-другому: «kopi-O kosong» («черный и пустой (без сахара)»).

     То же самое касается кофе со льдом: «kopi-peng» – со льдом и со сгущенкой, «kopi-O peng» – просто черный сладкий кофе со льдом.

     Кстати, надо отметить, что сладкого малазийцы употребляют много, просто катастрофически много.

     Я читал одно малазийское исследование, и там указывалось, что жители страны занимают 8-е место в мировом рейтинге сладкоежек. В среднем каждый малазиец ежедневно съедет 26 чайных ложек сахара на человека.

     Двадцать шесть в день!

     Честно говоря, я сначала даже не поверил, настолько устрашающе выглядит цифра. Проверил несколько раз, оказалось, чистая правда. Малазийцы – самые тучные люди в Азии, 54% взрослого населения страны имеют избыточный вес.

     Естественно, они не едят сахар ложками прямо из пакетов. Потребительский сахар в огромных количествах содержится в безалкогольных напитках, в продуктах быстрого питания и в том же сгущенном молоке.

     Интересно, что когда тебе подают сахар в пакетиках, на нем можно обнаружить надпись «White sugar» – «Белый сахар».

     У нас если и указывают другой цвет, то только «Brown sugar» – «Коричневый сахар», потому что в основном весь сахар у нас белый. А поскольку в Малайзии весь сахар коричневый (пальмовый), то в качестве необычного здесь выступает именно белый.

     Но повторюсь, к «белому кофе» сахар не подается вообще, напиток сразу идет со сгущенкой. А цвет его, кстати говоря, очень похож на цвет чая с молоком.

     Вкус «white coffee» – крайне мягкий, даже его растворимая версия (его здесь пьют в стиках в немереных количествах, похож на наш «Кофе 3 в 1») тоже очень мягкая.

     Когда тебе подают кофе, на поверхности напитка красочно лопаются пузырьки. Но не нужно себя обманывать, это не процесс взбивания, просто вам так сильно размешивали налитую туда сгущенку, что за счет этого образовались пузырьки. Надо признать, они придают кофе весьма приятный внешний вид.

     С кофе малазийцы часто могут скушать «kaya» – очень популярный местный перекус. Точнее, «kaya» – это кокосовый джем, которым намазывают тост или гренку. Вкусная штукенция, я назвал ее «малазийская бриошь» – кофе с тостом, намазанным маслом и этим кокосовым джемом явно напоминает итальянский завтрак.

     Брать кофе на вынос в Куала-Лумпур я не пробовал, но вспоминаю, как в аэропорту Сингапура покупал «Nanyang coffee». Тогда я брал его «с собой», и мне выдали стаканчик в целлофановом мини-кулечке – просто и удобно. Насколько я знаю, в Малайзии такое тоже практикуется.

     Традиционные кофейни, которые специализируются на приготовлении и подаче кофе, в Малайзии (как и во всей Юго-Восточной Азии) называются «копи тиам» («kopi tiam»).

     Копитиамы стали появляться перед второй мировой войной. Они притягивали к себе посетителей ароматом «kopi» и всегда имели постоянных клиентов, которые, сидя без дела, обменивались сплетнями и слухами.

     Эспрессо-кофеварки сегодня быстро проникают в кофейные сети по всему миру, и Азия не исключение. Но копитиамы стараются готовить и подавать кофе в своей исконно традиционной манере. Они переливают кофе из емкости в емкость, заваривая его в холщовом мешочке, через который проливается горячая вода.

     Хочу сказать, что в своих книгах я стараюсь избегать банальных рассказов, которые можно легко найти в интернете. Своей задачей я всегда считал создание заметок на необычные кофейные темы – о том, чего не знают любители кофе, и на что не обратит внимание глаз обычного кофемана.

      Поэтому сейчас, кроме рассказа о «белом кофе» (пусть даже из личного опыта и прямо с места событий), хочу раскрыть вам и другую сторону этого феномена, о которой мало кто знает.

     Кроме необычности обжаривания, у малазийского кофе есть еще один занимательнейший аспект. Кофейные бленды под «белый кофе» (в частности, в кофейнях «Old Town») – это всегда смесь арабики, робусты и (самое необычное) – либерики!

undefined

     Уверен, большинство из вас никогда не сталкивалось с этим сортом кофе. В конце XVIII века в лесах Либерии (отсюда и название) его открыл Адам Афцелиус, ученик Карла Линнея, в свое время открывшего арабику.

     Coffea liberica обладает не самым изысканным вкусом, поэтому этот сорт составляет меньше 1% мирового производства кофе и как коммерческий продукт встречается крайне редко.

    Но у Малайзии, как страны-производителя кофе есть одна просто-таки невероятная для кофейного мира особенность: либерика составляет более 90% производимого в стране кофе.

     Единичные экземпляры дерева Coffea liberica попадаются мне часто, но я никогда не видел ее отдельных плантаций. Они, конечно, имеются (Филиппины, Индонезия), но только одна страна в мире зависит от либерики тотально – это Малайзия.

     Малайзия не является членом Международной Кофейной Организации ICO, поэтому статистика о выращиваемом ей кофе не так широко гуляет по просторам Интернета, и совсем немногие кофейные спецы знают то, о чем я сейчас рассказываю.

     Но поверьте мне, это поистине УНИКАЛЬНЫЙ случай в мировой кофейной практике.

   Либерика никогда не отличалась особым вкусом, поэтому даже владельцы местных копитиамов поговаривают, что «белый кофе» как процесс обжарки зерен был развит, чтобы замаскировать резкий вкус либерики. Это был напиток бедняков, и добавление масла и сахара (как и сгущенного молока в самом напитке) помогало смягчить вкус.

     Раньше мне почему-то казалось, что Coffea liberica имеет повышенное содержание кофеина. Но нет, количество кофеина в ней – на уровне арабики (то есть, в пару раз меньше, чем в робусте).

     Как я уже говорил в начале рассказа, родина «Белого кофе» город Ипох находится в малазийской провинции Перак. Так вот, несколько лет назад руководство Перака приняло необычное решение невероятной маркетинговой силы.

   «Белый кофе» – своего рода икона Перака, и администрация решила сделать его кофе отличительной чертой своего региона. Руководство провинции создало специальный план по переименованию города Ипох и присвоению ему дополнительного титула «Город Белого кофе».

     Такие решения я называю «мудрым государственным маркетингом». И очень жалею, что не имел достаточно времени посетить хотя бы парочку малазийских плантаций либерики и заехать в Перак.

   Но в будущем обязательно хочу разобраться в истории становления кофейной индустрии Малайзии и столь масштабного использования этого необычного сорта кофе.

      Вот такой сюрприз преподнесла мне всего лишь одна коротенькая остановка в KL...

by Сергей Реминный. Кофейный эксперт. Блог о кофе

      

Комментарии (0)

Добавить комментарии