ПОДПИСКА НА НОВЫЕ СТАТЬИ

При оформлении подписки на новые статьи Вы будете получать на ваш адрес электронной почты только уведомление о новой статье и никаких рассылок или рекламы.


КЕНИЯ: Самый необычный кофе в моей жизни

01.06.2018 18:02

          «Пути Господни неисповедимы».

   Кения – лучший пример этого библейского выражения в отношении кофе. Появившись в соседней Эфиопии около тысячи лет назад, благословенное зерно через Красное море и Аравию пошло гулять по миру. И вернулось в Кению спустя пару столетий (уже с Реюньона). При том, что Кения имеет более чем 1000-километровую границу с Эфиопией, для того, чтобы попасть из на кенийские просторы, кофе каким-то странным образом сначала должен был сделать несколько кругов по планете.

        Вот ведь как бывает...

   Конечно, я должен был попасть в Кению намного раньше. Но раз уж мне было суждено задержаться с визитом, судьба, наверное, решила сделать его незабываемым и подкинуть мне нечто ранее невиданное (а в кофейном мире я посмотрел много, поверьте).

     Так и вышло. Тот кофе, который мне показала одна из ведущих кофейных стран Африки, стал, без преуменьшения, уникальным.

     Но об этом немного позже.

     В Найроби мы прилетели ранней осенью и сразу бросились в бой. На первой же плантации (это был кооператив Gikonda из числа самых известных фермерских кофейных хозяйств Кении) нас встретили кофейным деревом-елкой.

     Конечно, никто никаких рождественских елок специально не готовил (в Кении снег вообще видят раз в 50 лет), но поскольку это был период цветения кофе, то усыпанные белыми пышными цветками высокие деревья бурбона действительно выглядели по-новогоднему нарядно.

     Причем кофейная елка получилась не скучно однотонной, а в этаких разноцветных гирляндах. Верхняя ее часть – вся в цветочках, как из белой ваты, а нижняя – в красно-зеленых «рождественских» ягодах.

     Мне запомнилась эта картинка, потому что я тогда делал небольшой видео-эпизод о серебристой пленке (тоненькая прозрачная паутинка, облегающая зеленое кофейное зерно). «Раздев» для съемки кофейное зернышко, я все приговаривал «Как бы ему не было холодно в эти «новогодние» кенийские «морозные» дни... в +35°С».

     Но если на этой плантации мы отделывались шутками, то буквально следующий визит заставил меня напрячься.

     А как еще, когда по приезду тебя встречает группа людей, одетых в шкуры животных, танцующих странные танцы и периодически тыкающих тебя в грудь дубинкой, очень похожей на человеческую берцовую кость...

     Но затем ты узнаешь, что это племя кикуйю – очень добрые и миролюбивые люди, которым, кроме всего прочего, Кения обязана выращиванием кофе.

     В 9 из 10 случаев при слове «Кения» у иностранца перед глазами помимо экзотических животных немедленно встанет образ легендарного племени масаи – худощавых воинов в знаменитых красно-клетчатых накидках.

     О них я подробно рассказывал в заметке из Танзании, но хочу сказать, что Кения – это отнюдь не только масаи. В стране насчитывается 42 народности, говорящие на 69 различных языках (при официальных английском и суахили).

     Это и народность луо, из которой, кстати, происходят далекие предки Барака Обамы. Или племя самбуру, которых за красочность их одежд и украшений называют «бабочками».

     Еще одной известной в Кении этнической группой является меру, чья история окутана загадками и тайнами столетий. Внутри своего народа они четко делятся на три возрастные категории – «красные», «белые» и «черные». И еще племя Меру – это известный кофейный регион и сорт кенийского кофе.

     А такая народность, как календжин, вообще является национальной гордостью страны. Именно они принесли Кении всемирно признанную спортивную славу бегунов: из десяти олимпийских медалей, завоёванных кенийскими бегунами, семь принадлежат выходцам из племени календжин. Статистика утверждает, что спортсмены Кении побеждают в 120 из 150 ежегодных мировых соревнований по бегу.

     При этом и конкуренты, и ученые безрезультатно пытаются найти секрет феноменального успеха кенийцев. То говорят, что он таится в каком-то особом гене – «натуральном допинге», спрятанном природой в их организме. Другие видят причину рекордов в климатических условиях обитания (высокогорные плато с разреженным воздухом и малым содержанием кислорода тренируют повышенную выносливость).

     Третьи говорят о рационе питания календжин. Специалисты по спортивному питанию указывают на богатейший источник энергии, который «таится» в любимом блюде племени – угали. Эта кукурузная каша является одним из самых калорийных блюд в кенийской кухне.

     Так что масаи – не единственная народность Кении, заслуживающая внимания. Да они и не самые многочисленные. 22 % населения страны составляют как раз упомянутые выше кикуйю – 6 млн. человек, в то время как масаев всего около 1 млн.

     Кстати, название «Кения» тоже происходит из языка кикуйю. Точнее, страна названа по имени ее главной вершины – горы Кения, которое происходит от слова «кере-ньяга» из языка кикуйю – «гора белизны».

     Гора Кения также изображена на логотипе кенийской кофейной ассоциации.

     Если масаи – скотоводы и охотники, имеющие довольно агрессивные традиции (например, убийство льва на посвящении в мужчины), то кикуйю – мирные земледельцы, давным-давно осевшие и оставившие кочевую жизнь.

     Хотя их внешний вид, как я в этом лично убедился – фантастически колоритный. Кикуйю красят лица основным тоном, по которому рисуют умопомрачительные узоры. В свои причёски они вплетают пышные перья и носят огромные ожерелья, часто из ракушек, а не бус, как это принято у масаев. В этом племени, что нехарактерно для Восточной Африки, используют для одежды шкуры, а не цветные ткани.

     Но самая большая заслуга кикуйю – кофейная.

     В Кению кофе попал в конце 19-го века через шотландских миссионеров, но массовое развитие здесь он получил именно благодаря кикуйю. Племени приписывают славу начинателей кофейной культуры.

      Страна может по праву гордиться их работой, ведь во многом за счет их усилий кенийский кофе стал брэндом на мировом рынке и продолжает завоёвывать популярность.

     Мы провели с ними целый день, вместе кушали, пели и танцевали, я даже читал молитвы на их языке. И, конечно же, кикуйю угостили нас своим кофе, который сопровождался обязательными деликатесами.

     В качестве деликатесов выступал уже известный мне сладкий картофель и незнакомый корнеплод под названием «arrowroot» – «корень-стрела» (если не ошибаюсь, это называется «маранта», хотя у нас его вроде тоже называют «арроурут»).

     Честно говоря, на вкус и то, и другое было довольно суховато, но, с другой стороны, чем-то похоже на бисквит, так что под кофеек пошло очень даже неплохо. К тому же маранта – прекрасный продукт для диетического питания.

     В последнее время в поездках я часто спрашиваю фермеров о роли глобального потепления – в последнее время этот вопрос волнует производителей все больше и больше.

     Тема «Global warming» – непростая, и рассказывать о нюансах нужно детально и долго. Но если вкратце – большинство фермеров утверждает, что главная проблема состоит вовсе не в том, что кофе страдает от жары (ведь на «открытых» плантациях деревья и так постоянно находятся под палящим солнцем).

     Намного бо'льшая проблема кроется в том, что повышение температуры влияет на общее изменение процессов.

     Нужно понимать, что выращивание сельскохозяйственных культур – это же не просто вопрос климата или температурного режима, а целый комплекс связанных между собой факторов.

      Давайте поясню это на примере цветения и созревания кофейных плодов.

      Этот цикл выглядит следующим образом. Примерно на 5-м году жизни (о выращивании до этого времени см. заметку «Как сажают кофейные деревья»), оно становится «промышленным» и начинает стабильно плодоносить раз в год (в некоторых странах по два раза – это тоже связано с климатом, количеством осадков и т.д.).

     а) с момента, когда на дереве появляется то, что мы называем «почки» (buds), проходит примерно неделя до появления цветка;

     б) еще через неделю цветок опадает, и на ветвях остается то, что фермеры называют «булавочные головки» (pinheads) – маленькие бутончики, из которых и начинают расти кофейные плоды;

     в) из бутончиков появляется плод (эта фаза называется «milky stage» – «молочный период») – в это время из него можно даже выдавить беленькое молочко;

     г) через 9 месяцев фермеры получают замечательные кофейные ягоды.

     9 месяцев – не точная цифра, период созревания урожая может колебаться от 6 до 11 месяцев, но в среднем считают 9 (кстати, вы заметили, что это столько же, сколько выносить ребенка?).

     Срок зависит от продолжительности сезона дождей в данном месте – они жизненно необходимы для созревания плода. Поэтому количество выпадающих в год осадков – один из главнейших показателей для фермера.

     Во время сезона дождей кофейная ягода растет, а после его окончания начинает окончательно созревать и менять цвет с зеленого на красный (или на желтый – в зависимости от сорта кофе).

     Так вот, если смотреть на это с точки глобального потепления, то из-за изменения климата не только увеличивается температура, но и нарушаются все описанные выше биологические ритмы. Это приводит к сбоям циклов, изменению вкуса кофе и падению объемов производства. В этом-то и состоит главная проблема.

     Фермеры, конечно же, не сидят сложа руки, а ищут новые возможности и выводят новые сорта. Во всех странах-производителях существуют национальные институты, занимающиеся изучением и разработкой новых пород.

     Скажем, одной из самых известных инноваций в Кении является сорт кофе «Batian».

      Он явно выделялся на тех дегустациях, где мы его пробовали, но вкус меня, честно говоря, немного смутил.

     Я спрашивал у фермеров: а чем для вас хорош Batian? На что получал ответ: раз сопротивляемость болезням лучше – значит, на удобрения нужно тратиться меньше.

     Нужно понимать, что для наc, потребителей, главный критерий качества кофе – вкус напитка. А для большинства производителей «качество» – это то, как промыто и очищено зерно, каков его размер, нет ли в нем дефектов и прочие, скорее, технические параметры.

      Ни в коем случае не хочу обидеть фермеров – слишком уважаю их труд. Просто говорю о том, что у разных сторон кофейной цепочки – у производителя и у клиента в кофейне – немного различные критерии оценки.

     Это вовсе не означает, что производители не считаются со вкусом – как раз наоборот: они все больше и больше ставят его во главу угла, все больше слушают покупателей и ориентируются на их запросы и потребности. И у Batian со временем все будет хорошо, уверен в этом.

     Нельзя не сказать пару слов о знаменитом кенийском термине «АА».

     Хочу обратить ваше внимание: это именно «термин», а не «сорт кофе».

     Многие продвинутые любители кофе, видя такой значок на пачках кенийского кофе, думают, что это название какого-то определенного сорта.

      Нет, это не так. Значок «АА» имеется практически у любого кенийского кофе, ведь это всего лишь определение размера зерна – на нем основана градация производимого в стране кофе (см. заметку «Как устроена мировая классификация кофе?» в книге «Секреты кофе»).

     Когда собранный, высушенный и очищенный кофе сортируется, то с помощью специальных сит зерна распределяются по размеру на категории: АА – самые крупные, АB – поменьше, потом Т и ТТ (то, что отсеивается от категорий АА и АВ), далее PB – пиберри (круглые зерна), и затем С – зерно самого низкого качества (его в основном продают на местном рынке).

     То есть, АА – это не сорт кофе, а ВИД (РАЗМЕР) зерна.

     Кенийский кофе с размером зерна AA действительно относится к лучшим мировым образцам кофе – в этом нет никаких сомнений. Просто я хочу, чтобы любители кофе четко понимали разницу и знали, за что платят деньги.

     Ибо когда я слышу, как продавец в каком-нибудь кофешопе предлагает клиенту «Бурбон из Бразилии» и «АА из Кении», мне всегда хочется пояснить, что кенийский АА тоже легко может оказаться бурбоном.

    А когда продавец говорит, что АА – это самое крупное зерно из Кении, то сразу хочется сделать еще одну поправку: существует и более крупный размер зерен. Он классифицируется как «Е», означающее «Elephant bean» – «Слоновье зерно».

     Кенийская арабика славится своей кислотой, а я, как воспитанник итальянской кофейной культуры, к кислоте отношусь весьма настороженно.

     Но должен признать, что в мировой классификации Кения не зря относится к колумбийской группе «мягких» сортов – она действительно имеет мягчайший вкус и приятную кислинку.

     Конечно, эспрессо все равно делает кенийский кислее, а в молоке под капучино она ощущается слабее, но в приготовлении фильтр-способом «АА» просто превосходен.

     Ну, а теперь о главном открытии, сделанном мной в Кении.

     В один из дней мы приехали в Институт Кофе в Руиру (хорошо известный в Африке своей научной кофейной деятельностью), где целая плантация отведена под своеобразный «Музей Кофейных деревьев» из разных стран мира.

     Здесь то тебе показывают кофейное дерево, которому уже более 100 лет, но оно по-прежнему дает приличный урожай.

     ...то ты можешь спрятаться под гигантским деревом Coffea Liberica с огромными листьями, похожими больше на папоротник, чем на кофе...

     ...то увидеть кофейное дерево с весьма эротичным названием «Coffea canephora erecta», ветки которого не свисают вниз, а всегда смотрят вверх.

     И вдруг... Я вижу дерево, плоды которого скорее похожи на маленькие красные помидорчики, чем на кофе – они ярко-красные и абсолютно круглые, а не овальные, как обычный кофе.

     Необычно, но ничего сверхъестественного в этом не было. Ровно до того момента, пока директор института не сорвал и не открыл для нас этот плод.

     То, что я увидел внутри него, заставило меня на какое-то мгновение просто замереть от изумления.

     Понимаете, когда ты уже видел в кофейном мире все, что угодно, тебя очень трудно удивить – любая картинка предсказуема.

     Но когда всю свою сознательную жизнь ты видишь плоды с ДВУМЯ зернышками (а как иначе?), а однажды кофейной ягоды на тебя из вдруг смотрят то ли зубы дракона, то ли какой-то кукурузный початок с целым рядом зерен – такое просто шокирует...

      Этот вид кофе носит название «Coffea arabica var. polysperma Burck» (Burck – голландский ботаник, который первым обнаружил его в Индонезии в 1890 году) или просто «Coffea polysperma».

     «Polysperma» означает «многосеменной». В тех плодах, которые мы «раздевали» в Руиру, как и тех, что я привез с собой домой, вместо стандартных 2-х было по 8 зернышек в каждом.

     Уже после возвращения я проутюжил весь Интернет в поисках информации о Coffee polysperma. Ее очень мало, но все же попадается – то на плантациях в Индонезии, то на фермах в Колумбии уже пробуют сажать этот сорт. Там описывают то 5, то 6, то 7 зерен в плоде, то, как в моем случае – 8.

     Зернышки неровные по форме и пустоватые внутри – такое ощущение, что им не хватило каких-то питательных элементов (вполне может быть: вскормить двоих детей или восемь – есть же разница).

     Вкус Coffee polysperma, как мне рассказывали – очень жесткий. Сейчас проводятся какие-то попытки улучшить его за счет скрещивания с другими коммерческими сортами. Думаю, рано или поздно мы еще обязательно о нем услышим – слишком уж выдающимся является этот сорт по форме ягоды и своим маркетинговым возможностям.

     Но для меня он уже стал самым необычным кофе в мире.

     Последние несколько дней нашей поездки я провел в Найроби – покатался по городу и его окрестностям и съездил на сафари в знаменитый заповедник Масаи-Мара.

     Помните мой рассказ о парке Серенгети в Танзании? Так вот, Масаи-Мара – это фактически его северная часть, но находящаяся в Кении. Он раз в 20 меньше Серенгети, но здесь проживает самая большая популяция леопардов в мире, и еще он знаменит своими львами, обитающими здесь в больших количествах.

     Правда, если в Серенгети мы видели шикарные сюжеты львиной охоты, то здесь обошлось только любовными сценами льва со львицей.

     А напоследок Кения подарила мне еще одну кофейную интересность.

     В Масаи-Мара я остановился в отеле, расположенном у «salt-lick». Не знаю точно, как это перевести (что-то типа «солевой лизунец»), но так называют место, куда во время засухи звери из саванны приходят лизать соль. В этих местах располагаются хитрые туристы и наблюдают за всевозможно-колоритными представителями африканской фауны.

     И вот, проведя шикарный вечер на сафари и ночь в звуках дикой природы, выхожу я в гостинице на завтрак и замечаю в ресторане некое подобие самовара.

     Сначала подумал, что это чай, ведь Кения славится им – страна является крупнейшим производителем чая в Африке и входит в пятерку мировых лидеров.

     Потом посмотрел на надпись: «Kahava Tamu». «Кахава» на суахили означает «кофе» – это я знаю наверняка.

     Подождите, так это чай или кофе?..

     Оказалось, что все-таки кофе. «Tamu» означает «сладкий», и готовят этот кофе кенийцы, добавляя в него добавляют кардамон, корицу и много-много имбиря и сахара. Правда, мне говорили, что где-то в районе Момбасы аналогичный напиток называется «kahava chungu», но он горький, потому что готовят его без сахара. 

     Особенно такая kahava в почете у поклонников гата – тонизирующей травки, которую местные очень любят жевать (я рассказывал о ней в Йемене, только там его называют «кат») – кофеек в паре с гатом очень бодрит...

     Наверное, за счет имбиря, но от «Kahava Tamu» у меня было ощущение, что он алкогольный – таким резким, несмотря на повышенную сладость, у него получается вкус.

     А вот сам кофе в этом миксе, честно говоря, чувствовался непростительно слабо. Но в целом напиток оставил приятное ощущение, хотя он, на мой взгляд, больше подходит для лечения горла, а не для обеда.

     Под кофе, кстати, у меня прекрасно пошел бисквитный пирожок.

     Я заметил, что в Кении вообще очень популярен такой бисквит. Его все время поливают разными джемами и сгущенками, а я такое дело очень люблю.

     Что ж, на этой сладкой ноте, думаю, можно заканчивать воспоминания о колоритных кенийских племенах и необычном polysperma-кофе.

     Африка – бедный континент. В Африке жарко. Еще там еще сложности с едой и сервисом.

     Но Африка манит путешественников со всего мира не меньше, чем Лувр или Ватикан. Мне кажется, ее любят за дикую природу, первобытность и насыщенность красок, которые вызывают в душу какую-то странную, но очень яркую и теплую эмоцию.

     И за вкусный кофе.

     С прекрасным девизом «So rich, so Kenyan» – «Такой богатый, такой кенийский...»

by Сергей Реминный. Кофейный эксперт. Блог о кофе

      

Комментарии (0)

Добавить комментарии