ИНДОНЕЗИЯ: Об уличном кофе и деревьях-«зонтиках»

08.08.2017 18:00

    Еще одна заметка из Индонезии спустя 6 лет после предыдущей поездки. И снова она частично связана с землетрясением.

     Планы в поездке были выполнены с лихвой и даже перевыполнены, потому что я не только узнал много нового, но и повторил то, что когда-то давно делал в Колумбии – посадил «свое» кофейное дерево.

     А еще приблизился к одной трагичной истории, о которой раньше знал понаслышке. Я уже как-то рассказывал, что Индонезия вообще очень сейсмична, так как она находится в зоне «Огненного кольца».

     В этот раз в землетрясение я, к счастью, не попадал, но случилось еще хуже – я увидел его последствия...

     Наша делегация поехала в самую северную провинцию Суматры – Aceh (в русской версии она звучит «Ачех», хотя в Индонезии говорят «Аче»). Остановились в столице, городе Banda Aceh, находящемся на самом северном краю Суматры.

     В первый же день пребывания там мы отправились на экскурсию. Население города всего около 250 тысяч человек, расположен он слишком далеко от цивилизации, так что ничего примечательного там, честно говоря, нет.

     После небольшой прогулки нас повезли в музей. Не знаю, решился ли бы я пойти в него еще раз, если бы знал, что это за место...

     Назывался он «Музей Цунами» и был посвящен мощнейшему землетрясению с последующим страшным цунами, произошедшим в Азии полтора десятилетия назад. Оно вошло в историю как «Землетрясение в Индийском океане 2004 года».

   Это случилось очень далеко от нас, поэтому Европа сегодня особо не помнит об этом трагическом событии. Но Индонезия, и вся Азия – еще как помнят.

     Потому что 26 декабря 2004 года от него погибло 250 тысяч человек.

     250 000 человек за один день. Вы только вдумайтесь в эту цифру...

     Самый сильный удар цунами пришелся как раз по точке, в которой расположен Банда Аче. Индонезия пострадала больше всех, потеряв тогда 170 тысяч человек.

    По своей мощи это землетрясение вошло в тройку сильнейших на Земле, а вызванное им цунами (с высотой волн более 15 метров) стало самым смертоносным цунами в современной истории.

     По форме музей напоминает огромную волну. Причем сконструирован он таким образом, что служит не только в качестве образовательного центра, но и аварийным укрытием, если территорию когда-нибудь снова накроет цунами – на крыше музея находится так называемый «спасательный холм» для посетителей.

     Путь внутрь лежит через темный коридор, расположенный между возвышающимися по обе стороны стенами воды. Это придумано с целью воссоздать шум и ощущение паники, царившие во время цунами.

     Реально жуткий тоннель... А на стенах зала, которым он заканчивается, запечатлены имена десятков тысяч жертв бедствия.

     Внутри территории музея посетителей встречает корабль. Это судно «Apung 1» весом в 2600 тонн, цунами отшвырнуло его как пушинку на 3 километра – в самый центр Банда Аче, где оно и осталось стоять навечно в качестве музея.

     Не обошлось тогда и без чуда. Несмотря на тотальные разрушения, главная мечеть города Месджид Райя осталась целой и невредимой, хотя все до единого дома вокруг нее были полностью снесены.

     Среди найденных после цунами вещей были то часы, остановившиеся во время толчка, то несколько книг Корана, то детские игрушки. Но больше всего в музее меня поразил один экспонат.

     Это была кофейная чашка. Грязная, наполненная землей кофейная чашка. Не имеющая никакой красоты, но до сих пор несущая в себе весь ужас того трагического дня.

      На своей страничке в Facebook я постоянно делюсь фотографиями разных красивых кофейных чашечек, которые мне попадаются по миру.

     Но этой чашкой я делиться не буду. Не смогу. Потому что она стала самой страшной и трагичной в моей кофейной истории...

     Ладно, хватит о тяжелом. Тем более, что оставшаяся часть поездки прошла позитивно, интересно и по-своему уникально, ведь многое из того, что нам удалось посмотреть, встречается только на Суматре, а то и только в Аче.

     Например, форма кофейных деревьев. Если вы бывали раньше на плантациях, то она сразу бросится вам в глаза.

     Впервые я увидел это явление на плантациях Gayo, одного из самых известных кофейных регионов провинции Аче – здесь произрастает сорт арабики с таким же названием.

     Очень ровный и качественный вкус, без излишней кислотности – все, как я люблю.      Но особо меня впечатлила необычная форма верхушек деревьев гайо.

     Честно говоря, я сначала даже не понял, что с ними произошло. Заходишь на плантацию и вместо привычных форм видишь «лысинки» каждого из деревьев. Необычная картина.

     «Что с ними случилось?», спрашиваю. «Ничего, просто подрезаем», говорят.

     Процедура превращения верхушек кофейных деревьев в такие «зонтики» так и называется – «umbrellizing» – их делают ниспадающими и похожими то ли на щупальца спрута, то ли на цепкие руки какого-то злого волшебника.

     Происходит это путем подрезания верхушки дерева. Подрезание – обязательный процесс ухода за растениями, фермеры занимаются им ежегодно.

    Суть этой процедуры (она называется «pruning») заключается в удалении непродуктивных веток – для того, чтобы могли вырасти новые. Знаете, примерно, как женщина, которой подарили цветы, раз в пару дней подрезает им стебельки, чтоб дольше стояли. Аналогия не совсем точная, но биологическая суть подрезания та же – помощь растению в активизации обмена веществ.

     Дело в том, что ягоды хорошо растут на ветвях только один год. На следующий год часть ветки уже не дает плодов, и урожай уменьшается. Через год – еще хуже.

     Подрезается и основной ствол. Часто на плантациях можно видеть совсем молоденькие с виду деревца, но по массивному базовому основанию понимаешь, что годков этому экземпляру уже прилично.

       Также подрезаются ветки, если они вырастают слишком высоко вверх, тогда собирать урожай становится неудобно.

      Это как раз наш случай. Деревья гайо, о которых я начал рассказывать, подрезаны сверху именно для удобства сбора урожая (индонезийцы ведь ребята не очень рослые).

      В других странах верхушку дерева могут привязывать к земле (я рассказывал об этом из Мексики), или ее подрезают заранее, но чтобы деревья стояли в таком вот «лысом» виде – мне раньше как-то не попадалось.

      Тут, кстати, возникает дилемма. С одной стороны, подрезание сверху делает сбор урожая более удобным. Но не обрезая дерево, фермер получает больше ягод, ведь площадь дерева, дающая урожай, увеличивается.

     Поэтому в некоторых странах часто можно увидеть сборщиков, стоящих на небольших лесенках и обрывающих кофейные ягоды с верхних веток, до которых они не дотягиваются с земли.

     Раз уж мы заговорили о культивации, то сейчас самое время затронуть тему кофейных гибридов. Потому что как раз из места нашего рассказа, провинции Аче, произошел один из самых известных в кофейном мире гибридов, сегодня генетически присутствующий в огромном количестве сортов кофе (о чем не подозревают даже многие специалисты).

     Если быть точным, обнаружен он был на другом индонезийском острове – Тимор, но жизнь ему дала Суматра, так в Аче его высадили для последующего коммерческого распространения.

     Речь идет о «Тиморском гибриде» («Hibrido de Timor»), сокращенном называемом HdT, и известном в кофейных кругах под именем «Tim Tim».

     Экспертам очень нравится это забавное сокращение, и некоторые считают его своего рода шутливым прозвищем гибрида HdT. Но на самом деле на языке bahasa indonesia «Восточный Тимор» звучит как «Timor Timur» – отсюда и пошло сокращение.

     Hibrido de Timor является продуктом естественного скрещивания арабики и робусты.

     Суть гибридизации (скрещивания разнородных организмов) – поиск оптимального сочетания лучших характеристик скрещиваемых видов. В кофе эта задача чаще всего сводится к объединению вкусовых качеств арабики с биологической резистентностью робусты. Но вообще гибриды могут преследовать самые разные цели – например, повышение урожайности или получение бо'льшего веса плодов (кофе все-таки продается на вес).

     Селективное скрещивание может появиться благодаря человеку, а может представлять собой естественную природную мутацию – «так само получилось», если говорить простыми словами. Мутировать могут как отдельно арабики (яркий пример этого – знаменитый бразильский сорт «марагоджип»), так и арабики с робустами.

    «Тим Тим» – как раз пример такой естественной мутации. «Тиморский гибрид» даже иногда называют «арабустой» – от «АРАБика» + «робУСТА».

     Но это неправильно: термин «Аrabusta» существует, но он является официальным названием другого гибрида. В 70-е годы прошлого века французские ученые, работавшие в Кот-д’Ивуар, вывели и зарегистрировали плоды сорта «арабуста».

     Шума вокруг этого было много, но, как оказалось, особенностью арабусты является то, что при каждом новом урожае качество ее плодов значительно снижается. К тому же произрастать деревья этого сорта могли исключительно в том регионе, в котором были выведены, то есть, только на плантациях Кот Д'Ивуар.

      В результате арабуста не завоевала ни популярности, ни широкого распространения.

     Но поиски новых сортов продолжаются постоянно. И «Hibrido de Timor» играл и играет в этих поисках чрезвычайно активную роль. Он несомненно может считаться одним из самых востребованных исходных генов для большинства гибридов робусты с арабикой.

     Такие известные сорта-гибриды с HdT, как Catimor (с бразильской «Caturra») или Sarchimor (с коста-риканской «villa Sarchi») обязаны своей болезнеустойчивостью и плодовистостью «тиморскому гибриду».

     Это всего несколько примеров первого уровня, на их основе создано огромное множество гибридов. Весьма известные сорта типа гондурасской Parainema, кенийского Ruiru 11 или колумбийской Colombia тоже имеют генетическую «кровь» робусты.

     Даже один из самых новых сортов, новостями о котором пестрят кофейные СМИ, надежда Центральной Америки под названием «Starmaya», содержит в себе ген робусты (все через тот же исходный HdT).

    Большинство новоявленных кофейных «экспертов», самозабвенно источающих свой праведный гнев в сторону робусты, просто не понимают, как много генетики робусты содержится в современных сортах-гибридах, которые они  по незнанию называют «арабиками».

     Очевидно, что количество гибридных новинок будет расти и дальше. Тем более, что в кофейной индустрии едва наберется с полсотни предприятий по производству новых гибридов – при том, что в других сельскохозяйственных культурах (соя, кукуруза, пшеница) их работают тысячи.

        И борьба, скорее всего, в первую очередь будет идти за резистентность/выживаемость сорта. А поскольку эта черта является главной ботанической ценноcтью робусты (а робуста к тому же дешевле арабики по цене) – похоже, что ее ожидает довольно безоблачное будущее.

         В этом вопросе, кстати, не стоит недооценивать и роль удобрений – они скоро будут не менее важны, чем сами деревья. И они тоже эволюционируют.

    Например, в одном из кофейных кооперативов на Суматре нам провели необычную дегустацию. Чтобы продемонстрировать экологичность и безопасность используемых удобрений, глава кооператива при нас наливал их в чашку и пил.

     Причем я задержался, и подошел на эту дегустацию немного позднее, когда вся наша группа уже была там. Захожу, а там дегустируют кофе. Я потянулся за чашкой с коричневым содержимым, а коллеги меня одернули и говорят: «Ты что, это же удобрение!»

      Я, честно говоря, оторопел. А директор кооператива опять подлил себе в чашку еще немного жидкого удобрения, добавил водички – и вперед.

      Надо сказать, такое представление впечатляет. Удобрения (и не только кофейные) всегда считались чем-то опасным и химически вредным. А тут его так запросто поглощают – прямо как кофе...

     Что еще хотел рассказать. Многие из вас наверняка видели на YouTube видео с уличными торговцами кофе, виртуозно переливающими кофе из одной чашки в другую.

     Все они сняты в Азии, где это ремесло приобрело необычайно артистичные формы (в отличие от стандартных европейских продаж кофе – правильных, но по-своему аристократично-статичных).

     Мне посчастливилось неоднократно наблюдать эти мини-шоу на Суматре, и даже несколько раз самому в них поучаствовать. Хотя емкости, которыми так ловко орудуют парни – довольно увесистые, и через пару минут рука с непривычки просто отваливается.

     А у этих ребят с годами работы, напротив, появляется филигранное владение техникой, граничащее с жонглерским искусством.

     Однако при всей зрелищности действа зрители не всегда понимают, чего таким образом добивается продавец. Меня не раз спрашивали: «А зачем весь этот спектакль? Что это дает для кофе?»

     Давайте разберемся, поэтапно пройдя по процедуре того, что делают ребята-артисты из «warung kopi» (так называют уличные кофейни).

     Для работы парням требуются две емкости с ручками (объемом где-то литра по 3 каждая) и мешочек из ткани, выступающий в роли фильтра для кофе (тоже с ручкой).

     Сначала умелец чашкой засыпает молотый кофе в тканевой мешочек-фильтр.

     Затем черпаком наливает туда горячую (только-только закипевшую) воду.

     И начинает заваривать кофе, проливая воду через мешочек с кофе. Под мешочек ставится одна из емкостей. Вода, пройдя через мешок, сливается в эту емкость, а затем заваренный кофе из нее опять выливается в мешок, под которым теперь уже ставится вторая емкость.

     После 5-6 таких шаманских деяний бариста с высоты разливает кофе по стаканам. Это один из самых красочных моментов приготовления: кофе тоненькой струйкой прицельно точно попадает в стаканы.

     Забыл сказать, что до начала представления кофевар расставляет стаканы и засыпает в них сахар или сгущенное молоко (в зависимости от заказа клиента).

     Такой способ приготовления кофе с сахаром в Юго-Восточной Азии называется «kopi tarik», что переводится как «вытянутый кофе» (его действительно как будто перетягивают из одной емкости в другую).

     Если же кофе готовится со сгущенкой, то в Аче это уже называется «kopi sanger». Как я писал в рассказе из Малайзии, сгущенка в Азии употребляется в невероятных количествах. Суматра не исключение – здесь ее тоже бумхают чуть ли не на треть стакана.

     Причем люди все равно жалуются, что напиток бывает горьким даже с таким количеством сгущенки, и им все равно приходится добавлять сахар.

     Это объясняется тем, что для приготовления кофе в уличных кофейнях Азии почти всегда используется робуста. Вкус ее более выраженный и главное – она на порядок дешевле (клиенты здесь все-таки не самые богатые). Поэтому сильный вкус кофе проявляется даже через такое количество сгущенки.

     Кстати, в Индонезии существует аналогичная версия и для чая – «teh tarik» – он тоже может готовиться «вытянутым» способом и со сгущенкой.

     Но это еще не весь процесс приготовления «kopi sanger». После наливания кофе парень берет ложку и поочередно размешивает сгущенку в каждом стакане. Причем делает он это всегда с каким-то особым рвением. Кажется даже, что своими энергичными (я бы даже сказал, агрессивными) движениями он вот-вот разобьет стакан. Похоже, что у него задача не просто размешать сгущенку, а еще и немного взбить кофе.

     Затем парень берет металлическую чашку и начинает так же с высоты переливать в нее кофе из стакана, а затем обратно в стакан. 3-4 раза – и напиток готов.

     Во второй фазе переливаний цель другая – не заваривание кофе, а взбивание напитка с молоком (примерно как в индийском «Мадрас кофе» из одноименной заметки).

     Благодаря «вытягиваниям» индонезийский капучино получает мягкую и красиво взбитую молочную пену. А иногда бариста еще вставляет в стакан венчик и дополнительно еще больше взбивает полученный напиток.

     В уличных кофейнях Азии не всегда все хорошо с чистотой и санитарией. Но такой способ приготовления кофе артистичен, быстр и главное, экономически выгоден, ибо производительность этих парней огромная. Видели бы вы, с какой скоростью они орудуют, готовя по 1000 порций кофе в день.

     Не секрет, что у людей из кофейного бизнеса (как, впрочем, и многих продвинутых любителей кофе) сочетание слов «кофе» и «Суматра» сразу вызывает ассоциацию с «Kopi Luwak».

     Не выпить Luwak-кофе на Суматре я, конечно, не мог, но поскольку готовят его здесь, прямо скажем, не очень, то пробовать лувака лучше в какой-то более или менее продвинутой кофейне.

     Мы так и сделали – зашли в место с претензией на speciality-кофе, благо «третья волна» уже плывет по всем странам мира.

     Я выбрал сразу два напитка – Luwak Black coffee (просто черный кофе – чтоб оценить вкус экзотики в чистом виде) и красивенький «Avocado coffee blended» (кофе & авокадо – интересное сочетание).

     Авокадо мне понравился очень. Немного плотновато для напитка (пюре авокадо все-таки густовато), но очень мягкий и приятный на вкус коктейльчик, чем-то похожий на теплое кофейно-авокадовое мороженое.

     А вот по поводу Лувака – не могу сказать НИ-ЧЕ-ГО. Во время дегустации, на которой мы были в этот день, 12 из 15 сортов имели такой же вкус. Ровно, но ничего выдающегося.

     Согревала, пожалуй, только мысль о том, что пока весь мир пьет Копи Лувак сомнительного происхождения по 10-15 долларов за чашку, я употребляю его за 1,5 доллара почти из первоисточника. Правда, для этого пришлось далековато забраться...

     Одна забавная деталь на тему лувака: приспособление для чистки собранных кофейных плодов, которое местные фермеры используют у себя дома, они в шутку тоже называют «kopi luwak». Этот мини-станок, как и его биологический однофамилец, заглатывает кофейные ягоды, а выдает уже очищенные кофейные зерна.

     Слушайте, как же я мог забыть еще об одном событии вселенского масштаба, произошедшем со мной на Суматре.

    Во время одной из встреч с губернатором на какой-то из плантаций нам устроили грандиозный праздник.

     Надо сказать, что губернатор там является намного больше, чем просто уважаемым человеком. Это небольшой местный бог. Перемещались мы по провинции в оцеплении полиции и караваном из 25 машин. Все дороги перед нами перекрывали, как будто это ехал сам президент Соединенных Штатов.

    А во время его выступления даже посреди плантации откуда-то появлялся микрофон – я такого больше нигде в мире не видел...

     Событие было организовано масштабно и интересно. Там были и игры, и выступления, и торжественный обед – в общем, такое себе «Expo» посреди кофейных деревьев.

     И вот после концерта каких-то музыкантов и соревнования по сбору урожая (в котором победил я – за счет того, что мошеннически засунул в мешок с собранным кофе здоровенный камень), нас зовут на небольшую поляну.

      Поляна пустая, но усеянная какими-то воткнутыми в землю табличками. Подходим поближе и видим на табличках наши имена и страны.

    Здесь нас ожидала торжественная процедура собственноручной посадки маленького кофейного деревца, которое дальше должно было расти на этой плантации и представлять меня и мою страну.

     Я уже сажал деревья в Колумбии, затем где-то еще (то ли в Гондурасе, то ли в Гватемале, уже и не помню). Но так, чтоб прямо с мемориальной табличкой – такого точно не было.

     Здорово получилось, очень приятно и чрезвычайно почетно.

     Когда каждый член группы посадил свое дерево, а затем мы вдруг обнаружили еще одно, ничейное. Оказалось, оно было заготовлено ошибочно – имя на табличке было мое (только в другом написании, правильном), а страна была указана «Венгрия».

      В нашей делегации было трое ребят из Венгрии – мои очень хорошие друзья, с которыми мы вместе ездим практически во все поездки. Короче говоря, посмеялись мы, венгры, от души...

     А мое дорогое деревце сейчас успешно растет на далекой индонезийской плантации и поит своим кофе хороших людей по миру.

     Надеюсь, мы с ним еще когда-нибудь обязательно встретимся.

by Сергей Реминный. Кофейный эксперт. Блог о кофе

      

Комментарии (1)

01.10.2017 00:47
Очень интересная история. Я очень люблю читать о кофе. Моя любимая тема. Люблю пить кофе. Удачи вам и успехов. Жду новых историй.

Добавить комментарии